Rabito de cerdo ibérico de bellota Arturo Sánchez. El chef Estrella Michelín, Manuel Alonso, nos presenta la receta paso a paso del rabito de cerdo ibérico con salsa de callos, acompañado también de pétalos de cebolla encurtida.
Este plato forma parte de las recetas ibéricas de Manuel Alonso, cuyo principal ingrediente es el rabito de cerdo ibérico 100% de bellota Arturo Sánchez. Se trata de un producto con una cantidad de gelatina que permite dar la forma deseada al propio rabito para componer nuestro plato final.
La receta de rabito de cerdo ibérico presentada por Manuel Alonso es un plato sencillo y exquisito. En este caso, el rabito de cerdo esta relleno de gamba roja, sin embargo puede rellenarse de cualquier otro ingrediente según el sabor que más nos guste.
La cebolla encurtida que acompaña a este producto ibérico le aporta ese punto de acidez que en Casa Manolo consideran necesario en cada plato para conseguir un equilibrio final.
Por otro lado, el jugo de callos será otro de los ingredientes importantes de esta receta que dará un toque más tradicional al plato final gracias a la untuosidad conseguida con los ingredientes que lo componen.
El plato de rabito de cerdo ibérico Arturo Sánchez con salsa de callos y cebolla encurtida, forma parte del menú degustación de temporada de Casa Manolo, en Daimús. El chef utiliza gamba roja para rellenar este exquisito producto ibérico, consiguiendo así ese mar y montaña que caracterizan a muchos de sus platos.
El sabor único de los productos ibéricos Arturo Sánchez aporta redondez a cada uno de los platos de este restaurante. Junto a los demás ingredientes que acompañan cada receta, Manuel Alonso intenta buscar siempre el reflejo en el mar que tanto representa a Casa Manolo.
Rabito de Cerdo Ibérico
Receta de Rabito de cerdo ibérico de bellota Arturo Sánchez del chef Manuel Alonso (Casa Manolo). El ingrediente principal utilizado en esta receta es el rabito de cerdo ibérico, que se rellena de gamba roja y se corta en trozos de un dedo de grosor. Además, va acompañado de una salsa de callos como base del plato y de pétalos de cebolla encurtida para dar acidez al plato final.
Ingredientes
Ingredientes Rabito de Cerdo Ibérico
- 8 unidades Rabito de Cerdo Ibérico Arturo Sánchez
- 4 hojas Laurel
- 4 gramos Pimienta En grano
- 2 litros Aceite Oliva
- 8 unidades Gamba Roja
Ingredientes Salsa de Callos
- 200 gramos Cebolla Picada
- 40 gramos Ajo Picado
- 100 gramos Aceite Oliva
- 10 gramos Pimentón de la Vera Dulce
- 12 gramos Pimentón de la Vera Picante
- 50 gramos Harina Floja
- 120 gramos Sal Fina
- 500 gramos Caldo Pollo
- 1 kilogramo Callos Ternera
Pétalos de Cebolla Encurtida
- 16 unidades Cebolletas Encurtidas
Elaboración paso a paso
Rabito de Cerdo Ibérico Arturo Sánchez
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Revisamos el rabito y eliminamos cualquier pelo para dejarlo totalmente limpio.
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Cocinamos el rabito en un olla junto al laurel y los granos de pimienta.
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Cubrimos con aceite de oliva.
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Ponemos todo en el horno durante 4 horas a 120ºC y reservamos.
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Deshuesamos el rabito cuando aún permanece caliente, de forma que quede casi entero.
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Pelamos la gamba dejando solo el cuerpo y lo picamos para rellenar el rabito.
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Cerramos el rabito, lo envolvemos en film y dejamos durante reposar una noche para que recupere su forma.
Salsa de Callos
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Hacemos un sofrito con aceite de olvida, ajos y cebolla picados, pimentón dulce de la vera, sal, pimentón picante y harina.
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Mantenemos en el fuego durante 20 minutos.
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Añadimos los callos de ternera previamente blanqueados y el caldo de pollo.
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Dejamos en el fuego durante 45 minutos para que la mezcla espese y obtenga consistencia.
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Por último, retiramos los callos de la elaboración.
Video Receta
Resumen del Rabito de cerdo ibérico
Rabito de cerdo ibérico
Antes de comenzar a preparar el rabito de cerdo ibérico, lo revisamos con el fin de eliminar cualquier posible pelo que contenga para dejar esta pieza ibérica totalmente limpia. Después, cocinamos el rabito en una olla, junto al laurel y los granos de pimienta.
A continuación, cubrimos con aceite de oliva y ponemos en el horno durante 4 horas a 120ºC. Cuando el rabito aún está caliente, lo deshuesamos de forma que quede casi entero. Según el chef, es importante que manipulemos el rabito cocido con mucho cuidado para mantener la forma del propio producto.
En este caso, el relleno del rabito de cerdo ibérico será de gamba roja. Para su elaboración, pelamos la gamba y dejamos solo el cuerpo. Reservamos las cabezas y las pieles para otra posible elaboración.
Después picamos los cuerpos de la gamba, con esto rellenamos el rabito y lo cerramos. Finalmente lo envolvemos en film y dejamos reposar una noche para que recupere su forma.
Salsa de callos
Como base de nuestro plato de rabito de cerdo ibérico, utilizaremos un jugo de callos. Para realizar este sofrito, mezclamos aceite de oliva, ajos y cebolla picados, pimentón dulce de la vera, sal, pimentón picante y harina. Mantenemos esta mezcla al fuego durante 20 minutos.
Después, añadimos los callos previamente blanqueados y el caldo de pollo. Dejamos esta mezcla durante 45 minutos al fuego para que espese y obtenga consistencia. Finalmente, retiramos los callos de nuestro cocinado y los reservamos para otra elaboración.
Presentación final del plato de Rabito de cerdo ibérico
- Calentamos la salsa de callos y partimos el rabito en rodajas de aproximadamente un dedo de grosor cada una.
- Marcamos los trozos de rabito en la plancha o sartén por los dos lados.
- Partimos la cebolla encurtida y sacamos las capas para obtener los pétalos que adornarán nuestro plato.
- En un plato hondo, ponemos dos cucharadas de jugo de callos, añadimos tres cortes de rabito y, por último, colocamos los pétalos de cebolla encurtida que aportarán un toque de acidez al plato final.
Manuel Alonso y su restaurante Casa Manolo
El chef Manuel Alonso con una estrella Michelin en Casa Manolo (Daimuz, Valencia), transformó y moldeó este restaurante a su imagen y semejanza y hoy, ha encontrado su propio camino.
Nos propone una cocina atrevida y creativa, pero siempre fiel a los sabores tradicionales que buscan conseguir en Casa Manolo desde sus inicios.
Detallista, tenaz, creativo, inquieto, busca la perfección. Según él, “Un plato no ha de ser nunca producto del azar, todo está pensado, meditado; todo tiene un porqué.”
Entre los menús estrella michelin de Manuel Alonso podemos encontrar numerosas referencias al producto ibérico de Arturo Sánchez, que sabe fusionarse muy bien con el mediterráneo y la cocina de mar que se elabora en Casa Manolo, consiguiendo así ese mar y montaña tan característico de este lugar.
Un cerdo ibérico único – Arturo Sánchez
El rabito de cerdo 100% ibérico de bellota que utiliza nuestro embajador Manuel Alonso es de Arturo Sánchez, que lleva elaborando productos ibéricos en Guijuelo desde hace más de 100 años.
Nuestra pasión, es crear, año tras año, el Mejor Producto Ibérico, un producto que sea único entre los ibéricos.
Somos fieles al Legado recibido, mejorado con el saber hacer tras cuatro generaciones, que no es otro que partir de un cerdo ibérico único y exclusivo y la creación artesanal, pieza a pieza, sabiendo actuar en simbiosis con la naturaleza.
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