Llevamos un tiempo oyendo hablar de la Norma de Calidad del Ibérico que ha entrado en vigor, y todavía seguro que hay gente que tiene dudas a la hora de elegir un jamón ibérico. Una buena opción puede ser leer la Norma de Calidad del Ibérico publicada en el BOE en enero de 2014, aunque es posible que 17 páginas se te hagan un poco cuesta arriba.
Por eso, hablamos con Lara Villanueva de Radio 5 para explicar brevemente esta norma en Mesa para 5.
Ley del ibérico de 2014
En 2014 entraba en vigor esta normativa, según el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón ibérico, la paleta ibérica y la caña de lomo ibérico. Pero ¿qué significa exactamente esta normativa del gobierno?
En palabras de Ricardo Sánchez, director de Arturo Sánchez, “vino a regular el sector del cerdo ibérico a través de un sistema de etiquetado que lleva parejo el tiempo de vida del animal, condiciones y alimentación, genética y tiempos de curación de jamones entre otros parámetros”
4 PRECINTOS PARA EL JAMÓN IBÉRICO
En total hay 4 precintos que encontrarás en la parte superior de la pata, junto a la pezuña. Son inviolables y determinan qué tipo de jamón vamos a consumir. Vamos a resumir las características principales de cada uno de ellos:
1. Precinto blanco: Jamón ibérico de cebo
Animales que no han tenido que estar en el campo en ningún momento de sus vidas, su engorde se hace pues en granjas de manera estabulada. Generalmente se trata de cerdos de raza cruzada, 50% ibérico, 50% Duroc.
2. Precinto verde: Jamón ibérico cebo de campo
La ley indica que este animal ha tenido que pasar la última parte de su vida en el campo, aunque no especifica donde ha pasado la primera parte de su vida. Aquí también solemos encontrar cerdos de raza cruzada, 50% ibérico, 50% Duroc.
3. Precinto rojo: Jamón ibérico de bellota
Cerdos cruzados (50 o 75% ibéricos) que han sido alimentados con bellota durante la época de montanera – al menos 60 días por ley.
4. Precinto negro: Jamón 100% ibérico de bellota
La categoría reina, donde los cerdos deben tener un 100% de raza ibérica, y además haber sido alimentados con bellotas durante al menos una montanera o 60 días.
EN QUÉ FALLA ESTA NORMA DE CALIDAD DEL IBÉRICO
La norma establece pues dos parámetros: el porcentaje racial, y la alimentación. Por eso, un cerdo ibérico no ha sido necesariamente alimentado a base de bellotas, ni en el campo, y ahí viene la confusión, explica Ricardo Sánchez:
“Esta normativa, a nuestro modo de ver nace con dos fallos fundamentales. Por un lado, que permite poner la palabra ibérico a animales que no han pasado ningún periodo de su vida en el campo ni han comido bellota, son pues, animales estabulados, que no han visto la luz del sol. Pensamos que los productos resultantes no tienen la calidad suficiente para llevar asociado el nombre ibérico. El segundo problema es que las entidades encargadas de supervisar que los animales han pasado efectivamente el tiempo que les corresponde en el campo alimentandose exclusivamente de manera natural, las famosas certificadoras, son entidades privadas pagadas por el propio ganadero… así que casi hecha la ley, hecha la trampa”.
