El salado del jamón tradicional consiste en cubrir las piezas con sal durante un número determinando de días.
El objetivo del salado de jamón es que sea la propia carne la que absorba la sal que necesita. En este proceso, el jamón empieza a perder agua debido a la absorción de sal, comenzando el proceso de curación.
Tradicionalmente, el jamón producido en Guijuelo es un jamón con menor contenido en sal comparado con el producido en la parte Sur de España.
Esto se debe a que un clima mas frío durante el proceso de curación permite un menor uso de sal durante el proceso de salado del jamón.
Para qué sirve el salado del jamón
El salado de la carne y mas concretamente del jamón, se viene haciendo desde la antigüedad, ya que la sal es un conservante natural.
La acción combinada de la sal y la perdida de agua que provoca ésta al principio y durante el proceso de curación en la carne, impiden el desarrollo bacteriano.
Por esta razón el jamón se puede conservar con total tranquilidad a temperatura ambiente.
El salado del jamón ideal: ni mucho ni poco
Para que las piezas adquieran la cantidad ideal de sal, se debe ajustar el número de días que deben pasar en ella según su peso. Además, los parámetros de temperatura y humedad han de ser los adecuados durante el proceso de salazón, para que esta sea siempre igual.
La calidad de la sal y tipo es muy importante, ya hay que tener en cuenta la granulometría de la sal, ya que cuanto más pequeña se dice que “sala más”, debido a que los cristales más pequeños se disuelven más rápidamente, y cuanto menor sea la humedad de ésta, también tendrá el mismo efecto.
¿Qué sal utilizamos? ¿Se reutiliza la sal?
En Arturo Sánchez llevamos utilizando el mismo tipo de sal desde la primera generación, sal marina gruesa del mar Mediterráneo. La sal es un producto que se va reponiendo en los saladeros naturales, según las piezas la van absorbiendo.
¿Qué pasa si el salado se queda corto? ¿Y si nos pasamos?
Un correcto salado del jamón es muy importante ya que una falta de sal puede dar lugar a jamones con cala, jamones en los que se ha producido una contaminación bacteriana al inicio de su curación, presentando un sabor y olor desagradable.
El efecto contrario, cuando nos pasamos de sal, es un jamón salado que al poco de consumirlo nos dará una sensación de sed, y que cortado en un plato se seca de manera muy rápida.
Un salado del jamón como hace 100 años
En Arturo Sánchez se sigue haciendo el salado del jamón como hace 100 años, con sal marina gruesa, repartida uniformemente de forma manual, asegurándose que todas las piezas quedan correctamente cubiertas en ella.
Los jamones se colocan en filas uno a uno, alcanzando unos pocos niveles de altura para que el peso que soportan los jamones de la base no sea excesivo, quedando clasificados por peso.
Una particularidad de nuestro proceso de salado del jamón es que cuando los jamones se encuentran a mitad del proceso, los que se encuentran en la parte inferior pasan arriba y viceversa otra vez también de forma manual, para que todos cuenten con el mismo punto de sal.
Gracias a una larga experiencia, los parámetros anteriormente mencionados se encuentran estandarizados en la empresa, obteniendo así un producto uniforme, donde el resultado es un jamón ligeramente dulce, debido a su bajo contenido en sal, y muy homogéneo.
¿Y después? El perfilado del jamón ibérico
Una vez que las piezas han estado en sal los días precisos, se les elimina la sal superficial con agua.
A continuación, se les realiza un segundo recorte de la grasa que se considera excesiva y se les da su forma definitiva, todo esto de forma manual en individual a cada pieza, sin que haya intervenido maquinas para su elaboración.
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