Manuel Alonso, chef Estrella Michelín, nos presenta paso a paso la receta de Arroz con costra de presa ibérica de bellota Arturo Sánchez. Este plato está formado por el arroz, una costra de socarrat y presa ibérica de bellota Arturo Sánchez, un producto que aporta potencia y redondez al resultado final. Por último, el chef añade unos puntos de salsa de alioli como decoración.
Esta es una de las receta ibéricas de Manuel Alonso presentes en su restaurante Casa Manolo (Daimuz) y en las que se utilizan productos ibéricos de la marca Arturo Sánchez.
El plato de arroz con costra tiene como uno de sus ingredientes principales la presa ibérica de bellota. Un producto que, en este caso, es marinado durante aproximadamente 6 horas y marcado a la brasa. Tras esto, la presa ibérica de bellota se congela para posteriormente cortar en lascas muy finas, adecuadas para elaborar este plato.
La receta de Arroz con costra de presa ibérica de bellota elaborada por Manuel Alonso es un plato sencillo e indicado para cualquier temporada del año. Su excelente sabor se consigue gracias a la calidad del cerdo ibérico de bellota Arturo Sánchez, a su combinación con el arroz y a la mezcla de sabores conseguidos gracias a la costra y la salsa de alioli que forman parte del plato.
El sabor tan característico de los productos ibéricos Arturo Sánchez aporta redondez al plato que, junto a los demás ingredientes, consigue ese punto de potencia y equilibrio que siempre persiguen en Casa Manolo.
Arroz con costra de presa ibérica
Receta de Arroz con costra de presa ibérica Arturo Sánchez del chef Manuel Alonso (Casa Manolo). Uno de los principales ingredientes de esta receta es la presa ibérica de bellota, que se utiliza en forma de lascas. Además, al jamón ibérico de bellota también forma parte del plato, utilizándose para elaborar el caldo de jamón con el que se cocina el arroz y la costra. Por último, este plato también va acompañado de una salsa de alioli cítrico como decoración final.
Ingredientes
Ingredientes marinado Presa Ibérica de Bellota
- 1200 gramos Presa Ibérica de Bellota Arturo Sánchez
- 150 gramos Aceite oliva
- 45 gramos Vinagre de arroz
- 450 gramos Zumo de naranja
- 3 gramos Café soluble
- 3 gramos Sempio gan jang
- 3 gramos Sempio san jang
- 6 gramos Vino fino
- 1 gramos Canela en polvo
- 12 gramos Azúcar
- 12 unidades Bayas enebro picada
Ingredientes Caldo de Jamón
- 5 unidades Patatas grandes
- 5 unidades Cebollas grandes
- 15 unidades Zanahorias
- 7,5 kilogramos Huesos de Jamón Arturo Sánchez
- 5 kilogramos Rabos de cerdo Arturo Sánchez
- 75 kilogramos Agua
Ingredientes Arroz
- 3360 gramos Arroz bombón
- 48 gramos Ajo picado
- 48 gramos Pimentón de hojilla
- 480 gramos Aceite de oliva
- 3 gramos Sal
Ingredientes Costra
- 1800 gramos Caldo de jamón
- 69 gramos Maicena
- 111 gramos Harina de garbanzo
- 180 gramos Aceite de oliva
- 3 gramos Sal
Ingredientes Salsa de Alioli
- 600 gramos Aceite de girasol
- 3 unidades Huevo
- 3 dientes Ajo
- 12 pieles Limón
Elaboración paso a paso
Marinado de la Presa Ibérica de Bellota
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Mezclamos todos los ingredientes.
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Marinamos la mezcla con la presa durante 12 horas en cámara.
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Sellamos la presa con el kamado.
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Cortamos la pieza en lascas muy finas.
Caldo de Jamón
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Blanqueamos dos veces los huesos de jamón ibérico Arturo Sánchez con vinagre, partiendo de agua fría.
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A continuación, repasamos bien los rabitos de cerdo ibérico Arturo Sánchez y los quemamos en el caso de que presenten algún pelo.
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En una olla grande ponemos las zanahorias y las cebollas y sofreímos bien.
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Después, añadimos las patatas enteras sin pelar, los huesos de jamón, las patas de ternera y los rabos de cerdo. Debemos cubrir todo de agua para cocer a fuego lento durante 24 horas.
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Colamos y reducimos hasta conseguir un caldo de jamón de 24 litros.
Arroz
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Cocemos el arroz con la parte proporcional del caldo de jamón, es decir, una parte de arroz por tres de caldo. De esta manera conseguiremos un arroz al dente.
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Sofreímos el ajo y, a continuación, añadimos la salsa de tomate.
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Tras esto, incorporamos el pimentón de hojilla, siempre después de la salsa de tomate para que no se queme.
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Nacaramos el arroz con el sofrito y una vez que todos los ingredientes estén fusionados, mokamos con el caldo de jamón.
Costra de Socarrat
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Trituramos todos los ingredientes en la termomix y dejamos reposar durante una hora.
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En una sartén antiadherente y con una temperatura muy caliente, hacemos un crepe con la mezcla anterior.
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Bajamos el fuego y esperamos a que cuaje en forma de costra.
Salsa de Alioli
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Escaldamos las pieles del limón 3 veces durante 5 segundos y enfriamos rápidamente.
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Confitamos el aceite de girasol, el ajo y las pieles en el roner a 50ºC durante 2 horas.
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Finalmente, emulsionamos la mezcla con un huevo.
Video Receta
Resumen del Arroz con costra de presa ibérica
Presa Ibérica de bellota Arturo Sánchez
La presa ibérica de bellota debe ser marinada durante 6 horas. Después, la marcamos a la brasa para posteriormente congelar.
Una vez congelada, partimos la pieza en lascas muy finas que utilizaremos en esta receta.
Caldo de Jamón
El caldo de jamón será utilizado para la elaboración del arroz y también para la preparación de la costra.
Este caldo está cocinado con los huesos del jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez y para su elaboración, blanqueamos estos huesos con vinagre partiendo de agua fría. A continuación, repasamos bien los rabitos de cerdo ibérico Arturo Sánchez y los quemamos en el caso de que presenten algún pelo.
Tras esto, ponemos en una olla grande las zanahorias y las cebollas. Sofreímos bien y añadimos también las patatas enteras sin pelar, los huesos de jamón, las patas de ternera y los rabos de cerdo. Debemos cubrir todo con agua para cocer a un fuego lento durante 24 horas.
Finalmente, colocamos y reducimos hasta que tengamos un caldo de 24 litros. En el caso de tener mucha cantidad de caldo, podemos envasarlo y congelarlo al vacío.
Arroz con presa ibérica
El arroz es el ingrediente principal de esta receta. Conformará la base del plato final y, para su elaboración, primero cocinaremos el ajo. En este caso, lo ponemos a freír en aceite y, posteriormente, añadimos la salsa de tomate.
A continuación, añadimos a la mezcla el pimentón de hojilla, siempre después del tomate para que este pimentón no se queme.
Finalmente, solo falta el arroz. Una vez cocido, lo incorporamos a la mezcla y movemos hasta que todos los ingredientes se unan para conseguir una textura uniforme.
Cuando hayamos conseguido el resultado deseado, añadimos el caldo de jamón a nuestro arroz. Pondremos dos medidas y media de caldo respecto al arroz.
En este caso, es importante que el caldo esté hirviendo a la hora de incorporarlo, los diez primeros minutos mantenemos en fuego alto y los últimos cinco minutos bajamos a un fuego medio. De esta manera, conseguiremos un arroz meloso y no seco.
Costra de Socarrat
Para la elaboración de la costra, trituramos todos los ingredientes en la termomix. Tras esto, dejamos reposar durante aproximadamente una hora.
A continuación, en una sartén antiadherente, hacemos una especie de crepe con la mezcla anterior. Debemos tener la sartén a una temperatura muy caliente y después bajar el fuego a medida que avancemos en el cocinado. Finalmente, dejamos que cuaje hasta que se forme la costra.
Esta costra debe mantenerse en el deshidratado para que así su textura no llegue a ser muy blanda.
Salsa de alioli cítrico
En primer lugar escaldamos las pieles de los limones 3 veces durante 5 segundos y enfriamos rápidamente.
Tras esto, confitamos con el aceite, el ajo y las pieles en el roner a 50ºC durante 2 horas.El último paso será emulsionar con un huevo al igual que hacemos con un alioli normal.
Presentación final del Arroz con costra de presa ibérica
- Colocamos el arroz en un planto hondo.
- Después, ponemos la costra elaborada con los huesos de jamón sobre el arroz, cubriendo completamente el plato.
- A continuación, utilizamos la presa ibérica de bellota que hemos marinado, marcado y cortado en lascas. Lo ponemos de forma simétrica sobre la costra.
- Finalmente, colocamos tres puntos de salsa de alioli intercalados con la presa ibérica.
Manuel Alonso y su restaurante Casa Manolo
El chef Manuel Alonso, que cuenta con una estrella Michelin en Casa Manolo (Daimuz, Valencia), transformó su restaurante a su imagen y semejanza y hoy, ha encontrado su propio camino.
Nos propone una cocina atrevida y creativa, pero siempre fiel a los sabores tradicionales que buscan conseguir en Casa Manolo desde sus inicios.
Detallista, tenaz, creativo, inquieto, busca siempre la perfección. Según él, “Un plato no ha de ser nunca producto del azar, todo está pensado y meditado. Todo tiene un porqué.”
Dentro de los menús estrella michelin de Manuel Alonso podemos encontrar numerosas referencias al producto ibérico de Arturo Sánchez, que sabe fusionarse muy bien con el mediterráneo y la cocina de mar que se elabora en Casa Manolo. En este caso, su plato de Arroz con costra de presa ibérica es una de ellas.
Un cerdo ibérico único – Arturo Sánchez
La presa ibérica de bellota y el jamón ibérico de bellota que utiliza nuestro embajador Manuel Alonso es de la marca Arturo Sánchez, que lleva elaborando productos ibéricos en Guijuelo desde hace más de 100 años.
Nuestra pasión, es crear, año tras año, el Mejor Producto Ibérico, un producto que sea único entre los ibéricos.
Somos fieles al Legado recibido, mejorado con el saber hacer tras cuatro generaciones, que no es otro que partir de un cerdo ibérico único y exclusivo y la creación artesanal, pieza a pieza, sabiendo actuar en simbiosis con la naturaleza.
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