El chef Estrella Michelín, Manuel Alonso, nos presenta la receta de Nantua de Bogavante y oreja de cerdo ibérico de bellota Arturo Sánchez. Este plato también va acompañado de pétalos de flor de begonia, que darán un toque de acidez al plato final. Además, el chef utiliza un aceite elaborado con papada ibérica de bellota ibérica para aportar redondez al plato.
Esta receta ibérica tiene como uno de sus ingredientes principales la oreja de cerdo ibérico de bellota Arturo Sánchez. Un producto que, tras ser cocinado durante 12 horas a 92ºC, obtendrá un tacto gelatinoso y se podrá marcar posteriormente en la sartén por la parte de la piel.
La receta de Nantua de bogavante y oreja de cerdo elaborada por Manuel Alonso es un plato sencillo e indicado para cualquier temporada del año. Es así que su excelente sabor se consigue gracias a la calidad del cerdo ibérico de bellota Arturo Sánchez, al perfecto cocinado del bogavante y a la frescura de los pétalos de begonia que lo acompañan.
El sabor tan característico de los productos ibéricos Arturo Sánchez aporta redondez al plato que, junto a los demás ingredientes, consigue ese punto de potencia y equilibrio que siempre se buscan en Casa Manolo.
Nantua de Bogavante y oreja de cerdo
Receta de Nantua de Bogavante y oreja de cerdo ibérico de bellota Arturo Sánchez del chef Manuel Alonso (Casa Manolo). Uno de los ingredientes principales utilizados en esta receta es la oreja de cerdo ibérico que aporta una gran potencia al plato final. Además, la salsa de nantua está hecha de bogavante y los pétalos de begonia utilizados como decoración aportan acidez al resultado final.
Ingredientes
Ingredientes Salsa de Nantua
- 55,5 gramos Harina Fina
- 55,5 gramos Mantequilla
- 278 gramos Nata
- 278 gramos Jugo de gamba
- 695 gramos Jugo de bogavante
- 35 gramos Cognac
- Nuez Moscada molida
- Pimienta Blanca Molida
- 8 gramos Sal Fina
- 14 gramos Mantequilla
Ingredientes Bogavante
- 4 unidades Bogavante
- Agua de Mar
Ingredientes Oreja de Cerdo Ibérico
- 2 unidades Oreja de cerdo ibérico Arturo Sánchez
- 250 gramos Aceite de Oliva
- 1 hoja Laurel
- 2 gramos Pimienta en grano
Caldo de Bogavante
- 7 kilos Cáscaras y cabezas de bogavante
- 100 gramos Aceite de Oliva
- 450 gramos Cebolla
- 250 gramos Puerros
- 250 gramos Zanahoria
- 250 gramos Tomate
- 15 gramos Agua
- 8 gramos Azúcar
Elaboración paso a paso
Salsa de Nantua
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Confeccionamos un roux tostado con la mantequilla y la harina.
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Vertemos el cognac y cocinamos.
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Incorporamos la nata y removemos la mezcla.
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Mezclamos los jugos, calentamos y vertemos la mitad en la mezcla anterior hasta homogeneizar.
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Añadimos el jugo de los mariscos y cocinamos a fuego lento hasta que la mezcla reduzca.
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Cuando la elaboración este terminada, sazonamos.
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Fuera del fuego incorporamos 10 gramos de mantequilla y reservamos la elaboración en un recipiente hermético en frío positivo.
Bogavante
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Hervimos el agua de mar e introducimos el bogavante. Cocemos durante 2 minutos sin apagar el fuego.
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Enfriamos el bogavante en agua de mar con hielo.
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Extraemos la carne del bogavante y hacemos raciones de 8 gramos con todas las partes del producto: cola, pinzas y patas.
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Guardamos en bolsas al vacío por ración y reservamos en frío positivo.
Oreja de cerdo
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Colocamos las orejas de cerdo en un olla junto al laurel y los granos de pimienta.
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Cubrimos de aceite y lo mantenemos en el horno a 120ºC durante cuatro horas.
Caldo de Bogavante
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Sofreímos las cabezas y las carcasas del bogavante. En otra olla diferente sofreímos la bresa y añadimos las carcasas.
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Añadimos el agua y el azúcar y ponemos a cocer para que la mezcla espume. Seguimos cociendo a fuego suave para que el cocinado reduzca.
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Trituramos la mezcla del caldo y la mitad de las carcasas.
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Colocamos y reservamos, obteniendo aproximadamente 3 litros de caldo.
Video Receta
Resumen de la Nantua de bogavante y oreja de cerdo ibérico
Salsa de Nantua
Para la preparación de la base del plato, confeccionamos un roux tostado con la mantequilla y la harina. A continuación, vertemos cognac y cocinamos la mezcla.
Mezclamos los jugos, calentamos y vertemos la mitad en la mezcla anterior para homogeneizar.
Tras esto, terminamos de añadir el jugo de los mariscos y cocinamos a fuego moderado hasta que la mezcla reduzca. Una vez terminada esta elaboración, sazonamos.
Como último paso en la elaboración de la salsa de nantua, fuera del fuego incorporamos los 10 gramos de mantequilla. Finalmente reservamos en frío positivo en un recipiente hermético.
Bogavante
El bogavante será uno de los componentes principales del plato final. Para su preparación, primero hervimos el agua de mar e introducimos la pieza de bogavante. Mantenemos en cocción durante 2 minutos sin apagar el fuego.
A continuación, enfriamos en el agua de mar con hielo y extraemos la carne del bogavante ya cocida. Después, cortamos y hacemos raciones de 8 gramos cada una con todas las partes del bogavante: la cola, las pinzas y las patas.
Guardamos las piezas en bolsas al vacío por ración y reservamos en frío positivo.
Oreja de cerdo ibérico
La oreja de cerdo será el ingrediente que aporte el sabor ibérico a la receta. Para preparar esta pieza, colocamos las orejas de cerdo en una olla. Añadimos el laurel, los granos de pimienta y lo cubrimos de aceite.
Después, introducimos esta mezcla en el horno, a 120ºC durante cuatro horas. Tras esto, reservamos el cocinado.
Caldo de bogavante
Sofreímos las cabezas y las cáscaras del bogavante y en otra olla sofreímos la bresa y añadimos las cáscaras.
También incorporamos agua y azúcar y ponemos a cocer hasta que la mezcla vaya espumando. Seguimos cociendo a fuego suave para conseguir que la cocción reduzca hasta el nivel deseado.
A continuación, trituramos la mitad de las cáscaras con el caldo y el resto lo desechamos. Finalmente, colamos la mezcla y reservamos. De esta manera, debemos obtener unos 3 litros de caldo de bogavante.
Pétalos de begonia
Para preparar la flor de begonia que decorará el plato y servirá para aportar un toque de acidez y frescura al resultado final, reservamos las hojas de begonia entre papel húmedo.
En el momento de emplatar, cortamos en juliana fina.
Presentación final de la Nantua de Bogavante y oreja de cerdo ibérico
- Calentamos en una cazo la salsa de nantua.
- En un baño maría regeneramos la carne de bogavante.
- A continuación, en un plato hondo disponemos dos cucharadas de nantua caliente.
- Después, sobre la salsa que sirve como base del plato final, añadimos la carne de bogavante y las orejas de cerdo cortadas en tiras finas de forma simétrica.
- Por último, partimos las hojas begonia en juliana y adornamos el plato con estos pétalos.
Manuel Alonso y su restaurante Casa Manolo
El chef Manuel Alonso, que cuenta con una estrella Michelin en Casa Manolo (Daimuz, Valencia), transformó su restaurante a su imagen y semejanza y hoy, ha encontrado su propio camino.
Nos propone una cocina atrevida y creativa, pero siempre fiel a los sabores tradicionales que buscan conseguir en Casa Manolo desde sus inicios.
Detallista, tenaz, creativo, inquieto, busca siempre la perfección. Según él, “Un plato no ha de ser nunca producto del azar, todo está pensado y meditado. Todo tiene un porqué.”
Dentro de los menús estrella michelin de Manuel Alonso podemos encontrar numerosas referencias al producto ibérico de Arturo Sánchez, que sabe fusionarse muy bien con el mediterráneo y la cocina de mar que se elabora en Casa Manolo. En este caso, su plato de Nantua de bogavante con oreja de cerdo es una de ellas.
Un cerdo ibérico único – Arturo Sánchez
La oreja de cerdo 100% ibérico de bellota que utiliza nuestro embajador Manuel Alonso es de la marca Arturo Sánchez, que lleva elaborando productos ibéricos en Guijuelo desde hace más de 100 años.
Nuestra pasión, es crear, año tras año, el Mejor Producto Ibérico, un producto que sea único entre los ibéricos.
Somos fieles al Legado recibido, mejorado con el saber hacer tras cuatro generaciones, que no es otro que partir de un cerdo ibérico único y exclusivo y la creación artesanal, pieza a pieza, sabiendo actuar en simbiosis con la naturaleza.
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