El Polvo de Jamón Ibérico es una receta base, que se puede utilizar en un buen número de recetas ibéricas y que nos presenta el cocinero Paco Pérez, que cuenta en sus restaurantes con cinco estrellas Michelin.
Este polvo de jamón ibérico es una receta de aprovechamiento que viene a su vez de los restantes de otra receta, la del aceite de jamón ibérico. Una vez hemos terminado de elaborar este aceite, nos sobrarán los recortes de jamón confitados que han pasado 5 horas cocinándose en el aceite de girasol. Por supuesto ¡no se tira nada!
Polvo de jamón ibérico, receta base
Ingredientes
- 200 g de Recortes de jamón ibérico de los empleados para elaborar el aceite de jamón ibérico
Preparación de la Receta de Polvo de Jamón Ibérico
1. Escurrimos los recortes de jamón ibérico empleados para elaborar el aceite de jamón ibérico.
2. Los picamos finamente a cuchillo, y los secamos al horno a 70ºC durante tres horas.
3. Trituramos el resultado con ayuda de un molinillo de café o Thermomix.
4. El polvo resultante será más o menos fino según a cuánta velocidad y cuanto tiempo lo piquemos. Es recomendable empezar por un picado grueso e ir aumentando la velocidad hasta conseguir la textura deseada.
Usos del polvo de jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez
Esta elaboración se enmarca dentro de las que llamamos “recetas base” o técnicas. Son preparaciones que generalmente aprovechan recortes o piezas del jamón o del cerdo ibérico que normalmente se tiran. Estas recetas base nos sirven para llenar nuestra despensa de elaboraciones – aceites, polvos, grasas – que enriquecen muchísimas otras recetas más elaboradas, aportándoles el sabor y las propiedades del ibérico.
El polvo de jamón ibérico es delicioso tal cual, y podemos usarlo para hacer más sabrosas unas verduras a la plancha, para terminar un salmorejo con un jamón más crujiente de lo habitual, conseguir un punto ibérico en un pescado a la brasa o para darle a un pollo asado un extra de sabor y aroma.
Si guardamos el polvo de jamón ibérico en la nevera, puede ser interesante sacarlo un rato antes de utilizarlo en alguna preparación, y si va caliente, incluso echarlo un minuto o dos antes de apagar el fuego para que la grasa que conserva el polvo de jamón ibérico se funda.
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