El Foro de Jóvenes Talentos de la Gastronomía, de Basque Culinary Center, ha galardonado recientemente a las 100 personas menores de 30 años más influyentes del sector
Sostenibilidad, innovación y pasión
Son las tres credenciales que según Basque Culinary Center (BQC) ya definen la gastronomía del futuro. Un futuro que es presente a través de los talentos que más destacan dentro de los restaurantes con mayor caché de nuestro panorama nacional.
Tienen las ideas claras, y así lo han demostrado en las diferentes sesiones y talleres que la institución con base en San Sebastián ha desarrollado hace tan solo unos días. Dos jornadas de debate y reflexión sobre los retos que se le plantean a la gastronomía y que han culminado en conclusiones por escrito.
El Manifiesto Gastronómico
Un futuro sostenible, saludable y delicioso. Así puede resumirse el “libro de estilo” que estos 100 jóvenes talentos de la gastronomía han dejado plasmados.
El ya conocido como Manifiesto Gastronómico resume en cinco grandes paragüas los múltiples puntos por los que pasa la agenda gastronómica del futuro más inmediato, que se empieza a construir desde ya y día a día.
Sostenibilidad
Es una de las palabras más empleadas por los jóvenes talentos de la gastronomía. Comprende aspectos como la búsqueda de nuevos productos, la salud, la reducción de la huella medioambiental o la gestión de excedentes alimentarios.
Trabajar, aprender y calidad de vida
Las nuevas generaciones exigen identificar fórmulas para racionalizar la jornada laboral y fidelizar a los equipos.
Creciente uso de la tecnología
Se vislumbra como una vía para mejorar la gestión de las relaciones con el cliente. Además, la tecnología es el trampolín para el lanzamiento de start-ups ligadas al sector del food-tech, que engloban nuevas inquietudes sectoriales en campos como los desperdicios alimentarios o los nuevos alimentos.
Creatividad en cocina
Es una realidad cada vez más vinculada con el producto, el territorio y por qué no, con la vuelta al origen, a las raíces y la historia que hay tras cada proyecto.
La creatividad ya no solo es vista como una herramienta para crear platos transgresores, sino como una vía para mejorar en sala o en bodega, creando nuevos modelos, para ahondar en otros aspectos de las relaciones con el cliente, para exprimir al máximo el uso de la tecnología en los nuevos negocios gastronómicos, etc. Pero siempre “trabajar, trabajar y trabajar para hacerlo con pasión”.
Empatía en sala
Se trata de la regla número uno para todos los maitres. Un escenario que tiende a la “informalidad profesionalizada”.
Pastelería como ente independiente
La pastelería es una gama de la gastronomía que ya no reclama su propio lugar, porque ya lo tiene.
Complicidad y cooperación
La complicidad y la cooperación entre los diferentes miembros de la cadena de valor de un restaurante. Es así como se entiende la gastronomía, como la integran en su día a día estos jóvenes talentos de la gastronomía, bien trabajen en sala, en cocina o en sumillería, donde hay una conversación constante.
Los jóvenes productores
Son el punto de partida, la esencia donde comienza todo. Valedores del producto y responsables del reto de conseguir un precio de venta justo, así como canales de distribución que lo garanticen.
Emprendimiento
Así es como entienden los jóvenes talentos de la gastronomía presentes en este foro el camino a seguir. Muchos de ellos abrirán el día de mañana su propio negocio, que tenderá a formatos casual, de pequeño tamaño y plantillas no muy grandes.
El porvenir de los negocios familiares
Las nuevas generaciones que asumen el rol de sus antepasados en establecimientos hosteleros, entienden que no hay futuro sin pasado. Pero eso sí, integrándolo en los nuevos retos de un presente donde la empatía y la tecnología jugarán un papel clave.
Los jóvenes talentos de la gastronomía
De nuevo, Mugaritz suma galardones a su trayectoria, en este caso desde el flanco más joven y prometedor de su plantilla. Uno de estos jóvenes talentos de la gastronomía es Andrés López, uno de sus jefes de cocina. Ha realizado sus stages en cocinas como la de Faviken, Blue Hill o Eleven Madison Park.
Junto con él, Ignacio Zuzulich, que ha pasado por las cocinas de Michel Bras y Rafael Costa en Brasil, quien trabajó por su parte en las cocinas de Mugaritz y le animó a Ignacio a mudarse al restaurante guipuzcoano.
En cuanto a Coque, Alberto Sandoval, Business and Manager Assistant del restaurante, ha sido uno de los galardonados. Hijo de Rafael Sandoval, sumiller de Coque, siempre se ha caracterizado por su curiosidad por la gastronomía desde muy temprana edad.
“Un sueño poder dedicarse al marketing digital dentro de la hostelería, y más dentro del negocio familiar”, asegura, que cuenta a día de hoy con dos Estrellas Michelin, como Mugaritz.
Arturo Sánchez, Coque y Mugaritz
Ya desde que el padre de Mario, Diego y Rafael comprara los jamones ibéricos a Arturo Sánchez, los tres hermanos Sandoval crecieron conociendo de primera mano el entorno de este legado familiar centenario. Así, año a año hasta llegar al día de hoy, con la familia Sandoval eligiendo los mejores jamones y piezas para su restaurante.
En cuanto a Mugaritz, también la relación con esta casa de Guijuelo va sumando años. Su participación en cada evento gastronómico donde el legado Arturo Sánchez es el protagonista es indudable, aportando ideas y creatividad a proyectos como el Summit o Foodpairing, estudio en el que ha participado Arturo Sánchez en varias ocasiones.
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