La montanera es el periodo de tiempo durante el cual el cerdo se alimenta exclusivamente de lo que encuentra en la dehesa.
Esto se produce en otoño e invierno, durante sus ultimas fases de su crecimiento (octubre a marzo)
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¿Cuando empieza la montanera?
El arranque de la montanera se inicia con las primeras lluvias del otoño, cuando los diferentes arboles que pueblan las dehesas producen las famosas bellotas, y la hierba vuelve a crecer.
Este año la montanera ha empezado un poco más tarde de lo normal, como el año anterior, ya que no ha llovido lo suficiente hasta mediados de octubre. Este retraso se ha visto compensado con las abundantes lluvias una vez comenzada la temporada, y la previsión es que van a continuar en diciembre.
La montanera, en directo
En este reportaje de Aquí la Tierra de TVE, comprobamos en directo como disfrutan de la montanera los cerdos ibéricos en Arturo Sánchez.
La montanera, despensa del cerdo ibérico
La alimentación de los cerdos durante estos meses de frío se basa en las bellotas y en el pasto de la dehesa.
Al principio de la temporada aprovechan las bellotas de roble y quejigo, para después consumir las de encina y alcornoque, que son las más importantes.
Como cada año es diferente, la cantidad de bellota y hierba sufre variaciones. Por eso, se necesita adaptar el numero de animales en las fincas.
Cada animal necesita unos 900kg de bellotas y unos 300kg de hierba para completar una buena montanera, según los criterios de Arturo Sánchez. Por eso, en esta casa no creemos en las montaneras malas, sino en una carga ganadera excesiva.
Una alimentación equilibrada y natural
Esta es una alimentación muy rica en vitaminas y grasas insaturadas las cuales son las responsables de esa calidad superior en la carne ibérica de bellota.
Al mismo tiempo, esta dieta es deficitaria en proteína, necesaria para el correcto desarrollo muscular del animal.
Por eso, en Arturo Sánchez nos aseguramos de que cuando nuestros cerdos entran a su segunda montanera, hayan completado su desarrollo musculo-esquelético.
Así, los cerdos pueden engordar de una manera saludable, alcanzando al final de la montanera los 24 meses de vida y más de 200 kilos de peso.
Es esta forma de alimentación la que da lugar al mejor jamón de bellota.
¿Cuánto dura la montanera del cerdo ibérico?
La actual norma del ibérico establece que para lograr la categoría “bellota” solo es necesario que el cerdo se encuentre en libertad comiendo este fruto los dos últimos meses (60 días).
La buena ganadería tradicional apuesta por seguir criando sus cerdos en total libertad durante toda su vida, con montaneras de 3 a 6 meses de duración.
Por eso encontramos variaciones de precios en la categoría “de bellota”. Hay productores que se limitan al mínimo de la ley, mientras que otros entienden que para conseguir un buen producto se necesitan más tiempo y recursos.
¿Qué animales hacen la montanera?
Tradicionalmente la montanera la han realizado animales 100% ibéricos o cruzados en parte con Duroc. Al contrario a la opinión general, en España hasta hace pocos años la mayor parte del jamón de bellota producido provenía de cerdos cruzados.
Esto es debido a que este tipo de cerdos tienen un crecimiento más rápido que los 100% ibéricos, que necesitan más tiempo para su correcto desarrollo.
En este enlace explicamos las diferencias entre un cerdo ibérico y un cerdo blanco.
La doble montanera en Arturo Sánchez
En Arturo Sánchez se hace una doble montanera por dos razones:
- Para dejar que el animal 100% ibérico desarrolle todo su potencial.
- Para que éste obtenga todo lo que la dehesa le ofrece, siendo necesarias entre 2 y 3 hectáreas por animal.
Este extra de espacio por cerdo es necesario ya que los animales que finalizan su segunda montanera tienen que dejar alimento suficiente a los que van ha comenzar su primera.
Este tipo de cerdo necesita casi el doble de tiempo para desarrollarse correctamente, siendo los dos años nuestro óptimo.
Una larga vida en completa libertad permite a los animales realizar más ejercicio, consumiendo bellotas dos veces en su vida.
De este modo compensamos los años de abundancia con los de más escasez.
Así, los animales alcanzan los 205kg de peso, donde más de 80kg de los cuales se producen en la última montanera.
Logramos así que su desarrollo muscular y óseo sea completo, con una elevada infiltración de grasa cardiosaludable.
Esta grasa tiene un aporte de ácido oleico que sólo es superado por el aceite de oliva. Con la doble montanera, también conseguimos una gran regularidad todos los años.
¿Cómo diferenciar un jamón de doble montanera?
Está científicamente demostrado que el jamón curado procedente de cerdos con dos montaneras tiene el doble de capacidad antioxidante en comparación con el estándar presente en el mercado. Por eso, es más beneficioso para los consumidores.
En este vídeo te mostramos el estudio llevado a cabo con el Instituto de Ciencias de la Alimentación (CIAL – CSIC) que nos llevaron a estas conclusiones.
¿Por que la montanera solo se puede hacer en la Península ibérica?
Sería posible replicar en otros países del mundo la hierba que consumen los animales y el ejercicio que realizan.
Pero, sólo en la península ibérica existe la dehesa, un ecosistema único productor de bellotas.
Debido a las grandes cantidades de este fruto que consume cada animal, se hace imposible alimentarlo de esta manera fuera del sur-oeste de la península.
En algunos países, han tratado de replicarlo, alimentándolos con otros frutos como castañas y cacahuetes pero debido a la grandes diferencias en su composición, el resultado es completamente diferente.
La montanera significa alimentación, vida en libertad y ejercicio, de manera que no es posible de replicar de manera estabulada (en granjas).
Amenazas de la dehesa
En contraste a la cada vez menor rentabilidad de la dehesa en general, el cerdo ibérico es uno de los principales productos de esta que la sigue conservando. Esto provoca en muchos casos una sobreexplotación por parte de ciertas ganaderías.
Una abusiva carga ganadera ejerce una excesiva presión sobre el suelo, flora y recursos pudiendo llegar incluso colapso, ya que un elevado número de cerdos acidifica el medio. Esto es debido a sus excrementos y a que consume recursos como el agua y pasto.
La seca es otro fenómeno que va avanzando poco a poco de forma imparable desde el sur, destruyendo los bosques de robles y encinas, cuya principal causa de la virulencia con la que esta atacando es la escasa regeneración que lleva arrastrando la dehesa en las ultimas décadas.
La escasa rentabilidad de la dehesa en general, esta provocando su despoblación, donde los jóvenes la están abandonando en favor de otros trabajos mas cómodos y mejor remunerados en las ciudades. Así, se dan grandes problemas de envejecimiento y despoblación en estas áreas. Esto ha dado lugar a un nuevo problema, el de los incendios forestales. Cuando donde no hay ganado ni gente que cuide de un ecosistema, el medio se renaturaliza y aparecen fuegos como el reciente de Sierra de Gata. Este fenómeno, con variantes, es habitual en otras zonas de la península como Galicia.
