Las etiquetas del jamón ibérico. Mucho se ha escrito sobre la existencia y diferenciación de las etiquetas que recoge la Norma del Ibérico de 2014. Sin embargo, fuera del sector se conoce poco sobre las contradicciones que ha supuesto una ley que lejos de regular, no reconoce la labor del pequeño productor.
Certificaciones poco precisas
Poco ha cambiado dentro del sector ibérico a la hora de que cada jamón cuente con un etiquetado certificado. En estos casi seis años desde que se aprobara la Ley del Ibérico, muchos productores artesanales, como es el caso de Arturo Sánchez, consideran que las etiquetas del jamón ibérico solo han empujado al sector a peor, provocando una situación de ´generalidad´ que solo beneficia a las grandes compañías.
La Normativa del Ibérico de 2014 solo va a máximos, es decir, no trata cada proyecto de forma independiente. Por esto, la labor del pequeño productor, de quien apuesta por un proceso artesanal, que merece una certificación adecuada y justa, queda desdibujada.
¿Qué situaciones provoca?
En primer lugar, genera el fraude. El etiquetado que recoge la ley de 2014 da lugar a una de las mayores preocupaciones del pequeño productor. En este caso, se permite llamar ibérico a animales con sólo un 50% de raza ibérica que no ven la luz del sol ni están en las dehesas, es decir animales estabulados alimentados a base de compuestos.
Otro de los ´errores´ de este etiquetado ´difuso´ es que no incide en la calidad ni en la mejora de los procesos de producción. Cada vez se sacrifican menos animales de bellota si se compara con el caso del cebo, un sector que ha aumentado la producción y sacrificio de manera exponencial desde que se aprobara dicha ley.
Lo preocupante en muchos de estos casos es que los consumidores se llevan a casa un jamón llamado ibérico a precio de uno de bellota, cuando, desde Arturo Sánchez, argumentan ´Si nos intentan vender un jamón ibérico de bellota por menos de 400€, sospecha´.
Los colores de las etiquetas del jamón ibérico
Antes de nada, en este punto hay que matizar una cosa. El actual sistema por colores de las etiquetas del jamón ibérico de la norma de 2014 sí que sirve para que el consumidor sea consciente de que no todos los jamones ibéricos son iguales.
Sin embargo, aquí empieza y acaba lo positivo, ya que las etiquetas por colores no entran a valorar qué hay detrás de cada marca de jamón ibérico, y por lo tanto, cómo se elabora y produce cada producto.
La etiqueta negra ha llevado durante décadas a la percepción de que el jamón bajo ese paraguas será de`pata negra´, fomentando entre el consumidor una percepción cuando menos errónea del mundo ibérico. Es decir, la actual ley obliga a leer entre líneas, ya que, aunque parte de las marcas acogidas a la normativa estén avaladas y sean ibéricas, también está el debate de la calidad y del `buen hacer´.
En otras palabras, tanto la ´etiqueta blanca´ recoge ibéricos que el consumidor no sabe que pertenecen a cerdos que han pasado su vida estabulados y la ´etiqueta negra´ acoge jamones que no recogen para nada las credenciales de un verdadero ´pata negra´.
Un etiquetado basado en el pago de cuotas
Y es que lo que no sabe el consumidor final es que hay marcas, generalmente, las pertenecientes a grandes producciones, que están dispuestas a pagar por conseguir esa certificación, que en algunos casos está por encima de la calidad que realmente ´merece´ ese jamón ibérico.
¿En qué repercute todo esto? En el bolsillo del consumidor, que se llevará a casa un jamón de unos estándares de calidad bastante por debajo de lo que ha pagado, perjudicando, sin saberlo, al pequeño ganadero y productor.
El llamamiento de las empresas artesanales, que llevan toda la vida criando a los cerdos ibéricos en la dehesa, y seleccionando cada jamón pieza a pieza, es el de no guiarse simplemente por la marca más reconocida a la hora de comprar el jamón ibérico. Es decir, informarse antes de acudir a la tienda.
El reto a futuro es el de evitar una certificación injusta y preservar la raza ibérica.
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