En pleno estreno de la montanera 2019, en Arturo Sánchez hemos querido dedicar un capítulo a uno de los productos estrella en la alimentación del cerdo ibérico en la dehesa. Componentes, propiedades, características. Un viaje nutricional a un producto altamente energético, del que se conoce más bien poco: la bellota.
Bellota y hierba, el tándem perfecto
Almidón (61%), un 5% de azúcares (glucosa y sacarosa), proteína en un 5% y un 6% de fibra. Son los componentes del fruto estrella del que se alimentan los cerdos ibéricos durante la montanera que acaba de comenzar. Sin embargo, a la bellota le falta algo esencial para que la alimentación del cerdo ibérico sea completa: la vitamina E.
¿De dónde la obtiene el cerdo ibérico? De la hierba, consumida igualmente en grandes cantidades durante la montanera. Es la combinación necesaria para que posteriormente cada parte del cerdo ibérico tenga la máxima calidad, unida a los macro y micro minerales, fundamentalmente calcio y fósforo, que aportará la bellota.
Hay que destacar un punto importante sobre la fibra, y es que ésta es muy difícil de digerir. En ella se encuentran los taninos, responsables del amargor en el sabor de la bellota y también poco digestibles, por lo que podría decirse que ambos componentes son poco útiles para los cerdos.
La grasa en la bellota
En este caso, ésta supone un 9% del peso en seco de la bellota, rica en tres tipos de ácidos grasos. Por un lado, el ácido oleico (ácido monoinsaturado de cadena larga) con el que más se vincula a la grasa del jamón ibérico. El ácido oleico de la grasa de la bellota asciende al 62%. Es este un porcentaje muy parecido al ácido oleico con el que cuenta el aceite de oliva, un 72%.
Pero el ácido oleico no es el único que integra la grasa de la bellota. Aunque en mucha menor cantidad que este primero, en este fruto también está presente el ácido linoleico (ácido graso omega 6) en un 16% mientras que el ácido palmítico (ácido graso de cadena larga) supone un 15%.
Este último además está presente en el cuerpo humano en un 60%. En el aceite de oliva, el índice medio de ácido linoleico es de un 9% mientras que el palmítico supone algo más de un 12%. Es decir, el perfil de ácidos grasos de la bellota y del aceite de oliva es muy parecido.
Al contrario de lo que ocurre con la fibra, la grasa es altamente digestible y provoca de forma directa que el cerdo gane en peso durante la montanera.
Junto a la grasa, la proteína fomenta este efecto positivo, aunque su presencia es mínima en la composición de la bellota. Por esto, para aumentar en masa muscular, es necesario nutrir de proteína a la cría del cerdo ibérico antes de que llegue la montanera.
La bellota, un alimento humilde
A pesar de que hoy la bellota es uno de los principales frutos silvestres asociados al rey de los ibéricos, en el pasado era considerado alimento para pobres. Encina, carrasca y roble han nutrido de bellota a lo largo de la historia a las clases más humildes, dedicadas al campo. Desde los primeros pueblos que se dedicaron a la caza y recolección, a nivel europeo y también en el continente americano.
En nuestro continente, la bellota de encina (Quercus Ilex) era la más característica, mientras que al otro lado del Atlántico la común era la bellota de roble blanco (Quercus Alba). En cualquier caso, todos estos pueblos las comían tanto en crudo como tostadas, aunque poco a poco aprendieron a hervirlas en agua para quitarle ese amargor que las caracteriza.
La bellota también ha sido a lo largo del tiempo ingrediente para hacer harina a la hora de elaborar el pan. También se utilizaba para hacer infusiones con bellotas asadas, como sustitutivo del café.
La bellota y Arturo Sánchez
Fieles al legado heredado generación tras generación, en Arturo Sánchez la bellota es un ingrediente venerado desde hace un siglo. La simbiosis con la naturaleza es clave durante todo el proceso de elaboración de nuestros ibéricos, desde la montanera hasta la mesa. Por ello elegimos las mejores dehesas y a los ganaderos más comprometidos para cuidar cada detalle en este momento clave.
Nuestros cerdos pasan dos largas montaneras en la dehesa norte de Sevilla y sur de Extremadura, alimentándose de ese binomio de bellota y hierba.
Un menú que junto a las casi dos hectáreas y media de las que dispone cada cerdo ibérico durante la segunda montanera, les dota de una complexión idónea, con la infiltración de grasa en carne adecuada y una musculatura muy desarrollada.
Este año, se espera que haya más bellota de encina en nuestras dehesas, una montanera que se prevé muy positiva, gracias a las abundantes lluvias que han caracterizado el final del verano.
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