Paco Pérez cocina para Ibérico Community la receta de Caldo de Dehesa que se prepara con ingredientes 100% ibéricos y un montón de especias y aderezos que Paco nos enseña en la elaboración de esta receta ibérica.
Caldo de Dehesa
Ingredientes
- Medio Hueso de jamón ibérico
- 1 kg de Costilla de cerdo ibérico
- 1 kg de Oreja de cerdo ibérico
- 1 kg de Rabos de cerdo ibérico
- Sal
- 500 gr de Puerro
- 500 gr de Zanahoria
- 200 gr de Grasa de Jamón Ibérico
- 10 gr de Menta/Hierbabuena
- 0,15 l de Palo cortado
- 500 gr de Gurumelos
- 3 gr de Comino en grano
- 5 gr de Tomillo fresco
- 15 gr de Orégano fresco
- 3 gr de Limón piel
- 4 l de Agua
- 0,2 gr de Xantana por cada 100gr de caldo (base)
Para lo matices
Ingredientes
- Hojas de Menta/Hierbabuena fresca
- Hojas de Orégano fresco
- Flores de Tomillo
- Flores de Romero
- Ralladura de Limón piel
Preparación de la Receta de Caldo de Dehesa
Elaboración del Caldo de dehesa
Limpiamos y lavamos bien las orejas y los rabos. Quemamos los pelos con un soplete y los retiramos con un paño limpio.
Blanqueamos las carnes desde frío, escurrimos y lavamos en agua fría. De la misma forma, blanqueamos el hueso de jamón.
Una vez tenemos esto, introducimos todos los ingredientes en la olla a presión y mojamos con el agua mineral.
Llevamos a ebullición y bajamos el fuego. Cocinamos durante 2 horas.
Transcurrido el tiempo de cocinado, dejamos reposar durante 30 minutos en la misma olla a presión y nuestro caldo de dehesa va tomando color.
Una vez reposado, colamos por un colador fino. Dejamos que el caldo se enfríe para desgrasarlo bien. Al empezar el desgrasado, reduciremos el caldo de dehesa hasta lograr unos 2 litros de caldo, el cual texturizaremos con xantana, siguiendo la proporción indicada. Por último, rectificamos de sal.
Acabado y Presentación del Caldo de Dehesa
En el bol donde serviremos el caldo, ponemos las hierbas, flores y la ralladura de limón
Servimos el caldo bien caliente sobre los matices.
