Siendo una de las denominadas “partes nobles” del cerdo ibérico, la presa se considera la “reina” de todas ellas. Junto a la pluma, el secreto o el abanico ibérico, la presa ibérica es una de las piezas cada vez más demandadas por el comensal.
Proporción justa entre carne y grasa
Situada en la zona del cerdo denominada “cabecero” (parte delantera superior del cerdo, cercana al cuello del animal), la presa ibérica es por lo tanto una pieza que encontramos encima de las patas delanteras del cerdo. Su veteado marmóleo la convierten en una pieza única, con el equilibrio perfecto entre carne y grasa.
La presa es parte de la carne magra del cerdo ibérico. Se trata de un corte excepcional que cuenta con la infiltración de grasa intermuscular perfecta. Esto hace de ella un bocado jugoso y especial, más sabrosa incluso que la pluma y el secreto.
Presa ibérica, una fuente de fibra
La forma de la presa es ovalada, y de cada cerdo se suelen extraer dos piezas de aproximadamente unos 800 gramos de peso.
La presa además será también luego la materia prima para elaborar el lomito ibérico, uno de los embutidos que forma parte del catálogo de productos Arturo Sánchez. Además, también la presa será junto con la pluma y el secreto el ingrediente para elaborar el chorizo y el salchichón ibéricos.
La presa ibérica en Arturo Sánchez
El legado familiar que seguimos desde hace un siglo nos ha llevado a situar a la pluma como uno de los cortes por excelencia de la carne fresca de nuestros ibéricos.
Son muchos los “momentos gastronómicos” en los que hemos encumbrado a esta pieza noble del cerdo ibérico. Uno de ellos, en las Jornadas del Ibérico Arturo Sánchez en Guipúzcoa, que cada mes de febrero nos llevan a estar, a través de nuestros productos, en algunos de los restaurantes más representativos de San Sebastián y resto de dicho territorio.
Sin ir más lejos, la pasada edición el restaurante Aguirretxea participó con el siguiente plato de presa ibérica.
Receta de Arroz con presa ibérica Arturo Sánchez by Manuel Alonso
Un legado ibérico lleno de credenciales
Además de las características genéticas de una pieza como la presa, en Arturo Sánchez, nuestro proceso de elaboración artesanal es pleno garante de que una pieza noble como esta conserve durante todo el proceso dichas credenciales de jugosidad, fibra y textura.
Nuestros cerdos ibéricos acaban de comenzar este mes su segunda montanera. Un proceso que dotará a su estructura ósea y a su musculatura de un desarrollo completo. Esto se debe al ejercicio que cada uno de nuestros cerdos 100% ibéricos realiza en la dehesa de aquí hasta el mes de febrero.
Un escenario idóneo donde cada uno de nuestros animales dispone de aproximadamente dos hectáreas y media para moverse y alimentarse de bellota y hierba.
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