Arturo Sánchez celebra su centenario rodeado de amigos gastronómicos.
Mugaritz, Miramar, Casa Manolo y la Tasquita de Enfrente se unen al centenario en una cena conjunta en Sevilla. Javier Abascal (Taberna La Lola) y Luismi López (Arrieros) homenajean la gastronomía tradicional del ibérico en una comida campera en la Sierra Norte de Sevilla.
Un recorrido por la Dehesa y un programa de ponencias multi disciplinares entre las que destaca la participación de CSIC-CIAL y la Academia Andaluza de Gastronomía, centran los actos conmemorativos del centenario de la compañía.Arturo Sánchez conmemora este año un siglo de tradiciones, artesanía experiencia e innovación.
Para ello, regresó al lugar en el que todo tiene su origen, la Dehesa Sierra Norte de Sevilla, las fincas de pasto leñoso en las que se crían sus cerdos 100% ibéricos a lo largo de dos montaneras de bellota.
Entre encinas y alcornoques, en un paisaje que reúne las condiciones climatológicas y orográficas perfectas para la crianza del cerdo ibérico, Arturo Sánchez desgranó los secretos de su éxito gastronómico.
Una materia prima excelsa, criada en total libertad y un saber hacer artesanal que ha sabido conquistar a algunos de los paladares más exigentes de la alta gastronomía.
Es el caso de Mario Sandoval (Coque**), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**) o Paco Pérez (Miramar**, Enoteca**, Cinco*) o Manuel Alonso (Casa Manolo*).
Como homenaje al compromiso gastronómico de Arturo Sánchez, la Fundación Valentín de Madariaga acogió una cena ofrecida por Andoni Luis Aduriz, Paco Pérez, Manuel Alonso y cocineros de La Tasquita de Enfrente quienes rescataron platos con el cerdo ibérico como protagonista.
La finca Navalostrillos fue el escenario escogido para una jornada a pie de campo con charlas multidisciplinares que buscaban recorrer algunos de los temas candentes en el mundo ibérico.
Elena Araujo, bióloga del Real Jardín Botánico de Madrid, reflexionó sobre el complejo y delicado ecosistema de la dehesa ante un auditorio repleto de gastrónomos. “El cerdo ibérico contribuye a conservar un ecosistema en el que en tan solo un metro cuadrado pueden convivir más de setenta especies de fauna y flora”.
Jornadas para el conocimiento del mundo ibérico
El veterinario Javier Jiménez compartió impresiones sobre la importancia del cuidado del cerdo ibérico y su vida en un habitat natural frente a una crianza estabulada.
“Estos cerdos son animales felices, viven en completa libertad y no enferman. Tienen una dieta rica, comen bellota y también bulbos, hierba, raíces y artrópodos. Su carne adquiere matices organolépticos especiales porque disponen del doble de tiempo de lo habitual para formarse.”
Arturo Sánchez, presidente de la compañía, agradeció a sus antepasados el legado gastronómico y cultural del mundo ibérico y reconoció a los ganaderos su oficio por preservar una raza autóctona que permite un producto excelente.
Sara Moreno, tecnóloga de alimentos y colaboradora del CSIC-CIAL, ofreció las claves en la investigación que supuso el conocimiento científico de la capacidad antioxidante del jamón Arturo Sánchez debido a la doble montanera de bellota de todos sus cerdos.
Moreno anunció también futuros estudios encaminados a demostrar la saludabilidad de jamón Arturo Sánchez.
Almudena de la Maza, ganadera y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía, destacó el valor de la Dehesa como ecosistema y la responsabilidad de ganaderos y productores en explicar desde dentro los retos y oportunidades del sector.
Cata de un jamón de triple montanera para conmemorar los cien años
Tras las ponencias, se cató una de las joyas de la compañía una pieza de Arturo 100. Un jamón de triple montanera procedente de cerdo 100% ibérico nacido en 2009 y con una curación natural en bodega de entre 5 y 6 años.
Un jamón procedente de una serie limitada de cien piezas que celebró la maestría en curación de la empresa de Guijuelo.
Comida campera
Javier Abascal (Taberna La Lola) y Luismi López (Arrieros) homenajearon la gastronomía tradicional del ibérico en una comida campera.
Elaboraciones de territorio como la zanahoria aliñada con oreja; el aliño de patatas, cebolla y cilantro; distraídos de tomate y papada o guisos como las castañetas a baja temperatura con migas de anís de Constantina; riñones al Jerez; lengua de cerdo o estofado de costillas ibéricas.
Para acompañar, vinos de la DO Jerez presentados por su embajador Pepe Ferrer y mantecados El Dulce Nombre.
Arturo Sánchez: 100 años de innovaciones estratégicas
Ingenieros del jamón, por formación y vocación, en Arturo Sánchez son ya cuatro generaciones entregadas a la investigación en su obsesión por conseguir el mejor producto ibérico.
Excelencia e innovación han sido las máximas que han regido la trayectoria de esta casa centenaria que ha culminado en 2016, al conseguir caracterizar científicamente sus productos certificando junto a CSIC-CIAL (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) la capacidad antioxidante del jamón de bellota 100% ibérico de doble montanera en comparación al de solo una montanera (ver vídeo).
Es este un hitos más de la centenaria empresa de Guijuelo, pionera a lo largo de su historia en poner en práctica innovaciones en torno a la elaboración de embutido y jamón ibérico.
