Jamón Ibérico: Pairing the (Im)Possible by Foodpairing
No todos los días se tiene la fortuna de poder probar un jamón 100% ibérico de bellota premium de junto a las estrellas culinarias de la escena gastronómica española.
La invitación para asistir a Maridando lo (Im)Posible, la cata dirigida por Arturo Sánchez, productor artesanal de algunos de los mejores jamones ibéricos, era, en consecuencia, una oportunidad a la que fuimos simplemente incapaces de resistirnos.
Jamón Ibérico de bellota
Decir que sal, aire y tiempo es todo lo que se necesita para transformar este cerdo 100% ibérico de bellota en el más apreciado de los jamones españoles sería simplificarlo demasiado.
Si alguna vez ha experimentado la sedosa textura y ese sabor tan lleno de matices que casi parece deshacerse en la boca de la variedad más exclusiva de jamón ibérico de bellota, entonces sabrá que el arte de curar jamón es mucho más que eso.
Como propietario, Arturo Sánchez nos explicó que tanto las peculiaridades de la cría del cerdo ibérico de bellota, como su dieta rica en bellotas y los siglos de tradición del proceso de curado, que pasa de generación en generación, son factores determinantes a la hora de conseguir esa compleja paleta de sabores cárnicos con matices a fruta, frutos secos y caramelo que tanto codician los sibaritas.
Al contrario que el jamón serrano o que el jamón ibérico de cebo, alimentado con pienso y mucho más fácil de conseguir, el sabor único del jamón ibérico de bellota se debe a la dieta del cerdo, a su estilo de vida en libertad para que busque él mismo su alimento, junto con los prolongados procesos de fermentación y curado que pueden llegar a durar desde tres hasta cinco o incluso seis años, como en el caso de los jamones de precinto negro.
Eso permite mayor tiempo de degradación de las proteínas y ácidos grasos, lo que conlleva la formación de nuevas moléculas aromáticas.
“Gracias a su dieta natural de hierba, plantas y bellotas, rica en ácido oleico, los cerdos ibéricos tienen una concentración de antioxidantes y ácidos grasos no saturados mucho más elevada, lo que permite obtener una textura extraordinariamente sedosa y un sabor más intenso de lo que se puede encontrar en el jamón serrano o en otros jamones ibéricos de calidad inferior”
La expresión pura
La bellota madura en los meses de otoño e invierno, y durante este periodo llamado montanera, los cerdos ibéricos de pura raza se alimentan de las bellotas caídas de los alcornoques, encinas, quejigos y robles que pueblan el pastoral paisaje de la dehesa, un ecosistema protegido en la zona de la región suroeste de España, lindando con Portugal.
Los cerdos ibéricos de Arturo Sánchez disfrutan de una dieta exclusiva de bellotas durante no solo una, sino dos montaneras antes del sacrificio para asegurar un sabor de la mayor calidad.
Al final del invierno, estos cerdos de alta alcurnia habrán doblado su peso tras alimentarse de hasta diez kilos de bellotas al día.
El jamón ibérico de Arturo Sánchez es la expresión pura del linaje ancestral del cerdo ibérico, de su dieta sana y del ejercicio que el animal realiza al pastar en libertad por la dehesa.
Análisis de aroma: Jamón Ibérico de bellota
Traducción: Animal, manzana, coco, fruta, piña, floral, geranio, QUESO, animal, fruta, MIEL, floral, vegetal, pepino, grasa, hierba, VEGETAL, cera, champiñón, cebolla, patata, planta, caramelo, caramelo, jarabe de arce, malta, palomitas de maíz, tostado, frutos secos, especias, madera, frutos secos, vainilla, fenol, ÁCIDO, QUESO.
Los jamones de bellota son mucho más grasos que los jamones serranos, con gruesas franjas blancas de grasa que atraviesan el músculo, lo que exige un mayor periodo de curación y secado que permita a las fibras musculares asimilar completamente la grasa.
Conforme la carne se seca, se produce una degradación de las proteínas y la grasa que da lugar a la formación de nuevas moléculas aromáticas, responsables del complejo perfil de sabores de este preciado jamón.
Llegados a este punto, los jamones se envejecen durante un mínimo de tres años en bodegas con ventilación natural, donde la moderada brisa mediterránea y la flora microbiana única de la zona le aportan su distintivo sabor.
Fruta, frutos secos y carne en el Jamón Ibérico
Durante el proceso de envejecimiento se forman moléculas, como 2-metilbutano y 3-metilbutano, que darán luego lugar a una amplia variedad de sabores a fruta, frutos secos y carne, capaces de maridar a la perfección con todo tipo de ingredientes, sin más límite que la imaginación.
Las moléculas de aldehído, también presentes, son el motivo por el cual las notas más cárnicas del jamón adquieren un placentero matiz afrutado y cítrico.
Traducción: Floral. Vegetal – hierba. Cítrico. Tostado – malta. Floral – miel. Afrutado – piña
Caramelo
La reacción de Maillard se asocia habitualmente a la aplicación de calor, si bien esta reacción química también puede provocarse mediante la oxidación. En el caso del jamón ibérico, la evaporación de las moléculas de agua provoca que las moléculas de azúcar de la carne interactúen con los aminoácidos, lo que resulta en el desarrollo de moléculas aromáticas de benzaldehído, con matiz a frutos secos, y de furanos, que le aportan un sabor a caramelo, similar al jarabe de arce.
Jamón Ibérico: Maridando (Im)Posible by Foodpairing y Arturo Sánchez
Sabor y sensibilidad
Arturo Sánchez retó a cocineros y otros profesionales de la industria a ir más allá de la combinación clásica de las tapas típicas al servir jamón ibérico. En la sección de Foodpairing de la cata Maridando lo (Im)Posible se nos dividió en siete grupos de diez.
Cada equipo estaba dirigido por un chef y se nos dio una caja entera de ingredientes misteriosos que incluían uno de los cuatro productos de Arturo Sánchez: jamón Ibérico de bellota, su maravillosa grasa de jamón, chorizo y salchichón.
El reto: crear una tapa inspirada en Foodpairing, que cada uno de los chef tendría que preparar y presentar.Sin embargo, tenía truco.
Para poner a prueba de verdad nuestros sentidos, cada caja contenía dos elementos que no maridaban en absoluto con los productos cárnicos.
En sus marcas, listos… ¡a maridar!
A cada grupo se le dio 20 minutos para probar todos los elementos de la caja con el objeto de determinar cuáles de los entre 14 y 20 ingredientes diferentes creaban las conexiones aromáticas más fuertes con los productos de Arturo Sánchez.
Conforme nos íbamos abriendo camino gustativo a través de frutas y verduras hasta las plantas aromáticas, pasando por todo tipo de panes, quesos, chocolates, carnes, mariscos, salsas, condimentos y mucho más, los elementos sin conexión evidente con los productos del cerdo, como el orégano y el kumquat quedaban relegados fuera de la lista de posibles combinaciones con el jamón ibérico.
Los equipos debatieron, entonces, sobre cuáles de los ingredientes restantes ejercerían como mejor complemento para las carnes curadas. ¿Jamón ibérico y vieira? ¿Quizá la rica panceta maridaría bien con arándanos y frambuesas? ¿Qué tal el salchichón con shiso rojo… o con fruta de la pasión?
A cada equipo se le dio una caja de ingredientes misteriosos, que incluían uno de los cuatro productos de Arturo Sánchez, y se le encomendó la tarea de crear una tapa inspirada en Foodpairing.
Con apenas unos minutos restantes, llegó el momento de la preparación. Armados con diagramas coloridamente ilustrados de los maridajes inspirados en el jamón elaborados por sus respectivos grupos, los cocineros no perdieron ni un segundo y se pusieron manos a la obra.
Los chefs Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz y Paco Pérez, de Miramar se afanaban en la cocina pasando vieiras por la sartén, mientras María José San Román, de Monastrell, hacía un guacamole a base de almendras, alcaparras y pomelo, que sirvió después sobre hojas de endibia con finas lonchas de chorizo. «¡Tiempo!».
Uno por uno se fue llamando a los cocineros al escenario para que presentaran las tapas de su grupo.
Diagrama en mano, explicaron la inspiración que les había llevado a elegir esos ingredientes para cada uno de los maridajes asociados al jamón.
Como chefs, siempre resulta estimulante salirse de los propios parámetros, puesto que resulta muy fácil aferrarse a lo que se sabe que funciona en la cocina.
Uno de los más destacados de la sesión de Foodpairing fue un platillo de vieiras marcadas en sartén, presentadas en capas con lascas saladas de jamón ibérico de bellota y tiras de pera conferencia, salpicadas con aceite de oliva arbequina y aliñadas con chocolate negro rallado: una conjunción magistral de sabores y texturas en contraste, elaborada por el grupo de Aduriz.
También resultaban intrigantes dos tapas presentadas por Pérez y que se componían de finas lonchas de vieira marcada en sartén, emparedadas entre afrutadas capas de plátano ligeramente caramelizado y coronados con lascas de jamón; así como jamón maridado con fresas frescas y lascas de parmigiano-reggiano, terminado con un ligero toque de aceite de oliva arbequina… Tan simple y, a la vez, tan sublime.
Dado que ningún simposio sobre el jamón ibérico estaría completo sin una cata como es debido, Arturo Sánchez presentó las obras a sus invitados.
Colocados por toda la sala había grandes platos adornados con delicados lazos de jamón ibérico de bellota, cortado con mano experta, rojas y picantes rodajas de chorizo ahumado y salchichón.
Cada bocado era un sabroso testimonio del cuidado y la destreza necesarios para elaborar estos delicados productos artesanales.
Y, en caso de que quedara alguna duda sobre cómo maridar cualquiera de estos productos cárnicos, se sirvió un desfile interminable de tapas y pintxos que exhibía una selección de ingredientes tradicionales, así como combinaciones más experimentales.
Probamos de todo, desde un tartar de ternera aliñado con grasa derretida de cerdo ibérico sobre baguette con cuñitas de queso manchego (Maria José San Román), hasta un tartar mar y montaña con salmón, salchichón y eneldo picado sobre crujiente pan de gambas (Javier Abascal).
Los amantes del uni japonés quedaron deleitados con saladas lenguas de erizo de mar frío sobre platillos coronados de lascas de jamón ibérico de bellota, finas como papel, y servidos sobre una rica salsa de crema de coco ahumado.
Y, por supuesto, ¿quién podría olvidar el Tartar de salchichón ahumado y txangurro con salsa de emmental sobre una tostada, emulando los tradicionales pintxos de txaca de San Sebastián.
Aunque, si tuviera que elegir, mi combinación favorita de la tarde sería la del chef Javier Abascal, de la Taberna Lalola : una bola, ligera como una nube, de esponjosa mousse de chocolate blanco, coronada con una única rodaja de chorizo picante sobre tostada: un auténtico final feliz para un día delicioso.
Maridando lo (Im)Posible fue, más allá de cualquier atisbo de duda, la prueba fehaciente de que no hay límites para lo que se puede hacer con el jamón ibérico de bellota, su grasa, el chorizo y el salchichón ibéricos de bellota Arturo Sánchez.
