Cómo cortar un
jamón ibérico Arturo Sánchez
Cómo cortar un jamón ibérico Arturo Sánchez
Todo lo que necesitas saber, explicado paso a paso por nuestro maestro cortador
«Cortar un jamón ibérico es un arte que requiere talento, práctica y precisión.»
– Jose Ángel Muñoz, Maestro cortador de Arturo Sánchez
Arturo Sánchez te enseña cómo cortar un jamón ibérico paso a paso desde que el jamón llega a casa. Te contamos cuáles son las partes principales del jamón, como se hace la limpieza y perfilado y cómo se debe cortar correctamente cada parte de la pata de un jamón ibérico.
Ver en acción a un maestro cortador de Arturo Sánchez con uno de nuestros jamones es un espectáculo digno de admirar.
Con mucha práctica y siguiendo los pasos que aquí os indicamos, obtendréis el máximo rendimiento de cada pieza y paladeareis las notas distintivas que ofrece cada una de sus partes.
Compartimos con vosotros esta clase magistral porque queremos que saquéis lo mejor de esta joya de la gastronomía y que podéis disfrutarlo como se merece.
Cómo cortar un jamón ibérico de bellota
Introducción al corte de jamón ibérico
En este video de introducción os enseñamos las partes del jamón y cómo cortar esta auténtica joya de la gastronomía española.
Dentro de la morfología del buen Jamón Ibérico destaca una caña fina 100% signo de pureza de raza ibérica, la pata alargada, nota de la edad del animal, y una cobertura de grasa excepcional, cómo podréis ver en la parte de la cadera del jamón.
Limpieza y Perfilado del jamón ibérico
En este vídeo os enseñamos cómo comenzar la limpieza del jamón y su perfilado.
Y para eso lo primero es localizar el tendón de Aquiles y comenzar con el primer corte.
Después de ese primer corte con nuestra puntilla comienza la limpieza del jamón, donde quitamos toda la corteza y la grasa amarilla, que amarga el sabor de nuestro jamón.
Y a continuación pasamos al perfilado que no es más que quitar todos los trozos pequeños de grasa amarilla y tratar de dejar el jamón lo más liso posible antes de empezar a cortar.
La Maza
En este video nos centramos en el corte del jamón ibérico en la parte de la maza. Empezamos a cortar el jamón por la parte más alta.
Encontraremos zonas de grasa y siempre debemos dejar al menos un 25% de grasa al magro.
Cuanto más perfectas saquemos las lonchas, más fácil será luego a la hora de emplatar esta verdadera obra de arte gastronómica que es el Jamón Ibérico 100% puro de bellota.
La Babilla
En este vídeo nos centraremos en la parte del jamón llamada La Babilla. Cuando le damos la vuelta al jamón y vamos a empezar a cortar la babilla, marcamos lo primero el hueso de la cadera y lo separamos de la carne.
Al principio empezamos a cortar lonchas finas pero luego según vamos profundizando se irá ampliando la cara del jamón.
Una vez llegamos al hueso del fémur, se irá loncheando de ambos lados, alternando de un lado y de otro hasta descubrir el fémur del jamón ibérico completamente.
El Jarrete
En este video seguimos avanzando en el arte de cortar un buen jamón ibérico y finalizamos por la parte del jamón llamada El Jarrete.
Uno de los platos más jugosos es el que está entre los dos huesos y para eso con la puntilla atravesamos primero el peroné y luego nos disponemos a lonchear la última parte del jamón, al que le habremos sacado, después de estos cinco videos, el máximo rendimiento.
