Chorizo con chocolate: Foodpairing dice sí. ¿Chorizo con chocolate, salchichón con salmón, grasa ibérica con piña o jamón ibérico con fresas? La herramienta de inspiración gastronómica Foodpairing nos indica que es una buena idea.
Foodpairing y los ibéricos Arturo Sánchez
El estudio de las propiedades aromáticas de los productos ibéricos Arturo Sánchez suscita interés y muchas preguntas.
Este estudio, llevado a cabo por Foodpairing, permite disponer de una herramienta que sugiere maridajes para todos los ingredientes incluidos en su base de datos.
Esta herramienta, en manos de los cocineros de la marca, está resultando fundamental para poder desarrollar nuevas recetas.
Fuera de Carta, de Radio 3, entrevista a Javier Abascal, el cocinero de Lalola Taberna Gourmet, para conocer mejor las posibilidades del jamón, el salchichón, el chorizo o la grasa ibérica de bellota Arturo Sánchez.
Dale al play y escucha la entrevista a Javier Abascal en Radio 3, explicando su trabajo con los ibéricos Arturo Sánchez y Foodpairing ->
Reinventar la tapa
Uno de los objetivos de este análisis de las moléculas aromáticas del ibérico es estimular la mente creativa de cualquier cocinero o comensal.
Si tan natural nos parece la combinación del melón con jamón, ¿por qué no probar el melón con fresas cuando es temporada? Sus moléculas aromáticas nos dicen que hay una gran coincidencia y que por tanto, harán una buena combinación.
En base a estas coincidencias, el chef Paco Pérez nos propone una tapa con jamón ibérico de bellota, coco y erizos de mar. ¡Es absolutamente sorprendente y deliciosa!
Cómo funciona Foodpairing
Los maridajes del ibérico que nos propone Foodpairing pueden parecer osados, pero no dejan de ser coincidencias de moléculas aromáticas, como la del chocolate con chorizo.
Como explica Javier Abascal en la entrevista para “Fuera de Carta” en Radio 3, lo primero que hace esta empresa belga es analizar las moléculas aromáticas de un alimento.
Cada alimento contiene cientos o incluso miles de estas moléculas, ¡y no todas están descritas! Bernard Lahousse, Peter Coquyt y su equipo han conseguido desarrollar un metodo para clasificar estas moléculas en grupos organizados – cítricos, florales, verdes, animales…
Vídeo: Cómo crear un maridaje con Foodpairing
En base a la cantidad y al tipo de moléculas aromáticas que predominan en un alimento, la heramienta no sugiere maridajes por afinidad con otros alimentos. Así, aprendemos que hay 36 frutas que maridan mejor aromáticamente con el jamón ¡antes que el melón!
Pan con chorizo y chocolate: lo que Foodpairing nos ha enseñado
Javier Abascal elaboró en en la presentación del estudio de Foodpairing en Madrid un maridaje que dejó a los asistentes encantados.
Se trata de un bocado de pan muy fino y crujiente – suflado en el horno – que va relleno de una fina crema de un buen chocolate blanco. Para coronar el bocado, una loncha de chorizo picante.
Puedes encontrar la receta de Pan con chorizo y chocolate en este enlace.
Tartar de salchichón y salmón ahumado
Esta es otra de las recetas que Javier comenta en Radio 3.
Los matices ahumados del salchichón ibérico de bellota Arturo Sánchez son de sobra conocidos. Se trata de una nota sutil proveniente del proceso de elaboración.
Tal y como se hacía antaño, el primer paso de la curación de esta chacina pasa por un curado natural de unas horas en una chimenea con un fuego de leña de encina envejecida.
El calor indirecto del fuego ayuda a sellar la tripa natural.
Posteriormente cada salchichón se cura de manera natural durante al menos seis meses. Aunque el objetivo no es ahumar este embutido, adquiere estas sutiles notas que, entre otras, lo conecta con el salmón ahumado.
Javier Abascal nos deja esta receta fácil para hacer en casa ¡a disfrutar!
Receta Tartar de salchichón ibérico y salmón ahumado por Javier Abascal
