Lomito ibérico hecho con la mejor presa ibérica

ロミト・イベリコ

– ARTURO SÁNCHEZ –
イベリコ豚の完全版

イベリコ豚の貴重部位を使用し、洗練された味ロミトは私たちの最高傑作です。

ロミトは165㎏以上のイベリコ豚から多くても1㎏しか取れないと言われる大変貴重な部位を使用した製品です。
細心の注意を払い、丁寧にさらに慎重に一つ一つ手作業で作るロミト、自然香辛料とイベリコ豚の頭部の肉を使用します。豚詰めをする作業は2回、そのうち一つがロスカルといわれるもの詰めます。2つの局面に覆われたロミトは同様にオークの薪を使った自然の暖炉で乾燥、熟成し、乾燥熟成の期間は5か月以上です。
非常に味わい深く、最も価値が高いと言われています。
やめられない、止まらない美味しさです。

<耳より情報>
生ハムの熟成効果を知っていますか?
日本でいう熟成とは塩漬け=熟成と考えられていますが、
スペインでは乾燥=熟成=発酵の過程がいわゆる熟成と言われています。
肉を熟成させるにはいくつかの方法がありますが、いま日本で最も注目されているのが温度や湿度、風を調節する「ドライエイジング」です。まさに私たちアルトゥーロサンチェスが伝承するイベリコ豚の仕法です。
一定の条件のもと、風を当て続けることで肉が含む余計な水分(自由水)を飛ばし、タンパク質やミネラルを凝縮させる。乾燥が進む過程で付着する特定の微生物が生成する酵素は、凝縮されたタンパク質をうまみ成分のアミノ酸に変えるのです。