Nicht alle iberischen schinken sind gleich – wir sind was wir essen

Unser Familienunternehmen produziert seit 100 Jahren in Guijuelo iberische Produkte die auf einigen grundlegenden Prinzipien beruht: eine handwerkliche Produktion mit den besten Rohstoffen und 100% natürlichen Zutaten.

Die Gesundheit unserer Konsumenten liegt uns sehr am Herzen, und deshalb spielt die Ernährung innerhalb unserer F&E-Abteilung eine grundlegende Rolle. Doch trotzt der Überzeugung unserer Familie, dass unsere Produkte nicht nur ein einzigartiges Aroma, einen einzigartigen Geschmack und eine einzigartige Textur haben sollten, sondern zusätzlich auch noch gesundheitliche Vorteile für den Konsumenten – wie können wir uns da vollkommen sicher sein?

Wissenschaft und Gastronomie verbünden sich

Dank des Ausschusses für Wissenschaft und Gastronomie der FACYRE kreuzten sich unsere Wege mit denen des Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

Zum ersten Mal beschließen wir, all unser Wissen und unsere Erfahrung bei der Herstellung iberischer Produkte unter die wissenschaftliche Lupe zu nehmen. Unser Hauptziel war es, zu überprüfen, ob unsere über 4 Generationen perfektionierte Produktionsmethode Vorteile für die gesundheitlichen Eigenschaften des Endprodukts hat.

Der iberische Schinken mit doppelter „Montanera“, ein antioxidativer Genuss

Eine Studie des CSIC-CIAL zeigt, dass iberischer Schinken mehr antioxidative Eigenschaften besitzt, wenn er von Schweinen stammt, die zwei Perioden der Eichelmast (Montaneras) durchlebt haben.

Die Studie, an der Arturo Sanchez teilnahm, weist darauf hin, dass die antioxidativen Eigenschaften Vorteile für die Gesundheit des Konsumenten bedeuten können.

Die Realität ist, dass sich die meisten früheren Studien hauptsächlich auf die Analyse der Vorteile ihrer Fettzusammensetzung konzentriert haben. Trotz der Tatsache, dass der Fettanteil dieses Nahrungsmittels nur 20-25% der Gesamtmenge ausmacht, sind die biologischen Eigenschaften der verbleibenden 70-75% jeder iberischen Schinkenkeule kaum untersucht worden.

“Im Falle des Schinkens gibt es noch wenige veröffentlichte Studien, insbesondere solche, die die Eigenschaften von 100% iberischem Schinken aus Eichelmast untersuchen. Aus diesem Grund haben wir beschlossen, unsere Arbeit auf die Analyse der Prozesse der Proteolyse zu konzentrieren, die während der Pökelung des iberischen Schinkens ablaufen, und zu bewerten, wie dieser Prozess die Entwicklung von Aromen und Geschmacksstoffen und insbesondere die Bildung von Peptiden mit gesundheitsfördernder biologischer Aktivität beeinflusst”, erklärt Dr. Marta Miguel, CSIC-Wissenschaftlerin am Institut für ernährungswissenschaftliche Forschung (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid).

Der Prozess: die aufwendige Aufgabe, alle Proben zu sammeln und zu verarbeiten
Die Studie wurde durch den Vergleich von Proben aus drei Gruppen von Tieren durchgeführt:

1. Eine Gruppe iberischer Schweine, die nicht mit Eicheln gefüttert wurden,
2. Eine Gruppe iberischer Schweine, die eine „Montanera“ genossen haben, d.h. sie haben eine Saison lang Eicheln gefressen, und
3. Eine Gruppe iberischer Schweine, die 2 Perioden lang Eicheln gefressen haben, d.h. sie haben zwei Montaneras durchlebt.

Von den verschiedenen Gruppen wurden Plasma- und Fleischproben in verschiedenen Stadien der Schinkenproduktion entnommen, und die antioxidative Kapazität aller Proben wurde bewertet.

Was sind Peptide?

Peptide sind kurzkettige Aminosäuren, die durch Peptidbindungen miteinander verbunden sind, die zwischen der Aminogruppe einer Aminosäure und dem Carboxylende einer anderen Aminosäure gebildet werden.

Diese Fragmente entstehen in der Regel durch eine biochemische Reaktion aus einem Protein (einer viel längeren Kette von Aminosäuren), bei der die Fragmentierung oder Hydrolyse des Proteins in kleinere Fragmente (Peptide) durch die Einwirkung eines Enzyms erfolgt.

Zusätzlich zu ihren nutritiven Vorteilen können sie auch andere biologische Aktivitäten, wie z.B. Aktivitäten mit antioxidativer Wirkung, ausüben, die sich günstig auf unsere Gesundheit auswirken. “Im Falle des Schinkens findet diese Proteolyse auf natürliche Weise während des Pökelprozesses statt”, fügt die Forscherin hinzu.

Die Resultate der 18-monatigen Untersuchung

1. Die antioxidative Kapazität des iberischen Schinkens nimmt während des Reifungsprozesses zu.
2. Die antioxidative Fähigkeit des Schinkens von Schweinen, die keine Eicheln gefressen hatten, ist ähnlich der von Schinken von Schweinen, die während nur einer „Montanera“ (Periode der Eichelmast) Eicheln gefressen hatten.
3. Das Überraschendste war schlussendlich, dass der iberische Schinken von Schweinen, die 2 Perioden lang mit Eicheln gefüttert wurden, im Vergleich zu der Gruppe, die keine Eicheln gefressen oder die Eichel nur während einer „Montanera“ gefressen hatten, fast die doppelte antioxidative Kapazitätaufwies.

Schlussfolgerungen und nächste Schritte Dies ist nur der Anfang

Der entscheidende Faktor für die einzigartige Herstellungsweise der iberischen Produkte bei Arturo Sánchez ist in erster Linie die Gewinnung der besten Rohstoffe. Diese erhält man, indem man die reinrassigen iberischen Schweine auf großen Weiden in Freilandhaltung hält, bis sie 24 Monate alt sind. Während dieser Zeit, – den zwei „Montaneras“ (der Periode der Eichelmast), ernähren sich die Schweine ausschließlich von Eicheln und Gras.

Der zweite grundlegende Faktor ist der Reifungsprozess. Bei Arturo Sánchez wendet man bei jedem einzelnen Stück eine handwerkliche Methode an, verwendet ein Minimum an Salz und die Reifung erfolgt in Trockenräumen natürlichen Kellern über lange Zeiträume.

Wissenschaftliche Erkenntnisse bestätigen nun, dass beide „Montaneras“ ihren Produkten einen außergewöhnlichen und einzigartigen Geschmack sowie gesundheitliche Vorteile für ihre Konsumenten verleihen.