的形成 。”食品科学研究所(CSIC-马德里自治大学)研究员Marta Miguel博士解释说道。
一百多年来,阿图罗·桑切斯家族在吉胡埃洛(Guijuelo)生产伊比利亚产品一直秉承以下几项原则:用最好的原材料和100%纯天然调料进行手工制作。
我们时刻关注消费者的健康。因此,我们的营养研发部门起着至关重要的作用,此外,阿图罗·桑切斯家族始终坚信,我们的产品除了具有独特的香气,口感和质地外,还具有极高的营养价值,对消费者来说更加健康。那科技是什么味道呢?
 
科学与美食的强强联手
在 FACYRE科学与美食委员会的协助下,我们与高级科学研究委员会建立了合作。
我们首次决定将我们在伊比利亚火腿生产中总结出的所有经验和技术放在科学的放大镜下检查,目标是检验经历了祖辈四代不断完善的生产方法所生产出的最终产品的健康性能是否更具优势。
 
双增肥伊比利亚火腿,抗氧化的优势
CSIC-CIAL的研究表明,经历了两次增肥期的伊比利亚火腿具有更佳的抗氧化特征。
这项由阿图罗·桑切斯公司参与的研究指出,抗氧化的优点对消费者来说更加健康。
事实上,尽管火腿的脂肪总量仅占总数的20%至25%,以前的大多数研究却都集中在分析火腿脂肪成分的益处上,几乎没有任何关于伊比利亚火腿剩余70%至75%成分生物学特性的研究。
“关于火腿的研究仍然很少,特别是那些关于100%纯正伊比利亚橡果火腿特性的研究。因此,我们决定将工作重点的放在分析伊比利亚火腿腌制过程中发生的蛋白水解过程上,并评估该过程是如何影响火腿的香气和风味的,尤其是对有益于人体健康的生物活性肽的形成 。”食品科学研究所(CSIC-马德里自治大学)研究员Marta Miguel博士解释说道。
 
过程一项收集和处理所有样本的艰巨任务
该研究是通过比较三组动物的样本进行的:

1.一组未接受过橡果饲料的伊比利亚黑猪;

2.一组曾进食过橡果并完成了一次增肥期的伊比利亚黑猪;

3.一组进食橡果并完成了两次增肥期的伊比利亚黑猪;

在火腿制作的不同阶段从各组中抽取血浆和肉类样品,并对所有样品的抗氧化能力进行评估。

 
什么是肽
肽是通过肽键连接在一起的氨基酸的短链,它们形成在一个氨基酸的氨基和另一个氨基酸的羧基末端之间。
这些片段通常是通过生化反应从蛋白质(一个更大的氨基酸链)中产生的,在生化反应中,蛋白质的片段化或水解是利用酶的作用发生的。
除营养益处以外,肽还可以提供其他有益于我们身体健康的生物活性,例如抗氧化剂。 “就火腿的情况来说,这种蛋白水解在固化过程中自然发生,”研究人员补充道。
 
历经18个月的研究结果
1.伊比利亚火腿的抗氧化能力在火腿的风干过程中得到增强。
2.未食用橡果的伊比利亚火腿的抗氧化能力与在第一个增肥期间食用橡果的猪火腿的抗氧化能力相似。
3.最后,最令人惊讶的是,在两次增肥期间均食用了橡果的伊比利亚黑猪火腿显示出的抗氧化能力几乎是不食用橡果或仅在一个增肥期食用橡果抗氧化能力的两倍。
 
结论与下一步这仅仅是个开始
阿图罗·桑切斯公司进行伊比利亚肉制品生产的准则是:首先,利用最好的原料,使100%纯正伊比利亚黑猪在大型橡果林中自由生长长达24个月,以橡木果和牧草为食,并进行两次增肥期。
其次是风干过程。 阿图罗·桑切斯利用手工制作方法对产品进行一一晾晒,将盐分含量降至最低,并在天然干燥室和酒窖中进行长期腌制。
科学研究证实,黑猪的两次增肥期除了为产品提供独特的风味外,还产生了有益于消费者健康的某种特性。
Estudio jamón de bellota