Hoy vamos a hablar de las diferencias entre cerdo ibérico y cerdo blanco. En ocasiones tenemos dudas sobre si el tipo de cerdo influye en la calidad de la carne, tanto fresca como en producto curado, o en su impacto para el medio ambiente.
Vamos a descubrir en 10 puntos por qué cerdo ibérico y cerdo blanco tienen poco que ver. Tanto sus cualidades organolépticas como su estilo de vida hacen que casi hablemos de dos animales diferentes, pero, ¿cómo diferenciar un cerdo ibérico de un cerdo blanco?
Diferenciación genética de cerdo ibérico y cerdo blanco
La genética es la principal diferencia entre cerdo ibérico y cerdo blanco. Proceden de troncos genéticos diferentes y por tanto tienen características propias dentro de su ADN.
Cerdo blanco
Dentro de las variedades de cerdo blanco, las más habituales para consumo humano son Landrace, Large White y Pietrain. Estas razas blancas han sido fuertemente seleccionadas genéticamente por la industria, de manera que los ejemplares de hoy en día distan mucho de las razas originales.
Cerdo ibérico
Dentro de la denominación “ibérico” encontramos algunas variedades como lampiño, entrepelado, torbiscal o retinto, algunas de ellas en peligro de extinción. Son razas que apenas han sufrido selección genética, manteniendo sus características originales.
Cerdo ibérico y cerdo blanco: diferencia de piel
Esta es una de las diferencias más obvias. Los cerdos ibéricos son animales rústicos, que están adaptados a vivir en libertad. Su piel es oscura, en ocasiones peluda, y adaptada a tomar el sol y a las inclemencias del tiempo. Uno de los motivos por los que no solemos ver al cerdo blanco al aire libre es que su piel es muy delicada y se quema con facilidad si está expuesta al sol.
Diferencias entre cerdo ibérico y cerdo blanco: la morfología de la pata
Los cerdos ibéricos tienen las patas altas y estilizadas. Esto les permite estar cómodos en dehesas escarpadas, caminar mucho, trotar y llegar un poco más alto para conseguir comida.
Consejo
Cuando vayas a comprar una pata de jamón ibérico, fíjate en su forma: debería ser estilizada y la caña, fina. Además, el cerdo ibérico puede presumir de un hocico alargado y las orejas en visera.
La infiltración de grasa: otra diferencia entre cerdo ibérico y cerdo blanco
Las razas de cerdo ibérico tienen una mayor capacidad de acumular grasa subcutánea y de infiltrar grasa en el músculo.
En una canal de cerdo ibérico de bellota la mitad (el 50%) es grasa, tocino y panceta. Esta característica hace que la carne de cerdo ibérico sea mucho más jugosa y sabrosa.
Los cerdos blancos, debido a la selección genética que han sufrido para producir más carne, han perdido esta capacidad de infiltrar grasa intramuscular, y tienen en torno a un 25% de grasa.
Como diferenciar un cerdo ibérico de un cerdo blanco: por su tiempo de vida
Los cerdos de capa blanca suelen vivir unos 8 meses. Su selección genética hace que su desarrollo sea muy rápido, así que a esa edad ya han alcanzado unos 90 -110 kilos de peso.
En cambio, la edad de sacrificio mínima de un cerdo 100% ibérico de bellota, por ley, es de 14 meses. Se trata de animales que crecen y se desarrollan más despacio.
En Arturo Sánchez consideramos que los animales 100% ibéricos de bellota alcanzan su punto óptimo después de completar dos montaneras de bellota.
Sobre los 22, 24 o incluso 28 meses de edad alcanzan un peso de unas 16,5 arrobas (190 Kilos), y están listos para su sacrificio.
Cerdo ibérico y cerdo blanco: distinta rentabilidad
Los cerdos blancos se han ido seleccionando y mejorando genéticamente para reproducirse más eficientemente, y para coger peso más rápido. Tenemos pues un cerdo más productivo.
En el caso del cerdo ibérico, las mejoras genéticas y la selección de animales se ha hecho buscando principalmente una mejora en la calidad de la carne.
De este modo, los cerdos ibéricos tienen un crecimiento natural y un engorde más lento, y camadas de lechones más pequeñas (entre 4 y 6 lechones).
Podríamos resumir esta característica en cantidad vs calidad. Además, si decidimos criar a nuestros cerdos ibéricos en la dehesa, necesitarán varias hectáreas por animal para poder alimentarse correctamente.
En Arturo Sánchez, cada cochino disfruta de entre 2 y 3 hectáreas de frondosa dehesa cargada de bellotas.
Diferencias entre cerdo ibérico y cerdo blanco: su estilo de vida
Los cerdos de capa blanca se crían casi al 100% en granjas intensivas con un espacio reducido por animal y alimentados exclusivamente con piensos. Cada vez más la población se plantea si desea tener una macro granja de cerdos cerca de su localidad por la contaminación y los malos olores que genera.
En cambio, hay un porcentaje de cerdos 100% ibéricos que se crían en extensivo. Los cerdos ibéricos que viven en la dehesa, necesitarán varias hectáreas por animal para poder alimentarse correctamente.
En Arturo Sánchez, cada cochino disfruta de entre 2 y 3 hectáreas de frondosa dehesa cargada de bellotas, ya que viven durante toda su vida en libertad, sin pisar jamás una granja.
Por eso, cuando compramos un jamón o carne de cerdo ibérico, deberemos fijarnos siempre en que la etiqueta diga “de bellota”.
Esto nos indica que el animal ha vivido al menos una parte de su vida en libertad, aprovechando los recursos de la dehesa – bellota y hierba durante la temporada de montanera.
Consejo | ¡Es importante saber que sólo un pequeño porcentaje de todos los cerdos ibéricos son de bellota!
Cerdos cruzados
¿Qué significa que un jamón es 75% o 50% ibérico? La ley permite cruzar a animales de raza blanca con animales de raza ibérica.
De este modo, se conservan algunas de las ventajas de ambas razas, como una buena infiltración de grasa proveniente del ejemplar ibérico y una mejor productividad, proveniente del ejemplar blanco.
La raza adecuada para cruzar un cerdo ibérico se denomina DUROC.
¿Cómo diferenciar cerdo ibérico y cerdo blanco? El etiquetado del jamón es una de las claves.
- Cerdos 75% ibéricos: madre 100% ibérica y padre de cruce ibérico y duroc al 50%. El lechón nacido de esa unión tendrá un 75% de raza ibérica. Estos cerdos suelen criarse en extensivo, y por tanto llevar la denominación “de bellota”
- Cerdos 50% ibéricos: Madre 100% ibérica y padre 100% Duroc. Este tipo de cerdo cruzado suele utilizarse para hacer jamones de cebo de campo, o de cebo, es decir, que no habrá comido bellotas ni gozado de vida en libertad en la dehesa.
Se considera que la mejor expresión gastronómica de un jamón ibérico se consigue cuando proviene de cerdos 100% ibéricos de bellota. Por eso, la calidad máxima en productos ibéricos sólo proviene de cerdos no mezclados.
El jamón serrano, jamón bodega, reserva y gran reserva
¿Qué pasa en el caso del jamón serrano, u otras denominaciones como “jamón de bodega”? Pues que se trata de jamones curados provenientes de variedades de cerdo blanco.
Generalmente estos cerdos tienen un periodo de vida de unos 8 meses, y una crianza en granjas intensivas.
Cerdo ibérico y cerdo blanco: las propiedades saludables
En el caso de los beneficios de la carne del cerdo ibérico sobre la salud, los estudios indican que la bellota es la clave.
¿Por qué la doble ingesta de bellota marca una diferencia tan grande?
Las bellotas contienen más del 65% de ácidos grasos saludables, y suponen el alimento diario de los cerdos ibéricos, por lo que presentan tasas del 55% de esta grasa en sus carnes.
El jamón ibérico de bellota es el segundo producto que más ácido oleico concentra, sólo superado por el aceite de oliva, según confirma un informe del Hospital Ramón y Cajal.
- Diferentes estudios llevados a cabo, entre otros el ya conocido del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, (lee más sobre este tema aquí) avalan los efectos positivos de la ingesta diaria de jamón ibérico de bellota, con beneficios superiores a la ingesta de jamón ibérico de cebo.
- Los resultados de este estudio mostraron que su consumo regular se asociaba a beneficios cardiovasculares.
- Aunque ambos tipos de jamón mostraron una mejora de la función endotelial, dicha mejora fue superior en el caso del jamón de bellota.
- Esto se explica por su mayor contenido en unos compuestos denominados polifenoles, potentes antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular.
Es decir, “el jamón ibérico de bellota, por su alto contenido en ácido oleico y grasas monoinsaturadas de la serie omega 9, ayuda a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y la aterosclerosis”, según Marta Garcés, doctora en Ciencias de la Alimentación del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación.
—> Un reciente estudio in vitro, llevado a cabo por el CIAL sobre la carne de jamones de Arturo Sánchez de una y dos montaneras, mostró un mayor poder antioxidante de en caso de la segunda opción.
Diferencias entre cerdo ibérico y cerdo blanco: su sabor
La paleta de aromas de una loncha de jamón ibérico proviene de su genética, su estilo de vida y en el caso del jamón ibérico, de su curación. Se trata de aromas complejos y delicados que hacen que el jamón ibérico de bellota esté considerado una joya de la gastronomía.
Arturo Sánchez ha llevado a cabo un estudio de las moléculas aromáticas del jamón 100% ibérico de bellota junto a Foodparing y los resultados son un verdadero poema para los sentidos.
Delicadas notas florales, verdes y frutales se combinan con otras provenientes de los procesos fermentativos y de proteólisis que ocurren durante la curación de la pata.
Algunas de las moléculas aromáticas nos indican que la alimentación del animal fue totalmente natural, basada en bellotas y hierba.
Esperamos que hayas disfrutado de estas 10 diferencias entre cerdo ibérico y cerdo blanco para que a partir de ahora sepas que no todos los jamones son iguales.
Finalizamos este artículo sobre las diferencias del cerdo ibérico y cerdo blanco aprendiendo también por qué es único del cerdo ibérico de Arturo Sánchez.
