El jamón ibérico en verano. Con la llegada de la canícula, no son pocos los consumidores los que consideran que superada cierta temperatura, es mejor despedirse del jamón hasta el otoño. Pero nada más lejos de la realidad.
En Yahoo! Estilo de Vida han querido conocer de primera mano cómo consumir, guardar y degustar el jamón ibérico en verano. Éste es el resultado de la entrevista a Ricardo Sánchez.
La temperatura, clave a la hora de saborearlo
Una de las primeras claves para saber cómo consumir el jamón ibérico en verano. Aquí Ricardo Sánchez apunta:
“Como pasa con muchos otros productos de primerísima calidad como, por ejemplo, un vino de Rioja, el jamón ibérico ha de tomarse a la temperatura idónea para apreciar todas sus virtudes. En este caso, los 25 grados son ideales”.
Es decir, ¿consumir el jamón ibérico en verano directamente de la nevera? “Jamás” – según Ricardo Sánchez, ya que el producto pierde sus cualidades a la hora de saborearlo.
¿Pero qué ocurre cuando el termómetro sube hasta temperaturas extremas, como está ocurriendo este verano? “Si tenemos una pata abierta en casa, especialmente en la cocina, nuestra recomendación es que esté en un lugar eminentemente seco y protegido de la exposición al sol o a la luz directa”, explica Sánchez.
En este caso, Ricardo Sánchez recomienda siempre meter el jamón ibérico en verano en una alacena para evitar que el calor le agreda y provoque que se desgrase demasiado rápido, “porque lo que queremos –dice- es tomarlo con esa grasa fundente, pero no que la pierda”.
La clave es consumir el jamón ibérico en verano más rápido cuando el termómetro comienza a dispararse.
El “decálogo” Arturo Sánchez
Entonces, ¿cuáles son los pasos para conservar el jamón ibérico en verano en casa? “Lo ideal para el consumo doméstico es empezarlo por la parte más estrecha, la de la babilla, porque estará menos expuesto”.
Ricardo Sánchez también desmiente el mito de que hay que ponerle un paño de cocina o incluso la grasa del propio jamón.
“En el caso del paño, lo que estamos haciendo es que éste absorba la grasa del jamón y le transmita cualquier elemento externo que haya en la tela. Lo ideal es envolverlo en film transparente, dejándolo bien apretado”.
Ricardo Sánchez compara el jamón con una esponja: “Lo chupa todo”, por lo que en condiciones de mucho calor y una humedad elevada corremos el riesgo de que se nos eche a perder.
“Si pasamos el verano en Alicante o Palma de Mallorca poco podemos hacer, salvo seguir los consejos generales y confiar en la buena elaboración del jamón”.
En Arturo Sánchez, una de las credenciales en sus jamones ibéricos es el punto de sal muy bajo, por lo que absorben menos humedad.
“Un jamón ibérico debe ser salino, pero nunca estar salado”, destaca Ricardo.
¿Y cuando lo que tenemos es un sobre envasado al vacío, en lugar de una pata?
Pues aquí resulta todo mucho más sencillo.
“Hay que mantener el jamón ibérico en verano en el frigorífico, sacarlo un poco antes de su consumo y ponerlo en un plato para que se vaya oreando y cogiendo temperatura”.
“Si se nos olvida sacarlo con antelación, siempre podemos recurrir al viejo truco de poner el sobre bajo el grifo y echarle agua caliente hasta que la grasa empiece a fundir”. Lógicamente, si la temperatura es alta no hará falta sacarlo tanto tiempo antes.
¿Y el embutido?
Finalmente, un consejo para conservar en perfectas condiciones el salchichón, el chorizo y el lomo ibéricos. En el caso de piezas envasadas que ya se hayan abierto, sí que se pueden meter en el frigorífico, a diferencia del jamón ibérico.
Eso sí, toca volver a recurrir al “truco” del film transparente y “pegándolo lo más posible a la pieza para evitar que entre aire y que el embutido pueda coger aromas o sabores extraños”. Nuestro paladar nos lo agradecerá.
