La combinación de las tradicionales cocochas o kokotxas con la papada de cerdo ibérico Arturo Sánchez crea un plato único que equilibra las texturas delicadas del mar con el intenso sabor de la tierra. Este manjar, que se ha convertido en un referente de la alta gastronomía, se prepara con técnicas que resaltan el colágeno natural de las kokotxas y la untuosidad de la papada ibérica, ofreciendo una experiencia culinaria inolvidable.
Kokotxas con papada: Un manjar de sabores y texturas
Las kokotxas con papada ibérica son un ejemplo perfecto de cómo combinar ingredientes y sabores de mar y montaña. En esta receta, las kokotxas, ricas en colágeno, se cocinan a fuego lento para crear un pil-pil suave y brillante, al que se añade la papada ibérica cortada en finas láminas. El calor residual del plato transforma la grasa de la papada en una capa transparente que aporta untuosidad y un sabor inconfundible. Este plato no solo resalta las propiedades individuales de sus ingredientes, sino que logra un equilibrio que eleva su complejidad gastronómica.
Origen de las cocochas con papada
El uso de las kokotxas en la gastronomía española tiene profundas raíces en las cocinas del norte de España, especialmente en el País Vasco, donde son un ingrediente estrella. Por otro lado, la papada ibérica, un corte muy valorado en la cocina tradicional española, aporta un toque innovador a esta receta.
La unión de estos dos elementos representa una fusión entre lo clásico y lo contemporáneo, destacando la riqueza y la versatilidad de los productos locales.
El cerdo ibérico y la papada en la cocina
El cerdo ibérico es una de las joyas de la gastronomía española, conocido por su alimentación basada en bellota y su cuidado proceso de cría. Dentro de este animal, la papada es un corte especial que destaca por su alto contenido graso y su textura sedosa. Este ingrediente es ideal para platos como las cocochas con papada, ya que complementa su textura gelatinosa con un sabor profundo y aromático. Este maridaje entre productos marinos y de cerdo ibérico eleva la receta a un nivel excepcional, perfecto para los amantes de la buena cocina.
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COCOCHAS CON PAPADA IBÉRICA ARTURO SÁNCHEZ
Ingredientes
Para el pil-pil de kokotxas
- 200 gr Kokotxas
- 50 gr de Ajo
- 1 ud Guindilla
- Aceite de oliva virgen extra
Para el acabado y la presentación
- 50 gr Papada Arturo Sanchez
- Perejil
Elaboración paso a paso
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Para el pil-pil de kokotxas
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Limpiar las kokotxas de las barbas con la ayuda de un cuchillo y reservar.
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Cortar en aros la guindilla.
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Limpiar y cortar los ajos en pequeños bastones, así conseguimos que mantengan la forma después de la cocción.
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En una cazuela añadimos aceite y ponemos el ajo, confitamos ligeramente y añadimos la guindilla, después mientras hierve el aceite añadimos las kokotxas una a una boca abajo y retiramos del fuego.
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Con el calor residual se cocinan las kokotxas y sueltan su colágeno.
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Dejamos reposar 20 minutos y después les damos la vuelta y regeneramos a fuego suave poco a poco haciendo movimientos circulares y veremos como se irá montando el pil-pil además de terminar de cocinarse.
Para el acabado y la presentación
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Limpiar el perejil y seleccionar las hojas, cortar fino.
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Una vez montado el pil-pil de las kokotxas colocar extendidas sobre ellas las láminas de papada y con el calor residual se volverá transparente la grasa de la papada.
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Para terminar espolvorear el perejil sobre el plato.