Jamón Ibérico de doble montanera ¿Qué significa? En Arturo Sánchez estamos comprometidos con la calidad de nuestros productos. Por eso trabajamos con animales seleccionados cuidadosamente, y elegimos las mejores dehesas posibles, frondosas y escarpadas.
Esto podría ser suficiente para muchas marcas, pero hace algo más de 20 años, en Arturo Sánchez decidimos que queríamos ir un paso más allá.
La historia de la doble montanera
La historia de los cerdos de doble montanera se remonta a un accidente y a una intuición. Un invierno, una partida de cerdos ibéricos de bellota, que debía ir a sacrificio, estaba algo baja de peso.
Estos cerdos ibéricos cumplían el mínimo de la ley, pero Arturo Sánchez convenció al ganadero para dejarlos en el campo un año más.
Su intuición le decía que podrían conseguir un producto de calidad superior, dejando que los cerdos se desarrollaran durante dos años, y dándoles el doble de bellota.
Transcurridos los años de curación de esas patas de jamón, Arturo Sánchez y sus (afortunados) clientes comprobaron que el resultado final ¡era simplemente increíble!
En qué consiste la doble montanera
Se trata, en definitiva, de dejar que los cerdos ibéricos alcancen su desarrollo músculo esquelético completo, permitiéndoles vivir durante unos 24 meses. La norma del ibérico marca un mínimo de 14 meses.
¿Qué implica esto? Significa que necesitamos muchísimas más hectáreas de dehesa por cerdo, ya que el espacio natural es también su despensa.
Si queremos que el animal aproveche los recursos naturales, necesitamos darle espacio suficiente para que estos no se le agoten.
Por eso, cada animal en Arturo Sánchez tiene entre 2 y 3 hectáreas, dependiendo de la densidad de arbolado de la finca en la que se encuentre.
Durante este periodo, el animal goza de dos montaneras de bellota. La primera la hace cuando tiene unos 7-8 meses. Estos animales, jóvenes, pasan dos meses aprovechando el final de la temporada de bellota, entre marzo y mayo.
De este modo, adquieren las habilidades y la fortaleza para convertirse en auténticas máquinas cuando llegue su segunda montanera.
La segunda montanera, que hacen cuando ya tienen alrededor de año y medio, la aprovechan al máximo. Se trata de animales completamente desarrollados y preparados para digerir unos 7 – 8 kilos de bellota y otros tantos de hierba cada día.
¿Cuándo se decide que un cerdo está listo para el sacrificio?
En Arturo Sánchez no hay calendarios cerrados ni fechas marcadas con antelación. Cada año, a partir de diciembre, el equipo de Arturo Sánchez baja cada semana desde Guijuelo a las dehesas de la Sierra Norte de Sevilla y a Extremadura para seleccionar, uno a uno, los cerdos ibéricos que han alcanzado su peso y su desarrollo idóneo.
De este modo, hay animales que se sacrifican con 22, 24, 26 y hasta 28 meses. La prioridad es siempre la calidad, no la cantidad ni las prisas.
¿En qué se diferencia un jamón ibérico de doble montanera de cualquier otro?
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En la morfología de la pata
La pata de un jamón ibérico de doble montanera será larga (desarrollo completo del animal) y fina (síntoma de la pureza de raza). La larga curación hará que haya perdido alrededor de un 50% de su volumen inicial, y la grasa estará bien repartida, y con una textura firme pero flexible a la presión.
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En el color del jamón
Nuestro jamón ha sido comparado a la carne del atún rojo. Al igual que el atún rojo salvaje recorre grandes distancias para llegar al Mediterráneo, nuestro cerdo ibérico es un animal rústico. Dos años de intenso ejercicio hacen que su carne sea de un rojo intenso, debido a la profusa irrigación de sus músculos.
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En la calidad de su grasa
La grasa de nuestros jamones es rica en ácido oleico. Este tipo de ácidos grasos, provenientes de la alimentación con bellotas de nuestros cerdos, la hace especialmente saludable.
Podremos apreciar como al coger una loncha de jamón ibérico de doble montanera entre los dedos, ésta funde inmediatamente. Si la acariciamos un par de minutos, ¡prácticamente desaparecerá!
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En su paleta aromática
Cuando abordamos la cata de un jamón ibérico de doble montanera, en ocasiones nos sentimos perdidos. ¿Qué aromas podemos encontrar? Gracias al estudio conjunto con Foodpairing, descubrimos que nuestro jamón encierra una compleja paleta de aromas, provenientes del largo proceso de crianza del animal y de curación natural.
Aromas frutales y florales, a frutos secos y torrefactos, notas verdes naturales… te invitamos a sumergirte en una nube de aromas al acercar una loncha de jamón ibérico de doble montanera a la nariz y al dejar que funda entre la lengua y el paladar.
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En su capacidad antioxidante
A veces lo más importante es invisible a la vista. En Arturo Sánchez estábamos convencidos de que además de una mejor calidad de vida para los animales y un mejor sabor, textura y aroma, debía haber algún beneficio más en nuestros jamones de doble montanera.
Por eso, nos pusimos en contacto con el equipo de la Dra Marta Miguel en el CIAL, y llevamos a cabo, conjuntamente, un estudio sobre la capacidad antioxidante de la carne de jamón ibérico de doble montanera. ¡Los resultados fueron de lo más sorprendentes!
