El solomillo tournedó es una pieza que combina elegancia y sabor, ideal para ocasiones especiales donde el deleite culinario se convierte en el protagonista. En esta receta, ideal para las fiestas navideñas, podrás disfrutar de sabores intensos que provienen tanto de la calidad del cerdo ibérico de Arturo Sánchez como de una cuidada preparación. El resultado es un plato sofisticado que cautiva tanto por su textura como por su riqueza aromática, perfecto para compartir con la familia y amigos durante estas fiestas.
El solomillo tournedó
El solomillo tournedó es un corte de la parte central del solomillo, cuidadosamente envuelto en una fina capa de grasa, que puede ser papada o panceta, para mantener la carne jugosa durante la cocción. En esta receta específica, el solomillo se envuelve en papada Arturo Sánchez, lo cual aporta un sabor profundo y una textura crujiente que contrasta con la suavidad de la carne. La presentación en medallones permite disfrutar de cada bocado con la mezcla perfecta de carne y grasa crujiente, acompañado de una demi glace de cerdo elaborada con vino tinto y caldo de oreja. Este plato se convierte en la estrella de la mesa navideña, llenando el hogar de aromas y sabores que evocan la calidez de las fiestas.
Los orígenes del tournedó
El tournedó tiene sus raíces en la cocina francesa, donde se elaboraba con los mejores cortes de solomillo de ternera. Esta preparación se popularizó gracias al afán de los chefs franceses por elevar la calidad de la carne mediante técnicas que mejoraran su sabor y textura, como el uso de foie gras, trufa y vino en recetas clásicas como el Tournedó Rossini. Con el tiempo, la versión del tournedó se ha adaptado a diferentes tipos de carne y estilos de cocina, conservando siempre la esencia de resaltar la calidad del solomillo. Hoy en día, es un plato que evoca celebración y sofisticación, ideal para compartir en la época navideña.
El cerdo ibérico y el corte utilizado
El cerdo ibérico de Arturo Sánchez es conocido por la alta calidad de su carne, con una infiltración de grasa que la hace especialmente jugosa y sabrosa. En el caso del solomillo tournedó, se utiliza un corte de solomillo ibérico, que se caracteriza por su terneza y sabor intenso. Al envolver este solomillo con papada, se potencia aún más su jugosidad, resultando en una pieza tierna con una corteza crujiente que realza cada matiz del cerdo ibérico. Esta combinación de carne magra y grasa convierte al tournedó de cerdo ibérico en una experiencia culinaria que destaca por su profundidad de sabor y riqueza en textura, perfecta para una cena navideña memorable.
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SOLOMILLO TOURNEDÓ
Ingredientes
Para la demi glace de cerdo
- Caldo cocción orejas
- 750 ml Vino tinto
- 50 gr Mantequilla
Para el solomillo
- 50 gr Papada Arturo Sanchez
- 2 ud Solomillo Arturo Sanchez
- Sal
- Pimienta
Para el acabado y la presentación
- 100 gr cebolletas frescas
- 100 gr Demi glace de cerdo
- Sal
- Sal maldon
Elaboración paso a paso
Para la demi glace de cerdo
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Desgrasar y limpiar de impurezas el agua de cocción de las orejas, reducir el caldo hasta una quinta parte.
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Por otro lado, reducir el vino tinto hasta hasta una décima parte y mezclar con el caldo de oreja.
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Para terminar, tener dados fríos de mantequilla y añadir el jugo de cerdo y ligarlo fuera del fuego.
Para el solomillo
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Limpiar el solomillo de grasa y tendón.
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Salpimentar y empezar con el montaje del solomillo.
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Colocar las láminas de papada en línea sobre un film, después colocar el solomillo y cerrar haciendo ligera presión para fijar lo mejor posible la papada y generar una piel sobre el solomillo.
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Después marcar en la sartén con mucho cuidado para conseguir el crujiente de la papada y mantenga la forma al solomillo.
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Retirar el solomillo y reservar durante 5’ minutos antes de cortar y así retener los jugos de la pieza.
Para el acabado y la presentación
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Limpiar los cebolletas frescas y cocer durante 2 minutos en un agua con sal, reservar.
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Una vez atemperado el solomillo cortar en medallones.
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Servir un punto de salsa de demi glace de cerdo sobre el plato, colocar 2 medallones de solomillo y los ajetes al lateral del solomillo.
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Terminar con unos cristales de sal maldon.
