¿Qué es chorizo ibérico de bellota? Muchas veces al comernos un bocadillo de chorizo ibérico de bellota o al degustarlo en una tabla de ibéricos, nos preguntamos sobre su origen, sobre lo que diferencia al chorizo ibérico de bellota del resto, su proceso de elaboración, la curación o los ingredientes que se utilizan.
Para poder dar una respuesta acertada y de paso repasar de donde proviene este noble embutido, hacemos en Ibérico Community un repaso por la historia del chorizo.
LA HISTORIA DEL CHORIZO
El chorizo, ese embutido tan característico de España, con su color rojizo y su intenso sabor. Es quizá el embutido más extendido por todo el país y un clásico de las meriendas españolas de los más pequeños desde hace muchos años.
¿Quieres conocer su historia? Empezamos.
Para hablar de la historia del chorizo y sus orígenes, tenemos que hablar también de la historia de uno de sus ingredientes estrella, el pimentón.
El pimentón es un ingrediente que llegó a España en el siglo XVI desde América. El color rojo que conocemos de los embutidos es gracias al pimentón ya que anteriormente el color negro de la carne era debido a la cantidad de sangre.
Además el pimentón le confirió ese sabor y aroma característico por el que hoy conocemos al embutido que llamamos chorizo.
EL CHORIZO Y EL PIMENTÓN
Fiel amigo del chorizo e ingrediente imprescindible en su característico aroma y sabor, el pimentón ha acompañado al chorizo desde sus orígenes.
El Pimentón, también llamado en América ají de color, es un condimento culinario de color rojizo que se obtiene después de haber molido y secado pimientos rojos, sobre todo las ñoras y la paprika.
Hay también que decir que de América se trajeron un montón de variedades de pimientos, que para distinguirlos de la “pimienta” que venía de la India, optaron por llamarlo pimentón, pimiento o pimiento de Chile.
Sobre todo en España, enseguida se empieza a cultivar el pimiento rojo de la variedad más dulce en los campos de Castilla.
Y tan fuerte fue el arraigo en la sociedad castellana, que ya en el siglo XIX se considera al pimentón como un artículo de primer necesidad, al mismo nivel que el pan o el aceite.
El pimentón en el Chorizo Ibérico de bellota de Arturo Sánchez
En Arturo Sánchez, productor de chorizo ibérico de bellota, se elabora un embutido con la variedad de pimentón de La Vera, que tiene un perfume ahumado, fruto del proceso de secado con humo de encina o roble durante los meses de octubre y noviembre.
Y ese toque ahumado es lo que hace que el chorizo ibérico de bellota tenga ese toque de aroma y ese gusto final tan especial.
PRIMERAS REFERENCIAS DEL CHORIZO EN ESPAÑA
Una de las primeras referencias que puede haber de los embutidos es la que realiza Homero en el siglo IX a.c. mencionando la tripa rellena con sangre, es decir, la morcilla. También se puede ver en diferentes obras de literatura la existencia de los embutidos en Grecia y Roma.
Podemos ver en imágenes como la que tenemos debajo referencias ya a la matanza del cerdo. En este calendario medieval podemos observar como un hombre y una mujer sacrifican a un cerdo en plena calle.
Las primeras referencias directamente al chorizo en la historias de España las tenemos en un anónimo del Siglo XVI que lleva por título Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas y en donde se detalla la “Receta para hacer chorizos”:
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester.
Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.
Francisco de Quevedo y sus negros chorizos
Quevedo nos habla también en 1624 de “negros chorizos” en su obra “La vida poltrona”, pero entendemos que el chorizo era un embutido diferente, que carecía de pimentón y que tendría un sabor totalmente diferente al de hoy en día.
Y si el chorizo era negro en aquella época esto quiere decir que el chorizo tradicional, con su color rojizo, no estaría disponible en las mesas españolas hasta finales del siglo XVII e iría evolucionando en el siglo XVIII y XIX para acercarse a lo que entendemos hoy en día por chorizo.
Debajo puedes observar el aspecto que tenía el chorizo en el Bodegón de chorizos, jamón y cacharros, que el pintor Luis Egidio Meléndez dejó plasmado en 1772.
VARIEDADES DE CHORIZO EN ESPAÑA
En España existen múltiples formas de embutir el chorizo. En cada región tienen su toque característico, aunque no es característico de todas las regiones de España.
Entre las variedades más conocidas encontramos:
- Chorizo de Pamplona
- Chorizo riojano
- Chorizo cular de Ávila
- Chorizo de Cantimpalo (Segovia)
- Chorizo de Potes (Cantabria)
- Chorizo asturiano (con su característico toque ahumado)
- Chorizo de teror (Canarias)
- Chorizo ibérico de bellota
Sin duda nuestra preferida es la variedad del chorizo ibérico de bellota que se hace en Guijuelo, una pequeña población de la provincia de Salamanca, con gran tradición chacinera.
¿En qué se diferencia el chorizo ibérico de bellota del resto de chorizos de España? Hay dos factores fundamentales:
- La raza del cerdo es ibérica. En el caso del chorizo de mayor calidad, se trata de animales de raza 100% ibérica, sin cruces. Si todavía tienes dudas de en qué se diferencian un cerdo ibérico de un cerdo blanco, consulta nuestro post.
- El estilo de vida y la alimentación de los animales, que habrán completado al menos, una montanera o temporada de bellota para tener el distintivo “de bellota”.
En qué se diferencia del resto el chorizo ibérico de bellota Arturo Sánchez
El chorizo ibérico de bellota es un placer inigualable y único. En Arturo Sánchez llevan más de 100 años elaborando este tipo de embutidos de manera tradicional.
4 factores que hacen único al chorizo ibérico de bellota
4 factores que hacen único al chorizo ibérico de bellotaLa raza del cerdo
La raza seleccionada de sus cerdos ibéricos: durante décadas, los ganaderos que trabajan para Arturo Sánchez han seleccionado cuidadosamente los mejores ejemplares de raza 100% ibérica. Animales fuertes, de raza pura y perfectamente adaptados a vivir en la dehesa
Doble Montanera
Durante 24 meses, los cerdos viven en las dehesas de la Sierra Norte de Sevilla. Estos animales aprovechan así durante el doble de tiempo de lo habitual los recursos de la dehesa.
La dieta, variada y natural pero basada en bellotas durante la temporada hace que la grasa y la carne de estos cerdos adquiera cualidades más saludables que la de los cerdos alimentados con piensos.
Elaboración artesanal
La carne ibérica de bellota – presa, pluma y secreto – y nada de grasa añadida, se adoba con la receta secreta de Arturo. Después, el embuchado de cada chorizo se hace a mano, uno a uno y en tripa natural. Inmediatamente, se dejan reposar unas horas en una chimenea de leña de encina envejecida.
Este proceso, ya perdido en muchos productores, nos asegura un bouquet muy característico, y un buen arranque para el curado natural.
Curación sin calendarios
Tan sólo con el aire de las sierras de Gredos y Béjar, hábilmente manejados abriendo o cerrando las ventanas, los chorizos van desarrollando todos los procesos que transforman una carne cruda en el manjar que es el chorizo bien curado.
Si esta última parte del proceso no se completa a la perfección, todo el trabajo previo quedaría arruinado.
Te invitamos a descubrir en este vídeos más cosas que no sabías sobre el chorizo ibérico de bellota.
LA CATA DE UN CHORIZO IBÉRICO DE BELLOTA ARTURO SÁNCHEZ
¿Qué aspecto tiene un chorizo ibérico de bellota, cuál es su textura? ¿Qué aroma tiene y cuál es su sabor? Debajo podéis encontrar la cata de un chorizo elaborado en Guijuelo por Arturo Sánchez de forma tradicional desde hace más de 100 años.
Cada pieza está hecha a mano de manera artesanal y siguiendo una receta de familia que le da ese toque de calidad único a los chorizos ibéricos.
Aspecto del Chorizo ibérico
Atractivo por su color, vivo y halagador, por la forma más auténtica que sólo tienen los productos de artesanía, por el embuchado manual en tripa 100% natural. Es frágil al corte por la calidad del picado y por la elaboración casera.
El rojo brillante se entremezcla con el blanco y rosado de una grasa distribuida al arbitrio de los métodos tradicionales, lejos de la uniformidad de los procesos rápidos de la maquinaria.
Textura del chorizo ibérico
De textura amplia y grata, presenta un relieve placentero, con volumen.
Aroma de un buen chorizo ibérico
Aroma sutil y elegante, incisivo y firme. Se percibe un conjunto de gran equilibrio entre los aromas a carne, especias y ahumados, todos ellos netos y francos.
El sabor
Contundente y suave al mismo tiempo. Perfecto equilibrio entre dulce y salado, con un fondo picante agradable y delicado. Por ello, tiene un gran arranque en boca y su sabor persiste de forma tenue, sin anular el paladar.
UTILIZACION DEL CHORIZO IBÉRICO EN RECETAS
Si tuviéramos que mencionar todos los platos que llevan chorizo, seguramente nunca acabaríamos este artículo.
Es ingrediente estrella por ejemplo en el Choripán, el Bollo preñao, el Hornazo, el chorizo a la sidra y los cocidos, tanto el madrileño como el cántabro.
Nosotros te proponemos desde Ibérico Community, la receta de Javier Abascal: Pan con chorizo y chocolate.
Si quieres degustarlo simplemente con pan con tomate y recién cortado, acércate a Restaurante Origen en Salamanca para disfrutar de un auténtico chorizo de bellota 100% ibérico. Nuestra recomendación de maridaje sería un vino rosado de Navarra o una copa de fino del Puerto de Santamaría.
Esperamos que con todo esto ya te hayan entrado tantas ganas como a nosotros de comerte un buen plato de chorizo ibérico y esperamos que hayas disfrutado de este artículo sobre un manjar gastronómico como el chorizo.
