Caldo de jamón ibérico Arturo Sánchez con verduras. El chef Estrella Michelín, Manuel Alonso, nos presenta la receta paso a paso de este caldo de jamón ibérico de bellota con diferentes verduras de temporada.
Este plato forma parte de las recetas ibéricas de Manuel Alonso, cuyo principal ingrediente es el jamón 100% ibérico de bellota Arturo Sánchez. Se trata de un producto de doble montanera, Joya de la Gastronomía y símbolo distintivo en la marca Arturo Sánchez.
La receta de caldo de jamón ibérico con verduras realizada por Manuel Alonso es un plato sencillo y exquisito. En este caso, el jamón ibérico forma parte tanto del caldo como de la decoración del plato final.
Según Manuel Alonso, este producto es el protagonista de la receta, aportando un sabor único gracias a la doble montanera que lo caracteriza.
El plato también está compuesto de verduras de temporada con las que Manuel Alonso pretende encontrar un contraste de temperatura y texturas.
Por último, las hojas frescas utilizadas aportan un punto de frescura y acidez al plato final. Además, en esta receta también se incorpora aceite de habas al final de la elaboración.
El sabor único de los productos ibéricos Arturo Sánchez aporta redondez a cada uno de los platos de este restaurante. Junto a los demás ingredientes que acompañan cada receta, Manuel Alonso intenta buscar siempre el reflejo en el mar que tanto representa a Casa Manolo.
Caldo de Jamón Ibérico
Receta de Caldo de Jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez del chef Manuel Alonso (Casa Manolo). El ingrediente principal utilizado en esta receta es el jamón ibérico, que se utiliza tanto en la elaboración del caldo como en la decoración final en forma de lascas. Además, va acompañado de aceite de habas, yema de huevo confitada, verduras de temporada escaldadas y hierbas frescas.
Ingredientes
Ingredientes Caldo de Jamón Ibérico
- 1500 gramos Huesos de Jamón
- 1500 gramos Patata
- 5000 gramos Agua Mineral
- 300 gramos Nata
- 150 gramos Mantequilla
Ingredientes Verduras
- 2 unidades Calabacín Mini
- 2 unidades Zanahoria Mini
- 1 unidad Patata Mini
- 10 gramos Sal
- 30 gramos Mantequilla
- 30 gramos Aceite de Oliva
Elaboración paso a paso
Caldo de Jamón Ibérico
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Ponemos al fuego la patata, los huesos de jamón y el agua.
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Reducimos a fuego lento sin que hierva, hasta llegar a un tercio del líquido.
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Trituramos la patata, la nata y la mantequilla a velocidad 8 durante 3 minutos.
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Por último, colamos y reservamos.
Verduras escaldadas
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Limpiamos las verduras.
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Escaldamos en un agua con un porcentaje del 10% de sal.
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Después enfriamos en agua con hielo y reservamos.
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A continuación, partimos la patata en dos mitades y el calabacín y las zanahorias en piezas enteras.
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En el momento se servirlo, las rehogamos con mantequilla y aceite a punto de sal durante un máximo de un minuto cada una.
Yema de Huevo
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Confitamos las yemas de huevo en aceite de oliva durante 5 minutos. Es importante que el aceite se mantenga a un máximo de 63ºC para que la yema quede líquida en su interior.
Jamón Ibérico de bellota Arturo Sánchez
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Cortamos unas lascas de jamón muy finas y de aproximadamente 5 gramos cada una.
Video Receta
Resumen del Caldo de Jamón ibérico
Caldo de Jamón ibérico
Para la elaboración del caldo de jamón ibérico, ingrediente principal del plato, ponemos al fuego la patata, los huesos de jamón y el agua.
Reducimos a fuego lento sin que hierva hasta conseguir un tercio del liquido. A continuación, trituramos a razón de 500 gr de caldo con 400 gr de patata, los 300 gr de nata y la mantequilla, a velocidad 8 durante 3 minutos en la robot cook.
Finalmente, colamos la mezcla y reservamos.
Verduras escaldadas
Limpiamos las verduras muy suavemente con un estropajo nuevo para eliminar cualquier resto de arena que contengan.
A continuación, escaldamos las verduras en un agua con un porcentaje del 10% de sal. En cada una de las verduras utilizadas esto dependerá de su textura, desde un minuto a un máximo de dos cada una.
Tras esto, enfriamos en agua con hielo y reservamos hasta el momento de montar el plato. Seguimos con la preparación de las verduras y partimos la patata y el calabacín en dos mitades. Por el contrario, las mini zanahorias las dejamos enteras.
En el momento de servirlo las rehogamos con mantequilla y aceite, a punto de sal y lo mantenemos un máximo de un minuto cada una.
Yema de huevo
Confitamos las yemas de huevo en aceite de oliva durante 5 minutos. Es importante que el aceite se mantenga a una temperatura de máximo 63ºC. De esta manera, la yema no cuaja y quedará liquida en su interior.
Jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez
Para terminar con la preparación del plato, utilizaremos el ingrediente estrella de esta receta: el jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez. Para ello, cortamos unas lascas de jamón ibérico muy finas y de aproximadamente 5 gramos cada una. Con este potente producto se consigue reforzar el sabor del plato final.
Presentación final del plato de Caldo de Jamón ibérico
- Colocamos el caldo de jamón ibérico en el fondo del plato.
- A continuación, disponemos las verduras escaldadas de forma simétrica sobre el caldo de jamón.
- En el centro del plato, colocamos la yema de huevo confitada y, después, las lascas de jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez.
- Por último, colocamos un cordón de aceite de habas y unas hierbas frescas.
Manuel Alonso y su restaurante Casa Manolo
El chef Manuel Alonso con una estrella Michelin en Casa Manolo (Daimuz, Valencia), transformó y moldeó este restaurante a su imagen y semejanza y hoy, ha encontrado su propio camino.
Nos propone una cocina atrevida y creativa, pero siempre fiel a los sabores tradicionales que buscan conseguir en Casa Manolo desde sus inicios.
Detallista, tenaz, creativo, inquieto, busca la perfección. Según él, “Un plato no ha de ser nunca producto del azar, todo está pensado, meditado; todo tiene un porqué.”
Entre los menús estrella michelin de Manuel Alonso podemos encontrar numerosas referencias al producto ibérico de Arturo Sánchez, que sabe fusionarse muy bien con el mediterráneo y la cocina de mar que se elabora en Casa Manolo, consiguiendo así ese mar y montaña tan característico de este lugar.
Un cerdo ibérico único – Arturo Sánchez
El jamón 100% ibérico de bellota que utiliza nuestro embajador Manuel Alonso es de Arturo Sánchez, que lleva elaborando productos ibéricos en Guijuelo desde hace más de 100 años.
Nuestra pasión, es crear, año tras año, el Mejor Producto Ibérico, un producto que sea único entre los ibéricos.
Somos fieles al Legado recibido, mejorado con el saber hacer tras cuatro generaciones, que no es otro que partir de un cerdo ibérico único y exclusivo y la creación artesanal, pieza a pieza, sabiendo actuar en simbiosis con la naturaleza.
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