La cala del jamón y el calado
En este post vamos a solucionar todas las dudas sobre la cala del jamón. Cuando hablamos de la cala del jamón nos referimos a dos conceptos, por un lado el utensilio y la acción de calar un jamón para comprobar su calidad. Por otro, al defecto de algunos jamones que se descubre al calarlos y que también se denomina cala. ¡Vamos a por ello!
¿Qué es la cala?
Es un utensilio largo y fino que se fabrica con hueso de vacuno o equino, cuya principal característica es la de ser inodora. De este modo puede cumplir con su función, la de comprobar la calidad de un jamón mediante su aroma, antes de que llegue al consumidor.
Como se hace el proceso del calado de un jamón
Para realizar el calado de la pieza (jamón o paleta), se necesita del cuidado de unas manos expertas y de un olfato afinado. En la fabricación del jamón artesanal, esta tarea la realiza el maestro jamonero. Esta persona contará con una larga experiencia realizando esta labor en las bodegas.
El maestro va eligiendo las piezas que están en su punto óptimo de maduración una a una. La acción del calado genera una pequeña herida en la pieza, la cual se debe tapar de forma inmediata para evitar posibles problemas a posteriori.
Por esta razón, el calado se realiza justo antes de abandonar el genero la bodega. En ese momento la pieza se encuentra completamente curada. Utilizaremos una cala lo mas fina posible, para no originar daños en esta.
Cuáles son los puntos de calado de un jamón
Son tres lo puntos donde se realiza esta comprobación: en las dos articulaciones de la pieza (cadera y rodilla) y en la zona de la vena femoral.
¿Por qué se realiza en esos puntos y no en otros?
El proceso de calado se realiza para evaluar la calidad de la pieza y asegurarse de que esta no presenta “cala”. Estos tres puntos son más sensibles y tienen más posibilidades de sufrir este defecto del jamón. Por eso son los puntos donde hacemos el test de la cala con nuestro utensilio.
Qué significa cuando un jamón tiene “cala”
Cuando decimos que un jamón tiene cala, significa que se ha producido una contaminación y un crecimiento microbiano en alguno de los puntos sensibles de la pieza.
Orígenes del defecto de cala
El origen pueden estar en problemas durante el despiezado del animal en el matadero o por una mala salazón de las piezas. Estas deficiencias originan un problema en las primeras fases de producción, cuando la carne es todavía sensible. Esto se debe a que la actividad del agua y el PH de la carne no pueden impedir por sí solas el crecimiento microbiano de forma natural.
Qué hacer para evitar la cala del jamón
Para minimizar un futuro jamón con problemas “de cala” es necesaria:
- Una correcta higiene de los utensilios para evitar contaminaciones
- Un desangrado completo en el matadero
- Mantener siempre la cadena de frío (especialmente en las fases tempranas de curación)
- Un punto de sal correcto
¿Es peligroso comer un jamón con cala?
Los microorganismos que causan este defecto en el jamón aparecen en los primeros pasos de elaboración. Se trata de bacterias de diferentes clases que desaparecen prácticamente en su totalidad durante el proceso de maduración.
El problema es que hasta entonces producen ácidos orgánicos responsables del mal olor.
Este mal olor es el que indica justo al final de su elaboración que el jamón ha sufrido este problema, retirándose ya que no son aptos para su consumo. Por eso aunque generalmente no presentan un peligro para la salud, los jamones con cala son descartados.
¿Cómo evaluamos un jamón por el proceso del calado?
Al calar un jamón realizamos un doble propósito, asegurarnos que la pieza no tiene defectos y evaluar la calidad de ésta.
Los aromas de la cala nos dan información sobre la pieza de jamón:
- Punto de curación: según va a avanzando la curación el jamón y la paleta, van perdiendo el olor a carne fresca. Los aromas evolucionan a paletas más intensas y complejas propios de los cambios durante el proceso de maduración.
- Punto de sal: cuando menor sea el contenido de sal en el jamón mayor será el olor dulce de este, siendo más agradable y sofisticado.
- Alimentación del animal: un animal alimentado con bellotas da lugar a un jamón con un olor más intenso, que recuerda a avellanas. Este olor es tan especial, que las bellotas producidas por la encina, el roble, el alcornoque y el quejigo dan olores diferentes. Un buen equilibrio en la alimentación del cerdo será clave para conseguir un aroma complejo y equilibrado.
- Proceso de elaboración: según la temperatura y humedad en las diferentes bodegas, la clase de moho que crece en la superficie del jamón es diferente. Estos diferentes mohos generan olores característicos, siendo fundamentales en un proceso de fabricación artesano y una vez más clave para producir el mejor jamón.
¿A qué huele un jamón de Arturo Sanchez?
La alimentación de los cerdos ibéricos así como su estilo de vida en libertad son clave para conseguir un buen jamón ibérico de bellota. Pero podríamos decir que el proceso de curación de las piezas de jamón, a lo largo de varios años, es la clave para la formación de una paleta compleja de aromas.
Conforme la carne madura, se produce una degradación de las proteínas y de la grasa que da lugar a la formación de nuevas moléculas aromáticas.
Estas son responsables del complejo perfil de sabores de este jamón, como fruta, frutos secos y carne, capaces de maridar a la perfección con todo tipo de ingredientes.
Gracias a Foodpairing hemos podido “diseccionar” los aromas de una loncha de jamón. En este gráfico queda reflejada la variedad de tipos de moléculas aromáticas que contiene.
Las lácticas provienen de los procesos de fermentación de la carne durante la curación, así como las frutales y florales.
En el caso de los tostados y caramélicos, su origen se encuentra en la reacción de Maillard por oxidación que se produce al evaporarse el agua de la pieza.
