El perfilado del jamón y la forma del jamón y paleta son dos pasos importantes en la elaboración de estos, ya que tienen como función la correcta y homogénea curación de las piezas en las etapas posteriores del proceso, dándoles a estas piezas la forma característica a las que estamos habituados, siendo uno de los elementos diferenciares con respecto a jamones de otros orígenes.
Primer perfilado del Jamón ibérico
El primer perfilado del jamón se realiza típicamente en el matadero, donde al jamón o paleta en bruto, procedente del despiece del animal, se le retira la mayor parte del exceso de grasa que cubre a la pieza, mayor cuanto mayor es el peso del animal sacrificado y aumenta su pureza racial ibérica.
En este recorte o primer perfilado del jamón a las piezas ya se les da el típico corte en V, tan característico del Jamón Ibérico, quedando listas para el proceso de salado.
Normalmente este primer perfilado del jamón o recorte es suficiente para la mayoría de productores de jamón ibérico, pero en Arturo Sánchez después del proceso natural de salado, se realiza un segundo recorte de todas las piezas.
Segundo perfilado del Jamón
Este segundo paso es esencial para nosotros, ya que un exceso de grasa puede entorpecer el proceso de curación y provocar que esta no sea homogénea en toda la pieza.
También un defecto de grasa es perjudicial, siendo especialmente sensible la zona de la babilla en el jamón ibérico, que cuenta con menos infiltración de grasa en músculo y por tanto menos jugosa.
Este segundo perfilado del jamón se debe realizar con sumo cuidado, ya se debe ser mas preciso.
La forma del Jamón ibérico
A continuación del perfilado del jamón, a las piezas se les debe de dar forma, ya que el proceso de salado tiende a aplastarlas un poco, debido al peso de estas, ya que se colocan unas encima de otras, a unas pocas alturas.
Lo normal hoy en día es que este paso se realice de forma mecánica con ayuda de una máquina llamada emboladora, las cuales mediante presión mecánica, se da forma a la pieza.
En Arturo Sánchez consideramos que este proceso daña a las piezas de forma innecesaria, ya que puede mover y desgarrar los músculos del jamón si se aplica con excesiva presión.
Método artesanal en Arturo Sánchez
Por esta razón seguimos optando por el método artesanal, el que se lleva haciendo en la empresa desde su fundación, donde de forma manual, con ayuda de una maza se da forma al jamón ibérico de manera ligera donde es necesario, sin utilizar mucha fuerza.
Estos dos pasos, únicos en Arturo Sánchez son el reflejo de la tradición artesana, formando parte de su filosofía de adaptar esta tradición con las técnicas modernas de fabricación, siempre enfocado a ofrecer la mejor calidad de producto, ya que todas las pequeñas cosas cuentan.
Jamón 100% Ibérico de Bellota Arturo Sánchez
En Arturo Sánchez estamos comprometidos con la calidad de nuestros productos, por ello cada pieza de Jamón Ibérico es única: el súmmum de la confluencia entre la mejor materia prima, de raza pura y criada en las mejores dehesas, y la curación natural en nuestras bodegas de Guijuelo.
Con ello se consigue un Jamón Ibérico 100% de Bellota único en el mundo y con unas características excepcionales, una auténtica Joya de la Gastronomía.
Somos los únicos que esperamos, campaña tras campaña, a que nuestros cerdos de bellota 100% ibéricos tengan los dos años de edad y, por tanto, puedan alimentarse a base de bellota durante dos montaneras.
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