Tras la primera semana de unos menús con marcado sabor a Guijuelo, los 18 restaurantes ibéricos adheridos a las Jornadas del Ibérico Arturo Sánchez este 2019 encaran esta semana la recta final.
Primera semana de menús ibéricos inaugurada
Desde su arranque el pasado 1 de marzo, las III Jornadas del Ibérico en Guipúzcoa han vuelto a sacar lo mejor del buen hacer gastronómico vasco con la experiencia Arturo Sánchez.
Este año la novedad ha llegado con la incorporación a las jornadas de varios locales. El restaurante Topa de San Sebastián, ha entrado a formar parte del legado ibérico en País Vasco con su hamburguesa MacOndo, carne de cerdo ibérico Arturo Sánchez que incluye picadillo de chorizo ibérico de la marca, con salsa tártara y picante.
Asimismo, Xarma Cook & Culture llega a las III Jornadas del Ibérico Arturo Sánchez con su Tataki de Solomillo Ibérico de bellota con acuarela de remolacha, apio nabo, encurtidos caseros y caviar de wasabi.
Otra nueva incorporación viene de la mano del Restaurante Rita, que participa con una Terrina de mogote ibérico con cebollas glaseadas y puré de zanahoria.
También es el primer año en las jornadas para Mamistegui, uno de los restaurantes ibéricos que apuestan por recetas llenas de tradición, con sus Verduras de temporada, crema de patata y caldo ibérico. En la misma línea, Arraunlari Berri ha optado por una Molleja de cerdo ibérico a la brasa sobre cama de txangurro.
Entre los nuevos restaurantes ibéricos que se han atrevido a ir más allá destaca Jokel, cuya receta es un Mejillón de roca con grasa de jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez.
Lo mismo ocurre con Aguirretxea, restaurante cuya receta es el Tataki de presa ibérica en adobo a la parrilla con crema de kiwi y mandarina confitada sobre cama de salsa de mostaza y miel.
Otro terreno explorado por los restaurantes ibéricos que se incorporan este año es el de la carne fresca. En Biondar han apostado por un Secreto ibérico Arturo Sánchez a la parrilla con puré de coliflor trufada y vinagreta de granada. En el caso de Iriarte Jatetxea, la Presa ibérica es la protagonista de los menús, maridada con hierbas aromáticas.
Además de los productos curados, el ibérico fresco va ganando cada vez más peso en una cita que poco a poco va dando a conocer al gran público el universo ibérico al completo.
Presa, pluma o secreto son ya compañeros imprescindibles en el legado Arturo Sánchez, producto que también va ganando terreno fuera de nuestras fronteras.
Recetas de siempre unidas a un legado familiar
A las novedades de este año se une la experiencia de restaurantes ibéricos que son todo un clásico, tanto en las jornadas como dentro de la gastronomía vasca. Es el caso de Zazpi Jatetxea, que este año ha participado con su Papada glaseada con bogavante asado.
Otro de los “estandartes” de las jornadas es el Restaurante Galerna, cuya receta este 2019 ha sido la Ostra a la brasa con consomé ibérico de torreznos y huevas de trucha, una oportunidad para maridar el mar con la dehesa.
Creatividad para maridar la tradición
Año a año, las Jornadas del Ibérico Arturo Sánchez son un buen espejo donde pasado, presente y futuro se dan la mano. Una filosofía que se plasma en cada receta.
En el Restaurante Mirador de Ulía, la carrillera ibérica marida a la perfección en una receta condimentada con mojo de mole poblano. En el Tenis de Ondarreta, pasado y presente conviven en un Abanico de presa ibérica Arturo Sánchez con puré de celery lima kaffir (un básico en la cocina tailandesa) y curri verde.
