Saber diferenciar entre un jamón ibérico de bellota y un jamón ibérico de cebo puede parecer sencillo. Todos sabemos que el jamón ibérico de bellota es mejor que el jamón ibérico de cebo, ya que de entrada en cualquier tienda el primero es siempre mas caro que el segundo, no siempre sabemos en realidad sus diferencias. ¿De donde viene esta desinformación? Te lo contamos en estas líneas.
Desinformación en la compra de un jamón ibérico de bellota
La calculada desinformación por parte de determinados actores para vender un producto de una categoría inferior como si fuese de una superior es una de las principales razones de la desinformación a la hora de diferenciar el jamón ibérico de cebo del jamón ibérico de bellota.
Por esa razón, desde el año 2014 contamos con una nueva norma de calidad del ibérico. Es así que los jamones pasan nuevos controles y se encuentran certificados. Sin embargo, debido a sus bajos estándares, en general la calidad desde entonces se ha visto rebajada.
¿Qué es un jamón ibérico de bellota?
Según los parámetros de la nueva ley, el jamón ibérico de bellota debe proceder de animales con un mínimo del 50% de raza ibérica que hayan pasado sus dos últimos meses de vida en libertad comiendo bellota y hierba.
Sin embargo, esta nueva normativa admite un margen. A pesar de que el cerdo ibérico cumpla con este primer requisito, seguirá considerándose de bellota aunque con anterioridad haya estado en completa cautividad comiendo pienso.
En este punto, el lector considerará que este “margen” que admite la nueva ley da lugar a una imagen bastante alejada de lo que el consumidor entiende por cerdo ibérico de bellota. La creencia general es la de un cerdo que siempre ha vivido en libertad.
Por esta razón hay que seguir confiando en marcas con una larga tradición artesana como Arturo Sánchez. Los animales destinados a bellota están toda su vida en el campo. Son cerdos con dos montaneras completas de alimentación en el caso del jamón ibérico de bellota.
¿Cuánto tiempo es esto? Dos años completos en el campo, el doble de tiempo en comparación con el resto del mercado.
¿Qué es un jamón ibérico de cebo?
Según la misma norma de calidad del 2014, el jamón ibérico de cebo procede de animales con al menos un 50% de raza ibérica. Están criados en cautividad, alimentados a base de pienso y que se sacrifican con menos de un año de edad.
También se le conoce como el ibérico de intensivo. La cría de animales y su posterior curación se realiza de forma industrial. A este tipo de jamón los productores tradicionales se oponen porque, en su opinión, confunde al consumidor. Esto es debido a que de ibérico solo tiene el apellido, siendo en la práctica más parecido a un jamón serrano.
Este sector tradicional defiende que únicamente exista el jamón ibérico de cebo de campo. En éste, el animal aparte de sacrificarse con más edad, pasa al menos sus dos últimos meses en la dehesa. Este es el caso del de calidad de bellota, aunque sin comerla.
Productores artesanales como Arturo Sánchez huyen del jamón de cebo en cautividad, encontrándose en su catálogo el de cebo de campo.
En el caso de esta empresa fundada en Guijuelo, los cerdos han sido criados en completa libertad toda su vida en la dehesa.
Lo mismo ocurre con los de bellota, que han seguido esa misma alimentación de hierba, cereales y leguminosas, aunque en este caso sin la bellota.
Principales diferencias entre el jamón ibérico de bellota y de cebo
La raza del animal
Los animales destinados a cebo suelen ser 50% ibéricos, ya que su coste de producción es menor. También destacan por la calidad de la carne, en ausencia de alimentación con bellota.
En el caso de la calidad bellota, encontramos animales 100% ibérico y también los dos cruces permitidos, 75% y 50% ibérico.
Destacar también que en los cerdos de bellota se utilizan también cerdos cruzados para obtener un jamón de calidad. Éste tendrá un precio más reducido que el ibérico puro, el rey de la dehesa.
Forma de cría
El cerdo ibérico de calidad bellota o de cebo de campo ha sido criados al menos la última parte de su vida en la dehesa en completa libertad.
La cría en libertad es sumamente importante ya que los animales necesitan realizar ejercicio para su correcto desarrollo óseo y muscular, incidiendo de forma positiva en la calidad de la carne.
Alimentación
Está condicionada de forma obligada a la forma de cría, ya que los animales criados en cautividad solo se pueden alimentar con piensos. En contraposición, los animales en libertad tienen la oportunidad de alimentarse de la hierba y la bellota disponible en la dehesa. Esto incrementa la calidad de la carne y por tanto la del producto curado. Tras esta calidad residen las propiedades antioxidantes de la hierba. Esto aporta a la carne y a la bellota ácidos grasos instaurados en la grasa, principalmente ácido oleico, tan presente en el aceite de oliva.
Jamón 100% ibérico de bellota Arturo Sánchez
Arturo Sánchez realizó un estudio junto al CIAL, donde se descubrió que su jamón 100% ibérico de bellota con dos montaneras, la insignia de la casa, tiene el doble de poder antioxidante que cualquier otro jamón ibérico de bellota presente en el mercado. Esto es gracias a esos dos años de libertad en la dehesa comiendo pastos y bellotas. Todas estas propiedades cristalizan en una de las credenciales asociadas al jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez: su alto contenido en ácido oleico, lo que convierte a este producto en lo más cercano al aceite de oliva.
Edad del animal
Según el tipo de animal producido, la edad mínima de sacrificio varía, pasando de solo 10 meses en el caso del cebo intensivo, a los 12 en el cebo de campo, y siendo 14 en el cerdo de bellota, independientemente de su pureza racial.
El cerdo ibérico es una raza rústica, poco seleccionada por el hombre y con un crecimiento más lento que la raza que se utiliza en sus cruces con el ibérico, el duroc, pero con mayor calidad de carne que éste.
Proceso de curación del Jamón ibérico de bellota
El proceso de curación del jamón ibérico de bellota es más largo que uno de cebo a igualdad de peso, debido al ácido oleico presente en la grasa.
Visualmente
El jamón de cerdo ibérico 100% es un jamón más alargado y estilizado que va pasando a ser más redondeado cuanto mayor porcentaje de cruce tiene.
El color de la carne también varía: de más oscura en el caso del 100% ibérico, a más rosada en el 50%. En el caso de la grasa, la alimentación marca la diferencia. La de bellota da lugar a una grasa más suave, transparente, que se funde a temperatura ambiente.
Organolépticamente
El jamón ibérico de bellota es más intenso en olor y sabor que el de cebo, debido a su alimentación natural y a procesos de curación más largos que, durante los años, van desarrollando nuevas moléculas aromáticas, como pasa con el vino o el queso.
Arturo Sánchez de momento es la única empresa del sector que ha realizado un estudio con la empresa belga Foodpairing, donde varios científicos han estudiado organolépticamente su jamón, arrojando resultados sorprendentes.
Etiquetado de un jamón ibérico
La norma de calidad establece cuatro etiquetas diferentes, según las calidades anteriormente mencionadas, para tratar de guiar mejor al consumidor sobre lo que está compran:
- Negro: jamón bellota 100% ibérico
- Rojo: jamón bellota 75% y 50% ibérico
- Verde: jamón de cebo de campo 100%, 75% y 50% ibérico
- Blanca: jamón de cebo 100%, 75% y 50% ibérico
En resumidas cuentas, el jamón ibérico de bellota será siempre superior en calidad al de cebo, ya que los cerdos han podido disfrutar de una vida en libertad en la dehesa.
Por lo tanto, la diferencia de precio también variará entre dos jamones de bellota o entre un jamón de bellota y otro de cebo.
Detrás de todo ello estará el incremento de costes a la hora de producirlo.
También te pueden interesar:
En Ibérico Community | ¿Qué es un jamón ibérico de bellota?
En Ibérico Community | Carne de cerdo ibérico de bellota 100% de doble montanera
