Alimentación y nutrición: “Somos lo que comemos”. Bajo de premisa de la vieja pero actual pregunta de si somos lo que comemos, arrancamos la aventura del Arturo Sánchez Sumit 2018.
Vivimos en una sociedad cada vez más preocupada por lo que comemos: desde el origen de los alimentos hasta su impacto en nuestra salud.
La sobreinformación lleva a veces a la confusión, al engaño y a generar mitos en torno a lo que comemos.
El pasado 25 de septiembre celebramos en el Hotel Alábriga y de la mano de nuestro embajador, Paco Pérez, la Jornada Nutrición, Mitos y Tendencias.
El Arturo Sánchez Summit 2018 partía de la premisa de si de verdad somos lo que comemos. Quisimos reunir, en un marco relajado y de amistad, a algunas de las voces con más peso para hablar de nutrición.
Arturo Sánchez: la nutrición y la alimentación
En Arturo Sánchez, nos preocupa la salud de nuestros clientes. Cada día hacemos un esfuerzo para no sólo producir alimentos ricos, sino también alimentos buenos.
Las implicaciones de un alimento “bueno” son muchas: desde los procesos para elaborarlo hasta la ética laboral y animal y la composición de nuestros productos.
Tras el estudio elaborado junto al equipo de la Dra Marta Miguel en el CIAL, queremos seguir contribuyendo al conocimiento y al debate en torno a temas vinculados a la gastronomía ya la ciencia.
Nuestra meta es fortalecer así una Comunidad Ibérica de chefs, comunicadores, académicos y hosteleros a través de encuentros multidisciplinares como este.
Durante el encuentro, hemos re-visitado la constelación de comunicaciones sobre nutrición que nos inundan cada día.
El exceso de información genera miedos, incorrecciones y mitos, y el en el Arturo Sánchez Summit quisimos tratar de aprender y debatir sobre este tema.
Abel Mariné “No somos lo que comemos, somos lo que leemos y nos creemos”
El Dr. Mariné es profesor emérito de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación y ex miembro del cuadro de expertos en seguridad alimentaria de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Arrancó el día con una charla que puso patas arriba muchas de las ideas o modas sobre alimentación.
Abel fue desmontando mitos a través de un recorrido por varios ejemplos prácticos para poner en duda el “somos lo que comemos” para pasar a enfocarlo como “somos lo que leemos y nos creemos”
Desde la aversión al gluten o al aceite de palma, a la moda de lo natural, palabra que usamos indiscriminadamente para productos que dudosamente son naturales, “¿O acaso los yogures naturales crecen en los árboles?”
La quinoa: una buena idea con consecuencias nefastas
Simplificar la información para maldecir o santificar un alimento tiene en muchas ocasiones implicaciones nutricionales, culturales y sociales negativas.
Como ejemplo, la invasión de la quinoa en el mundo occidental. Su cultivo se vio incentivado por la FAO para poner en valor este cultivo andino tradicional.
Con el tiempo, la moda por esta quenopodiácea ha producido un incremento del precio en origen que ha hecho que las personas para las que representa su alimento básico ya no puedan permitírselo. Una consecuencia nefasta de una moda llevada al extremo.
Abel concluye que los problemas de la alimentación, tanto de la abundancia como de la escasez, según de qué sociedad estemos hablando, no tienen fácil solución.
“La alimentación cambia muy deprisa y temería por una gran uniformización de la alimentación, con una pérdida de variedad y de productos locales típicos y característicos. Preservar la diversidad es clave para una alimentación adecuada y variada.”
El profesor nos pide que demos valor no sólo a la alimentación desde el punto de vista de la nutrición y la comodidad, sino también al valor del placer convivencial de la dieta.
Héctor Molina: la importancia de las pequeñas acciones
Molina es un agricultor autodidacta, preocupado por la sostenibilidad de las variedades y los cultivos locales.
El joven emprendedor está convencido de que la concienciación en alimentación parte de la educación agraria.
Sus dos proyectos, El3ments y Cr3cer, están basados en estos dos principios. Su charla en el Arturo Sánchez Summit fue un gran alegato por la agricultura sostenible como vía para una alimentación mejor y un planeta mejor.
“Del Arturo Sánchez Summit me llevo algunas reflexiones importantes. Los encuentros como este te abren los ojos: el ser humano carece de muchísimas virtudes, pero las pequeñas acciones, que cada uno podemos llevar a cabo de manera particular, son las que pueden mejorar la situación actual del planeta”
Héctor concluye que ojalá en el futuro sea menos necesario un debate sobre alimentación saludable. Y que un encuentro como el Arturo Sánchez Summit sea una mera anécdota.
En Arturo Sánchez también confiamos que este sea un germen de ese futuro mejor.
Raquel Bernácer: todo con mesura
Raquel Bernácer es dietista-nutricionista, y tiene un máster en Nutrigenómica y Nutrición Personalizada. En su charla, analizó con ojo crítico las tendencias en dietas y nutrición que podemos llamar “de moda”.
Sin dejar de resaltar los aspectos positivos de cada tendencia, Raquel nos hizo ver algunos absurdos. Por ejemplo los tan populares batidos verdes, cargados de oxalatos y nitratos. “Si quieres comer algo verde y sano de verdad, hazte una ensalada”
Destacó también los aspectos positivos de las dietas flexitarianas, basadas en un 80% en plantas (plant based), de las que la dieta mediterránea sería un buen ejemplo.
Raquel propone ésta como una buena alternativa a las dietas estrambóticas con intereses económicos detrás.
Por último, coincidió con Abel Mariné en que no se trata de demonizar ningún alimento, sino en encontrar su dosis correcta. En palabras del profesor: “No hay sustancias tóxicas, hay dosis buenas y dosis malas”
El sentido común en la alimentación
Raquel, en resumen, abogó por el sentido común, y por las dietas lo más equilibradas posible. La población más vulnerable, como los enfermos crónicos, necesitan una buena planificación de su alimentación.
Esto se consigue poniéndose en manos de profesionales, y no dejándose llevar por promesas de curaciones prodigiosas.
Hay muchas buenas opciones disponibles, mientras estén bien planificadas y adaptadas a las características de cada individuo.
Raquel destaca la importancia de que dietistas, científicos, académicos, médicos, productores y comunicadores de la alimentación trabajen juntos. Así, conseguiremos extender una alimentación saludable y con fundamentos científicos.
Toni Massanés: la cocina nos hace humanos
El director de la Fundación Alicia trazó un repaso por los aspectos antropológicos de la cocina y su influencia en el desarrollo del ser humano.
Cocinar es parte fundamental de lo que hoy somos, desde un punto de vista fisiológico, antropológico y cultural.
Toni destaca la importancia de reunir a los actores del sector de la nutrición: productores, científicos, investigadores, gastrónomos, consumidores profesores y periodistas.
Juntos, podrán discutir con rigor sobre alimentación, buenos productos, cómo los percibimos y cómo los comemos.
“De este modo conseguiremos construir una alimentación más equilibrada – rica, sana y sostenible para el conjunto de la sociedad – sin renunciar al placer”
El enfoque multidisciplinar
Unificar la percepción es importante, y esto se consigue desde un enfoque multidisciplinar. Así hacen en Fundación Alicia y como hemos hecho en el Arturo Sánchez Summit.
“Ojalá gracias a encuentros como el Arturo Sánchez Summit la alimentación del futuro tenga menos mitos. Y el valor de los buenos alimentos ojalá se perciba de una manera más clara. Ojalá la alimentación del futuro tenga una visión global y una aplicación local, además de un enfoque de salud, sostenibilidad y placer”
Paco Pérez: conocimiento, sostenibilidad y equilibrio
El chef, con cinco estrellas Michelin, aboga en Miramar por no dejar nunca de lado el placer del comensal. Los restaurantes son lugares de celebración, de rito, de fiesta y felicidad.
Por un lado, Paco aboga por la trazabilidad y la sostenibilidad de los ingredientes que construyen el menú de Miramar cada año.
Ante la creciente demanda de adaptaciones del menú para alergias e intolerancias, Paco lo tiene claro: el cliente tiene que irse contento sean cuales sean sus necesidades.
En Miramar hacen un esfuerzo para adaptarse a cualquier especificidad que el cliente demande.
“Encuentros como este ayudan a ser más conscientes y tener más conocimientos en nutrición para atender a todas estas demandas”
Arturo Sánchez con la alimentación saludable
En Arturo Sánchez nos sentimos honrados de haber sido anfitriones de un encuentro de tan alto nivel.
Desde el marco del Arturo Sánchez Summit podemos auspiciar un intercambio de conocimientos. Impulsar un ágora de debate sobre un tema que nos importa tanto: la alimentación.
En resumen, somos (en gran medida) lo que comemos. Cuidemos pues la alimentación y lo que comemos a diario basándonos en información con rigor científico. No caigamos en modas estrafalarias, ni promesas de dietas milagrosas.
¿Quieres saber más? Consulta este artículo de Salvador García Arbós en 7 Caníbales:
Deconstruyendo mitos y tendencias de la nutrición
