COMMENT DÉCOUPER UN JAMBON

Tout ce que vous devez savoir, expliqué étape par étape par notre maître coupeur

Arturo Sánchez vous apprend à découper un jambon ibérique pas à pas dès que le jambon rentre chez lui. Nous vous racontons quelles sont les parties principales du jambon, comment il est fait le nettoyage et le profilage et comment il faut découper correctement chaque partie de la patte d’un jambon ibérique.

Comment découper un jambon ibérique de gland: Introduction

Dans cette vidéo d’introduction, nous vous montrons les parties du jambon et comment découper cet authentique joyau de la gastronomie espagnole.

Dans la morphologie du bon Jambon Ibérique se distingue una caña fine 100% signe de pureté de race ibérique, la patte allongée, note de l’âge de l’animal, et une couverture de graisse exceptionnelle, comme vous pourrez voir sur la partie de la hanche du jambon.

Comment découper un jambon ibérique de gland: Nettoyage et Profilage

Dans cette vidéo, nous vous montrons comment commencer le nettoyage du jambon et son profilage.

Et pour cela, il faut d’abord localiser le tendon d’Achille et commencer par la première coupe.

Après cette première coupe avec notre pointe commence le nettoyage du jambon, où nous enlevons toute la croûte et la graisse jaune, qui rend amer le goût de notre jambon.

Ensuite, nous passons au profilage qui consiste simplement à enlever tous les petits morceaux de graisse jaune et à essayer de laisser le jambon aussi lisse que possible avant de commencer à le découper.

Comment découper un jambon ibérique de gland: La Maza

Dans cette vidéo, nous nous sommes concentrés sur la coupe du jambon ibérique sur la partie de la masse. Nous avons commencé à couper le jambon sur la partie la plus haute.

Nous trouverons des zones de graisse et nous devons toujours laisser au moins 25% de graisse au maigre.

Plus nous sortons les tranches parfaites, plus il sera facile de placer cette véritable œuvre d’art gastronomique qu’est le jambon ibérique 100% pur de gland.

Comment découper un jambon ibérique de gland: La Babilla

Dans cette vidéo, nous allons nous concentrer sur la partie du jambon appelé La Babilla.

Quand on retourne le jambon et qu’on commence à découper la babilla, on marque d’abord l’os de la hanche et on le sépare de la chair.

Au début, nous avons commencé à découper de fines tranches, mais ensuite, au fur et à mesure, le profil du jambon se développera.

Une fois arrivé à l’os du fémur, il faudra le trancher des deux côtés, en alternant d’un côté et de l’autre jusqu’à la découverte complète du fémur du jambon ibérique.

Comment découper un jambon ibérique de gland: El Jarrete

Dans cette vidéo nous continuons à avancer dans l’art de couper un bon jambon ibérique et nous terminons par la partie du jambon appelé El Jarrete.

L’un des plats les plus juteux est celui qui est entre les deux os et pour cela avec la pointe nous traversons d’abord le péroné et ensuite nous nous apprêtons à trancher la dernière partie du jambon, auquel nous aurons enlevé, après ces cinq vidéos, le rendement maximal.

« DÉCOUPER UN JAMBON IBÉRIQUE EST UN ART QUI DEMANDE TALENT, PRATIQUE ET PRÉCISION »

Plato de Jamón ibérico

Voir en action un maître coupeur d’Arturo Sánchez avec un de nos jambons est un spectacle à admirer.

Avec beaucoup de pratique et en suivant les étapes que nous vous indiquons ici, vous obtiendrez la performance maximale de chaque pièce et dégusterez les notes distinctives offertes par chacune de ses parties.

Nous partageons avec vous cette classe magistrale parce que nous voulons que vous tiriez le meilleur parti de ce joyau de la gastronomie et que vous puissiez en profiter comme il se doit.