Las respuestas racionales y no racionales a cada contexto gastronómico han sido el hilo conductor de la tercera edición del Arturo Sánchez Summit, una de las citas más esperadas del año.
La ciencia más elevada baja a la calle a través de la gastronomía
Emoción
¿Cómo y por qué nos emocionamos de forma diferente ante cada plato, a través de los diferentes contextos gastronómicos? Esta fue la pregunta que el pasado jueves abrió el Summit 2019 en Arturo Sánchez, una oportunidad para acercar a un grupo de personas del mundo de la ciencia y la gastronomía, con un nexo en común, el legado ibérico Arturo Sánchez.
Los Doctores Sonia Ventanas y Mario Estévez, profesores de la Universidad de Extremadura, llevaron hasta La Romanée, la finca de los hermanos Sandoval en Madrid, sus conclusiones en torno a esta cuestión.
Bajo el paraguas ´Emoción, entorno y experiencia gastronómica´, Sonia Ventanas, profesora de Tecnología de los Alimentos y Mario Estévez, profesor titular de la Facultad de Veterinaria abordaron temas como la influencia de las diferentes situaciones de consumo o la música a la hora de “sentir un plato”.
Hay un ´Branding Emocional´ a la hora de sentarnos a la mesa y este se desarrolla en torno a tres variantes: nuestras emociones, nuestro estado de ánimo y nuestra actitud. Los tres ´cristalizarán´ a la hora de percibir los platos que nos presentan en un restaurante o preparamos en casa y los tres repercutirán en los perfiles emocionales de los alimentos.
Sabor
Desde la Universidad de Granada y como investigador de la Universidad de Friburgo (Suiza), David García Burgos abordó el tema de la construcción del sabor en nuestro cerebro.
¿A qué nos sabe cada plato? Fue la pregunta que lanzó al aire para abrir un debate que tocó ramas como los aspectos volátiles de la gastronomía (el aroma), los no volátiles (los sabores básicos) y los componentes nutricionales (micronutrientes y macronutrientes).
Aspectos ´mecánicos´ como la dureza o la elasticidad de los alimentos, geométricos (como la tersura o la espereza) o de composición como la terrosidad o su suculencia nos llevan a configurar un primer esquema de nuestro sabor en el cerebro.
Pero luego está el componente psicológico del sabor, aquel que se traduce en identidad e intensidad, aquel que reporta unas propiedades recompensantes cada vez que ingerimos algo, bien sea desde el punto de vista hedónico, fisiológico o ideacional (saludable, cancerígeno, obesogénico…).
Todas ellas propiedades que nos ayudarán a controlar la ingesta y a sacarle el máximo partido a cada uno de los alimentos.
El viaje del cerebro
Desde la unidad de Neurología del Hospital Clínico de Madrid, su director Jesús Porta – Etessam cerró la parte científica del Summit 2019, con un recorrido por los diferentes aspectos que ´pulsa´ el cerebro cada vez que nos llevamos un bocado a la boca.
El también Director General de la Fundación del Cerebro hizo un repaso por algunos de los casos más característicos de su trayectoria, como el estudio que ha realizado junto a Jordi Roca, en el que ha analizado los trastornos del sabor en pacientes oncológicos, para quienes han creado un chocolate especial.
Según Porta-Etessam, el cerebro es capaz de sentir, sublimar, crear y predecir, procesos que día a día analiza de modo separado. Es aquí donde la gastronomía y cada alimento son materia prima fundamental para entender la gastronomía como un momento social en el que el cerebro actuará de forma diferente en función de múltiples factores, como la predisposición, el marketing o la estética.
Tres grandes chefs para un gran hito anual
El ´anfitrión´ de Arturo Sánchez Summit 2019 fue Mario Sandoval, propietario de La Romanée así como uno de los tres gurús del Restaurante Coque, local que acogió el cierre del Summit 2019.
Para Mario, el Summit de Arturo Sánchez es uno los encuentros en los que la gastronomía cobra todo su significado, al ser un momento de encuentro y sobre todo, de compartir experiencias entre los miembros de la ´familia Arturo Sánchez´.
Junto con su hermano Rafa Sandoval, sumiller de la finca (así como de su otra finca El Jaral, en Madrid) y de Coque, destacaron la importancia que Arturo Sánchez ha tenido en la familia desde que ellos eran pequeños. “El jamón es – para Mario Sandoval – un elemento universal y así merece ser transmitido de generación en generación”.
Desde Cataluya, Paco Pérez (chef de Miramar, dos Estrella Michelin) destacó que la gastronomía para él no entiende de status, abarcando todos los estamentos sociales. Él “cocina para todos, sin distinción y bien merece hacer un esfuerzo porque lo que conocemos como ´alta gastronomía´ llegue a todos los públicos.
El tercer “eslabón gastronómico” de Arturo Sánchez Summit 2019 fue Andoni Luis Adúriz, chef de Mugaritz (Rentería, dos Estrella Michelín y el puesto 9 en la lista The World´s 50 Best) su templo gastronómico desde el que día a día da la vuelta a las concepciones de la gastronomía.Gurú y revolucionario desde los fogones, Mugaritz volvió a destacar en el Summit 2019 que el ingrediente es la persona, que cada plato tiene un ´punto de fuga´ que nos transporta a universos que van mucho más allá de los cinco sentidos.
Un Summit que este 2019 ha tenido en Coque su cena de clausura, a la que han asistido 40 personas del mundo gastronómico, entre prensa y ´amigos Arturo Sánchez´, además de los científicos responsables de dar forma a la parte más neurológica de la gastronomía y, por ende, del jamón ibérico.
Si quieres conocer más sobre el Summit 2019, descubre aquí la entrevista a los ponentes en Laboratorio Gastronómico de RTVE.
