Cada año se realizan catas de jamón ibérico con gastrónomos expertos para tratar de definir el mejor jamón ibérico. Durante el desarrollo de la cata se comprueban las distintas calidades y texturas de varias piezas de jamón con distinta procedencia, crianza y alimentación.
No obstante, cada vez es más común encontrar sesiones de cata de jamón ibérico dónde el objetivo es descubrir las numerosas virtudes del jamón ibérico, dónde puede asistir cualquier persona con interés en aprender cómo catar esta joya de la gastronomía.
¿Cómo se cata un jamón?
Desde Arturo Sánchez recomendamos buscar la ayuda de un buen cortador de jamón para asegurarnos de que todas las lonchas tengan el tamaño adecuado y la parte correcta de grasa. Asimismo lo recomendable es degustar el jamón ibérico en lonchas muy finas y si es posible cortadas a cuchillo en el momento de la cata.
Partiendo de la base de que una cata de jamón no se trata simplemente de probar el jamón sin más, si no que es todo un proceso en sí mismo. En el cual es necesario apreciar el jamón ibérico con todos sus matices con la ayuda de nuestros sentidos, desde el aspecto visual, su textura, su particular aroma hasta su tan característico sabor.
Aspecto visual
Comenzando por el aspecto visual de la pieza de jamón, examinamos tanto el aspecto externo como el interno. En un primer momento, lo que contemplamos es el aspecto externo del jamón, comprobando que este sea alargado y con una caña muy fina. Lo que nos indica que se trata de un ibérico puro al presentar las características propias de la raza.
Por otro lado, nos fijamos en aspectos como el desgaste y el color de la pezuña, dónde se puede analizar si la pieza ha sido criada en la dehesa durante el periodo de montera, al estar ésta más o menos desgastada. En cuanto al color, nos cercioramos de que la grasa es de un color amarillento, variará en intensidad según el periodo de maduración.
Una vez empezado el jamón ibérico valoraremos el aspecto interior, analizando el color de este y comprobando que presente un color rojo más intenso y oscuro, así sabremos que estamos ante un jamón bien clasificado. Al mismo tiempo es importante comprobar el color de la grasa, la cual debe ser blanca y rosada. Estas características indican que el cerdo ha tenido una alimentación a base de bellota y ha realizado un buen ejercicio durante la montanera.
Otro aspecto importante en este punto es comprobar si existe presencia de tirosina. Se trata de la presencia de unos puntos blancos en el jamón, lo que nos indica que el proceso de curado de este ha sido de forma gradual y en condiciones óptimas.
Textura
La textura del jamón ibérico es uno de los factores clave a la hora de realizar una cata de jamón, dónde tendremos en cuenta tres elementos importantes como son la sequedad, fibrosidad y jugosidad del jamón ibérico. A más jugosidad, más calidad del producto.
El aroma
Otro aspecto a tener en cuenta es la intensidad del aroma a curado que desprende el jamón ibérico. En un primer momento es complejo de percibir ya que se percibe en la nariz y parte en la boca. No obstante, un jamón de alta calidad emana unos aromas intensos y agradables muy característicos del jamón ibérico.
El sabor
El último paso de la cata de jamón es el de degustar las lonchas de jamón ibérico. En este punto es importante comprobar la intensidad de la grasa, la acidez o el regusto que queda en el paladar después de probar el jamón.
Otro aspecto importante a la hora de degustar nuestro jamón es la salazón, ya que debe disponer del punto de sal adecuado, el cúal varía según el periodo de curación.
Una vez realizada la cata de jamón con todas las pautas mencionadas anteriormente, se deben establecer consideraciones en cada una de ellas para otorgar una puntuación sobre la pieza en cuestión. De este modo, sabremos si nos encontramos ante un jamón de bellota de alta calidad.
¿Cómo medir la calidad del jamón ibérico de bellota?
Una cosa debemos tener clara, para realizar una cata de jamón correctamente es imprescindible disponer de una materia prima de calidad con la que poder apreciar y disfrutar un buen jamón ibérico de bellota. A continuación explicamos cuáles son los parámetros de calidad que existen actualmente.
Para poder llamar a un jamón ibérico como tal, la raza de cerdo debe poseer al menos una pureza del 50%, aunque los jamones de la más alta calidad proceden de aquellos con una pureza del 100%. Actualmente existen distintas categorías de jamón ibérico por lo que encontraremos distintas clasificaciones. No obstante, el jamón ibérico de bellota está considerado el mejor jamón del mundo, al proceder de cerdos que se crían en la dehesa y con una alimentación a base de hierbas y piensos. La principal diferencia con el resto es que en el periodo de montera, entre los meses de noviembre y marzo, se alimenta de pastos y bellotas hasta alcanzar el peso adecuado. Se trata de la única clasificación oficial que se permite actualmente y que es obligatoria que aparezca en el etiquetado del producto.
Desde Arturo Sánchez tenemos en cuenta todos estos aspectos para definir cuál es el mejor jamón ibérico, desde el momento de la crianza del cerdo hasta el etiquetado del jamón. Sin duda alguna, disponer de unos parámetros fijos de calidad supone un gran avance para toda la industria, y que además repercute en un mejor conocimiento del producto para una correcta elección del jamón ibérico.
