私たちアルトゥーロ・サンチェス社の家族経営ビジネスは、生ハムの聖地ギフエロの工場で１００年間、伝統と経験、情熱をもって引き継がれてきました。最高の原材料と100％天然素材を使用し、私たち職人はいっさい妥協することのなく製品を仕上げています。
私たちはお客様の健康面でも徹底した品質管理、細心の注意をはかっています。
私たちの栄養研究開発部門ではお客様がいかに健康に、そして安全に質の高い製品をお届けするよう日々、切磋琢磨しています。
私たちの信念は、情熱をかけた製品を生み出すこと、一つ一つの製品が独特の香り、風味、食感に加えて、美食家の皆様が健康で満足して頂ける製品を作りだしていくのです。
科学的な根拠を確信してみたくなりませんか。
科学と美食の融合
科学と美食が力をあわせます。
私たちアルトゥーロ・サンチェス社は、FACYRE （スペインの料理人菓子製造者連盟）の一員に選ばれ、科学調査評議会の協力と共によりさらなる革命を目指します。
私たちは初め、私たちが持つ全ての知識と経験がイベリコ豚の生ハム製造・加工におい科学的な味の理論が存在するかを試すことから始まりました。
私たちの主な目的は、4世代にわたって完成された私たちの製造方法が、最終的に私たちの健康に優れているかどうかを確認することでした。
２回のモンタネラを得たイベリコ豚の抗酸化作用の驚くべき効果
CSIC-CIAL(食品学研究所)の研究によると、ハモン・イベリコ・ベジョータの脂肪には抗酸化作用と高い数値のオレイン酸が含まれていることが判明しました。
抗酸化作用とは体の酸化を抑えてくれる働きです。
イベリコ豚は2回のモンタネーラを経てその期間中、良質などんぐりや香草、穀物を摂取し自由に動きまわることによってドングリに含まれるオレイン酸が増し、また良質な筋肉をつけます。
アルトゥーロ・サンチェス社が参加したこの研究は、抗酸化作用がお客様の健康にどのような利益をもたらし、さらに改善の可能性があるかを指摘する為でした。
実際のところ、これまでの研究の大部分は、主にその脂肪組織の利点の分析に焦点を当てています。
イベリコ豚製品の脂肪部分が全体の20〜25％にすぎないという事実に伴い、イベリコ豚の各脚を除いた70〜75％の部分の生物学的特性は未だ調査されていません。
生ハムについての研究は未だありません。１００％イベリコ豚・ベジョータについての研究もほとんどない状態です。
このため、私たちはイベリコ豚の熟成中に発生するタンパク質分解プロセスを分析し、このプロセスが香りと味のにどのように影響するか、特に健康に有益なアミノ酸を持つペプチドの形成に重点を置くことにしました。
ペプチドとはタンパク質が細かく分解されたもの、さらにペプチドを分解するとアミノ酸に変化されます。私たちが食べている肉はたんぱく質が豊富ですがそのまま摂取することはできずペプチドやアミノ酸に分解されて体内に吸収されるのです。
つまり熟成することによりさらに柔らかさと風味が増していくといわれています。
オレイン酸を多く含むイベリコ豚の生ハムは動脈硬化の予防や美肌効果が期待できる、体に良い食べのもです。ただし、すべての生ハムが体に良いというわけではなく、良質なドングリを多く食べたイベリコ豚が当てはまります
食品科学研究所（CSIC-Universidad Autonooma de Madrid）の研究者であるマルタ・ミゲル博士について説明します。
プロセス：すべてのサンプルを収集して処理するという作業
この研究は、3つのイベリコ豚のグループのサンプルを比較することによって行われました。
1. ドングリ飼料を食べていないイベリコ豚のグループ。
2. １回のモンタネーラを経たイベリコ豚のグループ、つまりドングリをモンタネーラ期
間、１時期食べたグループ
3. 2回のモンタネーラと２度の放牧を経て２時期ドングリを食べたイベリコ豚のグルー
プ。
それらの血漿と肉のサンプルは、イベリコ豚製造の過程でのさまざまな瞬間に各グループから採取され、すべてのサンプルのイベリコ豚に抗酸化作用があることが発見されました。
ペプチドとはなにか
ペプチドとは、1つのアミノ酸のアミノ基と別のアミノ酸のカルボキシル末端との間に形成されるペプチド結合によって結合されたアミノ酸の短鎖です。
これらの断片は通常、酵素であるタンパク質の小さな断片（ペプチド）への断片化または加水分解が起こる生化学反応を通じて、はるかに大きなアミノ酸鎖であるタンパク質に由来します。
それらの栄養上の利点に加えて、抗酸化物質のような私たちの健康に有利な他の生物学的活動を提供することができます。 <イベリコ豚の場合、このタンパク質分解は熟成過程で自然に起こる>と研究者は付け加えています。
〈ここで１つ耳より情報〉
アミノ酸とアミノ酸がペプチド結合（－CONH-）して、2個以上つながった構造のものを『ペプチド』といいます。アミノ酸の一つチロシンとアルギニンがペプチド結合したペプチドは鎮痛作用があり、また、アスパラギン酸とフェニルアラニンが結合して端のカルボキシル基がメチルエステルになったものは、砂糖の約200倍甘いことが偶然発見され、砂糖に代わる人工甘味料としてダイエットコーラに使われています。
18か月の調査結果
1.イベリコ豚の抗酸化能力は、イベリコ豚の熟成期間中に増加します。
2.ドングリを食べなかったイベリコ豚の抗酸化能力は、モンタネーラの期間中にドングリ
を食べた豚の抗酸化能力と同様でした。
3.最後に、最も驚くべきことは、2シーズンにわたってドングリを与えられたイベリ豚
は、ドングリを摂取しなかったグループまたはモンタネーラの期間中にのみドングリを
摂取したグループと比較して、ほぼ2倍の抗酸化能力を示したことです。
オレイン酸を多く含むイベリコ豚の生ハムは動脈硬化の予防や美肌効果が期待できる、
体に良い食べのもです。ただし、すべての生ハムが体に良いというわけではなく、良質
なドングリを多く食べたイベリコ豚が当てはまると考えられます。
結論と次のステップ。 これは始まりにすぎません
アルトゥーロ・サンチェス社がイベリコ豚にこだわる最大の要因は常に特別であること。
一つ目の要因は自然原料を使うこと、最高品質の肉質を創るための自然との共存。２回のモンタネーラとその期間に広大な土地から摂取する２倍のドングリ。
イベリコ豚の飼育方法から、自然との接し方、熟練された技術と製法にいたるまで、アルトゥーロ・サンチェス社のモノづくりは強い信念と、こだわりをもっています。
二つ目の基本的な要素は、熟成過程です。 アルトゥーロサンチェス社では、職人の職人によるこだわりを大切にしています。一つ一つの作業を丁寧に経験を生かした仕事、塩分を最小限に抑え、乾燥室や天然熟成室で長期間熟成します。
こうして科学的立証により、2回のモンタネーラと２倍のドングリを摂取したイベリコ豚は、非常に独特な風味に加えて、私たちの健康に有益な特性をもたらすことが確認されました。
