La montanera del cerdo ibérico: un proceso esencial para conseguir el mejor jamón
En el fascinante universo de la alta gastronomía, pocos placeres son comparables a la exquisitez de un auténtico jamón ibérico. Conseguir un producto extraordinario depende de muchos factores, y entre los secretos que encierra esta joya culinaria, hay uno que destaca por su relevancia: la montanera. Un proceso fundamental que marca la diferencia entre lo bueno y lo excepcional.
Vamos a analizar por qué la montanera es un factor tan crítico a la hora de configurar las propiedades y calidad de un jamón ibérico de bellota.
Definición de la montanera y su importancia para el cerdo ibérico
La montanera es la última fase de la crianza del cerdo ibérico y constituye una etapa de vital trascendencia. Este periodo, que abarca desde el otoño hasta el inicio de la primavera, desde octubre o noviembre hasta marzo, se convierte en la clave para elevar el sabor y la calidad de los productos ibéricos.
Durante la montanera, los cerdos ibéricos disfrutan en libertad de una dieta basada en bellotas de encina y alcornoque en su punto justo de maduración, además de pastos, setas y frutos. Esta dieta aporta matices únicos a la carne, moldea la textura y el aroma que caracterizan al jamón ibérico y además proporciona al jamón el ácido oleico que le confiere propiedades cardiosaludables.
En Arturo Sánchez le damos tanta importancia a la montanera, que somos la única marca de jamón ibérico donde todos sus cerdos de bellota pasan por un proceso de doble montanera. Un factor diferencial que hace que podamos presumir de unas piezas de cerdo ibérico, jamón y paleta, chorizos, lomos y salchichones de una calidad incomparable, sin parangón en el mercado.
Qué es la montanera y en qué consiste
La montanera es mucho más que un periodo temporal; es un ciclo de vida que se desarrolla en la majestuosa dehesa. La dehesa es un ecosistema único, que fusiona extensas llanuras con la presencia imponente de alcornoques y encinas y pastos y matorrales. La dehesa se extiende principalmente por regiones de España, siendo lugares emblemáticos el sur de Extremadura, y el norte de Andalucía, y algunas zonas de Castilla-La Mancha y Castilla y León. Estas áreas, de clima predominantemente mediterráneo, con inviernos suaves y veranos cálidos, favorecen el crecimiento de pastos y la producción de bellotas.
La orografía de la dehesa marcada por suaves colinas y llanuras crea un entorno ideal para el pastoreo de los cerdos de raza ibérica seleccionados por Arturo Sánchez, donde se crían en libertad y experimentan la montanera en su máxima expresión.
La dehesa. El impacto de la montanera en el medio ambiente y la conservación de espacios naturales
La montanera, más allá de ser una fase esencial en la producción del jamón ibérico, juega un papel crucial en la conservación del medio ambiente y la preservación de las dehesas. Durante la montanera, la actividad del cerdo ibérico se convierte en un factor clave para la promoción de la biodiversidad. Mientras los cerdos se alimentan de bellotas y pastan, su movimiento contribuye a la dispersión de semillas, fomentando así el crecimiento de diversas especies vegetales. Esta interacción beneficia a plantas autóctonas y al mantenimiento de un equilibrio ecológico.
La montanera desempeña además un papel fundamental en la regeneración del suelo. La actividad de los cerdos en busca de bellotas y otros alimentos favorece la aireación del suelo y ayuda a mejorar su estructura. Este proceso, a su vez, facilita la absorción de agua, reduciendo la erosión y contribuyendo a la salud general del ecosistema de la dehesa. La dehesa es también el hábitat natural y sostenible de especies emblemáticas, como el águila imperial ibérica y el lince ibérico. La preservación de la dehesa como entorno natural gracias a la montanera contribuye a la conservación de estas especies en peligro de extinción.
En conclusión, la práctica de la montanera va de la mano con la gestión sostenible de la dehesa. La rotación controlada de los cerdos en busca de alimento evita la sobreexplotación del terreno, permitiendo que la dehesa se regenere naturalmente y se mantenga en equilibrio a lo largo del tiempo.
“En Arturo Sánchez al comprometernos con la montanera, no solo estamos creando un producto culinario excepcional, sino también desempeñando un papel crucial en la salvaguarda de este tesoro natural que es la dehesa ibérica.”
La doble montanera. Procesos de elaboración, tradición y modernidad
Ya hemos explicado por qué la montanera es clave para el desarrollo de la auténtica joya de la gastronomía que es el jamón ibérico de bellota de Arturo Sánchez. Sin embargo, lo que eleva nuestro jamón ibérico a cotas inexploradas de excelencia es la doble montanera, un compromiso con la calidad que pocos pueden igualar.
En Arturo Sánchez los cerdos viven y se alimentan en libertad durante 24 meses, mientras la norma del ibérico marca que son solo 14 meses. Los ejemplares de cerdo ibérico seleccionados disponen entre 2 y 3 hectáreas de terreno por cada ejemplar para que dispongan de espacio y alimento más que suficiente. La alimentación y el óptimo desarrollo de los ejemplares de cerdo ibérico al criarse en libertad se revelará en nuestros productos, en cada matiz de sabor, en la intensidad del aroma y en la textura que se deshace en el paladar.
Esos 24 meses a base de bellotas de encina y alcornoque y pastos silvestres aportará un sabor y textura únicos a la carne de nuestros jamones ibéricos. Y si bien, como hemos indicado, es un factor fundamental y diferencial, no es el único factor que entra en juego a la hora de conseguir un producto excelso. La elaboración también es un factor diferencial. En cada una de las fases de elaboración de nuestros productos ponemos el máximo cuidado y se realiza a través de prácticas completamente artesanales combinadas con cualquier innovación que permita una mejora de la calidad de nuestros productos con la tradición y el saber hacer heredado de varias generaciones.
El perfilado o el salado, por ejemplo, se hace de forma manual. El secado se realiza en secaderos naturales en la sierra de Guijuelo que aporta su clima único tanto en esta fase como en el curado. En el curado la paciencia es clave y se desarrolla en un periodo de unos 30 meses, aunque en el caso del jamón ibérico llega hasta los 4 años.
“Hasta que el maestro jamonero, a través de la cala, no comprueba exactamente el punto óptimo de cada pieza, nuestros productos no son comercializados.”
En ningún momento se utilizan cámaras artificiales. Solo esta combinación exclusiva de doble montanera en la dehesa y proceso completamente artesanal permite proporcionar a nuestro jamón su textura suave y su sabor profundo que perdura mucho tiempo en la memoria.
¿Cuánto es el tiempo mínimo que los cerdos deben pasar en la montanera?
Como hemos señalado anteriormente, la montanera dura desde invierno a primavera, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota. Desde el mes de octubre hasta marzo. O hasta que quede bellota en la dehesa. Está reglamentado que durante ese periodo los cerdos tienen que pasar al menos 60 días en la dehesa. En el caso de los cerdos ibéricos de Arturo Sánchez ese periodo es de por lo menos el doble de tiempo gracias a dos periodos diferentes de montanera que le dan a nuestros productos unos estándares de calidad excepcionales
¿Con qué peso y edad entran los cerdos ibéricos en la montanera?
En el caso de los cerdos ibéricos de Arturo Sánchez la primera montanera se realiza cuando el animal tiene una edad de entre 12 y 14 meses. Los animales disfrutan de una gran despensa ya que disponen de más de dos hectáreas de despensa por ejemplar. En esta primera montanera engordarán entre 40 y 50 kg a base de bellotas maduras, pastos y pequeños tubérculos en el periodo que va de octubre a marzo.
En la segunda montanera los cerdos ibéricos contarán con una media de más de 20 meses de edad y habrán alcanzado 120 ó 130 kg de peso. Durante este segundo periodo podrán consumir una media de 9 kg de bellotas y 4 kg de hierba diarios y habrán engordado al final de este tiempo entre 79 y 90 kg.
Es importante resaltar que durante la montanera, los cerdos se desarrollan de forma óptima a nivel óseo y muscular ya que viven en libertad y realizan desplazamientos de hasta 12 kilómetros al día lo que contribuye a que alcancen una óptima infiltración de grasa y a la aparición del ácido oleico.
Las certificaciones del cerdo ibérico
Como hemos visto la montanera supone un factor clave que da como resultado jamones ibéricos de una excelente calidad, pero ¿hay cerdos ibéricos que se hacen pasar por cerdos alimentados con bellota que en realidad no lo son? Hay evidencias de que sí. ¿Podemos fiarnos de las certificaciones que existen en torno al cerdo ibérico? Hasta cierto punto.
En 2014 entra en vigor la normativa de calidad del ibérico, por el que se aprueba la norma para la carne, el jamón ibérico, la paleta ibérica y la caña de lomo ibérico. La norma se establece en base a dos parámetros: la alimentación y la raza. Así se distinguen cuatro niveles de calidad: negro, verde, rojo y blanco. El negro corresponde la jamón de mayor calidad: cerdos 100% de raza ibérica alimentados con bellota un mínimo de 60 días o una montanera. Al rojo corresponden los cerdos cruzados (50 o 70% cerdo ibérico) alimentados también 60 días con bellota. Con el precinto verde se distingue a aquellos jamones de cerdos alimentados en el campo la última etapa de su vida, normalmente se trata de cerdos 50% ibérico, 50 % duroc. Los jamones marcados con el precinto blanco son los de menor calidad, ejemplares que no han estado en el campo, engordados en granjas de cerdos 50% ibéricos.
La norma sin embargo presenta dos limitaciones importantes: a animales que no han estado en libertad en el campo ni han comido bellotas se les permite recibir la calificación de ibérico cuando su calidad es muy limitada y, además, las certificadoras que acreditan la calidad del jamón son pagadas por el propio ganadero por lo que su objetividad queda comprometida y en muchas ocasiones el ganadero conoce por anticipado las fechas de las inspecciones.
Así, ha sido inevitable que alrededor de un producto de tanto valor gastronómico y económico hayan surgido prácticas fraudulentas. Una de las más habituales es soltar en la montanera a ejemplares con un peso por encima de la norma por lo que es más rápido y económico que alcancen el peso indicado sin haber comido la bellota suficiente.
La normativa establece que el cerdo debe tener entre 92 y 115 kilos en el período que sale al campo a ganar, como mínimo, los últimos 46 kilos a base de hierbas, bellotas y tubérculos. Pero si el cerdo sale más tarde y con más kilos, el coste de manutención será más económico.
Muchos ganaderos denuncian también la escasez de controles y una producción de jamones certificados como bellota por muy por encima del número de ejemplares que la producción de bellotas puede permitir.
La mejor forma de evitar comprar jamones cuya calidad no corresponda a la certificación recibida es recurrir a marcas de probada trayectoria donde la exigencia en relación con la calidad sea máxima.
“En Arturo Sánchez todos los cerdos ibéricos reciben una doble montanera, se crían en libertad y se alimentan a base de bellotas y pasan los más estrictos controles de calidad, por lo que puedes estar completamente seguro de que el producto que adquieras responderá a la más estricta exigencia.”
La carne ibérica de montanera
El jamón ibérico es el producto estrella de entre todos los que obtienen del cerdo ibérico, pero además del jamón y los embutidos, las carnes son otra categoría de productos de extraordinaria calidad, especialmente si esos cerdos han sido criados en montanera. Carnes caracterizadas por su jugosidad, suave pero muy sabrosa y con presencia de grasas saludables.
El cerdo ibérico proporciona una gran variedad de cortes para todos los gustos. En Arturo Sánchez disponemos de una gran variedad de ellas exclusivamente de enero a marzo. Piezas como el solomillo, caracterizado por su ternura y delicadeza y con bajo contenido en grasa y muy versátil en la cocina. La pluma, ubicada en la parte inferior del lomo, es un corte suculento y marmóreo que combina la terneza del solomillo con la intensidad de sabor característica del cerdo ibérico. Este corte es perfecto para parrillas y asados, y su grasa infiltrada añade una dimensión adicional de sabor.
En Guijuelo es muy popular la cruceta, conocida también como secreto ibérico. El secreto ibérico es un corte singular situado en la parte ventral del cerdo, entre la panceta y la paleta, y se ha convertido en una pieza muy popular gracias a su textura jugosa y su sabor intenso. Es ideal para parrillas y barbacoas. El lomo, situado en la parte dorsal, es un corte magro con una infiltración de grasa que le otorga jugosidad, de textura firme y sabor suave.
No podemos olvidarnos tampoco de la longaniza de Arturo Sánchez, procedente de partes nobles, aderezadas con especias naturales.
En Arturo Sánchez todos estos cortes proceden de ejemplares de cerdos de pura raza ibérica criados en libertad en las dehesas durante dos años con doble montanera, lo que se traduce en una carne de excelente calidad que aporta complejidad y profundidad en cada bocado.
Beneficios de la carne de cerdo ibérico de montanera
La carne de cerdo ibérico de montanera no solo es una delicia para los sentidos, sino también un gran aporte para la salud a través de múltiples beneficios:
- Reduce el Colesterol
La carne de cerdo ibérico gracias a su contenido en ácido oleico, similar al del aceite de oliva, favorece la regulación de los niveles de colesterol, promoviendo así la salud cardiovascular.
- Fuente de Minerales
La carne de cerdo ibérico de montanera es rica en minerales esenciales como hierro, zinc y selenio, minerales fundamentales para mantener la vitalidad y la salud que fortalece el sistema inmunológico.
- Fuente de Vitaminas
La carne de cerdo ibérico de Montanera es una fuente natural de vitaminas del grupo B, como la B1, B6 y B12. Estas vitaminas desempeñan un papel clave en el metabolismo energético, la función cerebral y la formación de glóbulos rojos, contribuyendo así al bienestar general.
- Fuente de Antioxidantes
Con su contenido en vitamina E y otros antioxidantes naturales, la carne de cerdo ibérico de Montanera ayuda a combatir el estrés oxidativo en el cuerpo. Estos antioxidantes desempeñan un papel importante en la protección celular y la prevención del envejecimiento prematuro.
- Fuente de Proteínas
La carne de cerdo ibérico de Montanera es una fuente magra y completa de proteínas de alta calidad. Estas proteínas son esenciales para la construcción y reparación de tejidos, contribuyendo al mantenimiento de la masa muscular y a un equilibrio nutricional adecuado.
En Arturo Sánchez cada ejemplar de cerdo ibérico cuenta con una superficie de entre 2 y 3 hectáreas, así pueden desplazarse hasta 12 kilómetros diarios al día, ingiriendo una cantidad de 10 kilogramos de bellota.
“Al disfrutar de la carne de cerdo ibérico de montanera de Arturo Sánchez, no solo disfrutamos con una experiencia gastronómica única, sino que también aportamos múltiples beneficios a nuestro organismo.”
Curiosidades sobre la montanera y el día a día de los cerdos ibéricos
El día a día de los cerdos ibéricos en la montanera es una vida plácida y placentera. Los cerdos ibéricos pastan en libertad sin más preocupación que dedicarse a su alimentación, dedicando su tiempo a comer y a beber. En una jornada pueden beber más de 50 litros de agua e ingerir hasta diecisiete kilos de alimento, a base de bellotas, hierbas, setas o raíces.
“Durante la montanera el cerdo ibérico puede incrementar su peso hasta en un 50%.”
Pero esto no implica que el cerdo lleve una vida sedentaria, los cerdos pueden desplazarse hasta 12 kilómetros al día en busca de alimento, lo que provoca que el cerdo desarrolle su masa muscular y una carne rica en ácido oleico, tan beneficioso para la salud.
Otro dato curioso es la gran capacidad olfativa de los cerdos, ya que son capaces de distinguir entre los distintos tipos de bellotas de encinas, alcornoques o quejigos.
Datos y cifras interesantes sobre la montanera
¿Cuántos kilos de bellota y hierba consume diariamente el cerdo durante la montanera?
Como ya hemos mencionado, durante la montanera la actividad básica de los cerdos ibéricos es su alimentación. La montanera es un auténtico festín de tres meses de duración durante el cual cada cerdo ibérico configura su dieta de manera magistral combinando bellotas, hierbas, frutos silvestres, setas y raíces. Durante este periodo, que abarca de noviembre a marzo, un cerdo puede consumir entre 6 y 10 kilogramos de bellotas y más de 5 de hierba al día, sumando hasta 200 kilogramos durante toda la montanera. Esta ingesta masiva no solo es un deleite para sus exigentes paladares, también es un factor determinante en la infiltración de la tan apreciada grasa intramuscular, característica distintiva de nuestro jamón ibérico.
La importancia de la hierba en la alimentación del cerdo durante la montanera
El ecosistema de la dehesa, aparte de ser rico en distintos árboles como la encina, el alcornoque y el quejigo, también es abundante en pastos para deleite del cerdo ibérico. La hierba es una parte esencial de la dieta del cerdo en la montanera y le aporta una dimensión única a su alimentación. Alrededor del 30% de la dieta de los cerdos se compone de hierba, proporcionando fibras y nutrientes que complementan la abundancia de bellotas. Este equilibrio entre hierba y bellota no solo contribuye al bienestar del cerdo, sino que también influye en la calidad y complejidad de los sabores finales de nuestro jamón. En los jamones, paletas y distintas piezas ibéricas de Arturo Sánchez se refleja perfectamente la alimentación natural y variada que reciben nuestros ejemplares de cerdo ibérico a lo largo de dos periodos distintos de montanera.
La montanera: una época que va de noviembre a marzo en la cría del cerdo ibérico
La montanera se concentra en el otoño y el invierno, comienza a finales de octubre o principios de noviembre y termina en marzo, cuando empieza a asomar la primavera. Desde noviembre hasta marzo el paisaje y el clima va evolucionando y esta evolución se va reflejando también en la evolución del cerdo ibérico ya que durante este tiempo el animal está en contacto permanente con la naturaleza y se integra perfectamente en el escenario natural de la dehesa, totalmente adaptado a sus necesidades alimentarias y de crecimiento.
En noviembre, la dehesa se transforma en un festín de bellotas y pastos frescos. Es el inicio de la montanera, cuando los cerdos, con la llegada de las primeras lluvias, comienzan su exploración en busca del manjar dorado que cae de los alcornoques, quejigos y encinas y de los pastos de la dehesa.
En esta primera etapa los cerdos son más ágiles y se desplazan más para explorar todos los rincones de la dehesa que los rodea. Por el contrario, al final de la montanera, su radio de acción se reduce al haber ganado peso, y se concentra en las zonas más accesibles.
“Aunque durante estos meses los ejemplares de cerdo ibérico estén ganando peso, al vivir en libertad también se encontrarán en movimiento permanente en busca de alimento por lo que su crecimiento será armónico y generarán una carne infiltrada de grasas saludables.”
La única marca de productos ibéricos en la que los cerdos ibéricos disfrutan de la montanera durante dos períodos distintos es Arturo Sánchez. Nuestra doble montanera impacta directamente tanto en las propiedades saludables de nuestros productos como en sus extraordinarias propiedades organolépticas.
El valor nutricional y la importancia de la bellota en la montanera
La bellota es el fruto de distintos árboles como la encina, el alcornoque o el quejigo, de 2 o 3 centímetros de longitud, que presenta forma alargada y puntiaguda. La bellota es el auténtico manjar de la dehesa y aporta beneficios nutricionales excepcionales. Es un alimento bajo en grasa con un 5% de proteína, un 8% de lípidos y un 9% de fibras, está compuesta en un 30% por agua y un más de un 50% de hidratos de carbono. Además, posee un alto contenido en calcio, fósforo y potasio. Diferentes estudios concluyen que ayuda a combatir patologías como el reuma y el alto nivel de azúcar en sangre. Rica en ácido oleico y antioxidantes, la bellota contribuye a la infiltración de grasa intramuscular, creando así la textura jugosa y el sabor inconfundible del jamón y la presencia del ácido oleico, similar al que contiene el aceite de oliva.
El impacto de la montanera en la calidad del cerdo ibérico y su carne
Formatos y primales del cerdo ibérico: una raza única
Los primales son ejemplares de cerdo ibérico que se encuentran en una etapa previa a la montanera. En esta etapa los cerdos entran con un peso aproximado de 57,5 kilogramos (unas 5 arrobas). Cuando termine esta etapa contarán con peso aproximado de entre 103,5 kilos y 109,25 kilos (9 o 9,5 arrobas). Esta etapa coincide con los meses de primavera y verano cuando el campo está más seco. Al escasear el alimento, los animales bajan de peso en condiciones óptimas para cumplir el ciclo de la montanera donde ganarán peso y tamaño.
Los primales ya han pasado previamente por dos etapas. En primer lugar, la de nacimiento y cría que se prolonga durante los dos primeros meses de vida, donde los ejemplares alcanzan un peso de 22 kilogramos. A esta etapa le sigue la de recría, desde los dos hasta los seis o siete meses, donde los animales comienzan a adaptarse a la dehesa, y llegarán a pesar hasta 57,5 kilos. De la recría pasan, como hemos visto, al primal hasta los 17 o 18 meses de vida cuando comienza la montanera que como hemos analizado es la etapa clave que decidirá si los productos del ibérico consiguen alcanzar una calidad excepcional
La importancia de la climatología en el resultado final del cerdo ibérico
Ya hemos visto como la dehesa es el espacio ideal para la cría del cerdo ibérico por su orografía y por su abundancia en los alimentos propios de la dieta del cerdo ibérico. Como en todo espacio natural, en la dehesa la climatología juega un papel fundamental.
“El clima determina la calidad y cantidad de la producción del alimento básico del cerdo ibérico: la bellota.”
Las primeras bellotas maduran en octubre, dando inicio a la montanera, pero su maduración se prolongará a lo largo de todo el invierno. Si la lluvia no aparece en otoño la bellota no se desarrolla adecuadamente. Si el calor se prolonga en septiembre las bellotas caen prematuramente del árbol y se empobrece su contenido en ácidos grasos. Las heladas tardías también producen efectos indeseados incidiendo sobre la floración. Estos son algunos de los factores de entre los muchos que inciden directamente en las condiciones de la dehesa y por tanto de la calidad de la carne del cerdo ibérico. Cada año tiene su matices propios, pero en general podemos decir que normalmente los años lluviosos se traducen en producciones más abundantes y de mayor calidad, como parece ser este año 2023 de abundantes lluvias otoñales, mientras en los años secos la producción es más limitada como sucedió en el año 2022.
La montanera, la clave de la calidad del cerdo ibérico
Como hemos visto la montanera es la simbiosis perfecta entre un espacio: la dehesa, un tiempo: el otoño e invierno, y un animal de pura raza con unas características únicas: el cerdo ibérico. La montanera se convierte en el factor decisivo y diferencial en la calidad de los productos ibéricos al ser el último periodo de vida de los ejemplares y cuando adquiere sus características diferenciales gracias a la cría en libertad y la alimentación a base de bellotas y otros frutos de la dehesa.
En Arturo Sánchez sabemos desde hace años cómo de decisiva es la montanera en la calidad final de nuestros productos ibéricos, por lo que somos la única marca que permite disfrutar a los ejemplares de cerdo ibérico de una doble montanera. La doble montanera se revela en cada bocado de nuestros productos ibéricos, en los matices de sus aromas y sabores o en esa textura única que se deshace en el paladar.
La doble montanera sumada a un cuidadoso proceso de elaboración artesano convierte a nuestros jamones ibéricos y al resto de embutidos y carnes ibéricas en auténticas joyas de nuestra gastronomía, muy apreciadas por los expertos más exigentes.
