Encuentro con Luis Ramírez, coordinador de la Revista Origen. Arturo Sánchez inaugura el otoño con una serie de encuentros gastronómicos en el que el periodista es el preguntado. Una conversación alrededor de la buena mesa en torno a credenciales imprescindibles para Arturo Sánchez y el mundo gastronómico.
Todo con dos escenarios de lujo: La Retasca y La Cocina de Frente bajo el paraguas “Viva Madrid”.

El aperitivo, en La Retasca

El nuevo local de Juanjo López, homenaje a la tasca de toda la vida se convierte en el punto de encuentro entre Arturo Sánchez y Luis Ramírez, coordinador de la revista Origen.

Jamón ibérico doble montanera Arturo Sánchez - encuentro con Luis Ramírez
Jamón 100% ibérico de bellota Arturo Sánchez

Un lugar que recibe al comensal con el sabor del jamón 100% ibérico Arturo Sánchez, imprescindible en este local de tapeo, donde la estética de las latas de conservas se funde con el de la ensaladilla rusa, la casquería o las gildas.
Luis, ¿Cómo definirías el jamón ibérico Arturo Sánchez?

Luis no ha probado toda la gama de embutidos Arturo Sánchez, solo el salchichón
¿Cómo es el salchichón ibérico Arturo Sánchez?

 El coordinador de Origen prefiere el ibérico curado al fresco, aunque se apunta probar el lagarto. Opta por una caña para comenzar a contarnos su universo gastronómico.
Se define “disfrutón”y curioso en torno a la buena mesa. “Para mí el placer que representa la mesa como lugar de encuentro y conversación es clave, más si encima tenemos una oferta gastronómica interesante”, nos dice.
¿Hay una buena mesa sin conversación, Luis?

La Cocina de Frente, comenzamos a hablar de producto

La otra apuesta gastronómica de Juanjo López significa hablar de cocido. Estamos en Bulbiza, la nueva cuna gourmet en pleno barrio madrileño de Salamanca, frente al Retiro, un escenario perfecto para pasear luego los diferentes pases de los platos que nos presenta el también artífice de La Tasquita de Enfrente.
¿Qué significa buen producto para Luis Ramírez?

La revista Origen ha superado ya los 100 números y siempre mirando al territorio, poniendo al medio rural y al pequeño productor en el foco. Por eso Luis Ramírez nos habla de la España vaciada como una prioridad.

Luis Ramírez ejemplifica esto con Lera, uno de los nombres que más está sonando este otoño, en materia de cocido, de producto y de medio rural.

Sacamos a colación el tema de la dehesa y sus amenazas.
¿Crees que hay alguna forma de combatir su desaparición?

En La Cocina de Frente el plato de cuchara es el auténtico protagonista. Un lugar donde el cocido tradicional tiene toques de autor, que cede su cocina para todo aquel que se atreva con el “mundo de los vuelcos”.
¿Crees que hoy estamos experimentando una vuelta a mirar el producto con detalle?

 La Cocina de Frente es una oda al ayer, pero a través del hoy y del mañana, gracias entre otras cosas a nuestra tercera mano, las redes sociales con las que nos mostramos al mundo.
¿Crees que las nuevas tecnologías están acercando ese producto local de calidad a nuestras mesas?

Gastronomía es salud

Son dos conceptos que no pueden disociarse ya. Es una de las conclusiones que extraemos del almuerzo con Luis Ramírez.
¿Qué es para ti la gastronomía?

Hay un aura dentro de La Cocina de Frente que susurra que estamos en un local donde la tradición ya forma parte del futuro más transgresor.
Es la filosofía de Juanjo López, de romper esquemas dentro de las convenciones gastronómicas, tema que también sale a colación en este almuerzo.
¿Qué chefs españoles creen que representan el salirse de la zona de confort?

¿Proteína natural versus vegetal?

¿Qué opinas de los proyectos bio?

¿Y qué hay de las amenazas para una buena nutrición?

¿Se ha perdido esta forma de vivir que fomenta la dieta mediterránea?

Gente con valores

Despedimos la comida con nombres propios. De aquellos que articulan estos encuentros en torno a la mesa y que simbolizan las credenciales que mueven el día a día del legado Arturo Sánchez.
Un maitre

Un bodeguero

¿Qué chef español crees que representa la humildad?

La transgresión

La provocación

El buen producto

El producto kilómetro 0

La tradición

La vanguardia

El equilibrio entre tradición y vanguardia

Mundo rural

Mundo urbanita

La cocina internacional desde lo local

El Luis Ramírez más personal 

Luis Ramírez, coordinador de la Revista Origen
Luis Ramírez, coordinador de la Revista Origen

Un olor

Un color

No puedes con…

Una ciudad para vivir

¿Y una ciudad para escaparte?

¿Qué película vería 1000 veces?

¿Qué libro recomendarías?

¿Hay algo que no has hecho y que tienes pendiente?

Tu canción favorita

Un hobbie

Nos sirven un anís como digestivo para bajar el cocido. Un cierre idóneo para alguien como Luis Ramírez, acostumbrado a bajarse Menéndez Pelayo hasta la redacción de Origen. Nos dice que la verdad lo que a él le gustaría sería “hacer en Madrid una vida de pueblo”.
Nos vamos de La Cocina de Frente tras dos horas y media de conversación, con el nombre de Juanjo López impregnando este ambiente de cocina (casi) convencional. Una cocina que, según Luis Ramírez, será saludable o no será.
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