El clima en Guijuelo. La localidad de Guijuelo es famosa por sus productos curados del cerdo ibérico de bellota, con una tradición chacinera desde hace más de un siglo.
Esta tradición se debe a su privilegiada localización, donde la llegada de la linea de ferrocarril Merida-Astorga fue decisiva para su crecimiento.
Clima en Guijuelo de tipo continental
El clima en Guijuelo es de tipo continental, con una humedad muy baja todo el año y dos
estaciones muy marcadas, invierno y verano. Los inviernos son largos y fríos con heladas
nocturnas habituales y un verano muy corto y caluroso.
1010 metros sobre el nivel del mar
Además, su elevada altitud, 1010 metros sobre el nivel del mar, y la cercanía de la sierra de Gredos hacen que la zona esté a merced de un aire frío y seco procedente de la montaña.
El clima en Guijuelo es el idóneo para la curación de los productos del cerdo ibérico de forma artesanal, donde el jamón de bellota es el gran protagonista, y por esa razón en Arturo Sánchez solo se sacrifican los cerdos de diciembre a principios de marzo, como ya lo hacían nuestros bisabuelos.
Gracias al clima en Guijuelo, frío y seco en invierno, podemos usar unas concentraciones muy bajas de sal, obteniendo después de varios años un producto de la maxima calidad.
La curación de los productos ibéricos y el clima
El inicio de la curación se inicia después del proceso de salado y doble perfilado que anteriormente hemos descrito, cuando las piezas de jamón y paleta pasan a los secaderos
naturales.
Estos secaderos están siempre en la parte alta de las instalaciones, donde durante el primer invierno, el clima en Guijuelo nos aporta un aire frío y seco que extrae la humedad de la carne, para después dar paso al verano, donde el calor hace que el jamón “sude”, produciendo la infiltración de la grasa en toda la pieza.
Proceso de curado natural
Este proceso de curado es totalmente natural, sin prisas, dejando que la naturaleza
actúe, regulándola mediante la apertura y cierre manual de las ventanas. Este es uno de los secretos para conseguir que el jamón alcance todo su potencial, proceso que requiere de una gran experiencia y artesanía.
Después de este primer año en los secaderos naturales, el genero pasa a las bodegas para su lenta maduración con temperaturas constantes todo el año, gracias al clima en Guijuelo, donde tras varios años desarrollan todo su aroma y sabor.
El clima en Guijuelo se convierte, de este modo, en un gran aliado en nuestro proceso de curación natural de jamones, paletas y embutidos ibéricos.
En Arturo Sánchez, no somos industriales y nunca aceleramos procesos, ni acortamos el tiempo de curación utilizando cámaras de frío, porque eso supondría renunciar a lo que somos: el Ibérico de dos montaneras, único entre los ibéricos, sano, natural y artesanal.
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