Andoni Luis Aduriz y Ramón Perisé de Mugaritz, nos presentan una elaboración de costilla ibérica Arturo Sánchez.
En este plato, la carne es protagonista, pero se encuentra rodeada de una gran ensalada llena de color, textura y sabor.
Mugaritz nos trae una sugerencia de ingredientes para este acompañamiento, pero nos animan a crear nuestra propia sinfonía verde con los elementos de proximidad y temporada que podamos conseguir.
Barbacoas en familia, versión española
Esta receta nos trae reminiscencias de barbacoas en familia, tradiciones en torno al fuego, unas cervezas y una larga sobremesa.
Andoni adapta un clásico americano, las costillas de cerdo cocinadas durante largas horas a la brasa, a un producto de lo más español, el cerdo ibérico de bellota Arturo Sánchez.
Al utilizar para la costilla ibérica un cerdo ibérico de doble montanera, nos estamos asegurando una grasa de alta calidad. Los niveles de ácido oléico de este cerdo son sólo superados por los del aceite de oliva virgen extra. Además, la infiltración de grasa en el músculo hará que la textura de la costilla sea absolutamente melosa y agradable.
Aquí te damos las cantidades para 4 raciones de costillas ibéricas, pero si quieres hacer más sólo tendrás que multiplicar por el número de comensales para tener cantidad suficiente.
Andoni nos recomienda hacer una cantidad importante de costilla ibérica, ya que una vez cocinadas, podremos conservarlas hasta 21 días en la propia bolsa de vacío.
No conviene dejarse asustar por la larga cocción en vacío (12 horas). El resultado es extraordinario, ¡y sin duda querremos repetir!
Costilla ibérica Arturo Sánchez by Andoni Aduriz
Ingredientes
- PARA LAS COSTILLAS
- 4 costillas de cerdo ibérico de bellota Arturo Sánchez por persona
- Pimienta negra al gusto
- 2 dientes de ajo pelados por bolsa de vacío
- Romero al gusto
- Laurel al gusto
- 0,75 g de Sal por kg
- 36 g de Manteca de cerdo ibérico por bolsa de vacío
- 36 g de Aceite de oliva virgen extra por bolsa de vacío
- PARA LAS VERDURAS DE TEMPORADA
- Col kale
- Cebolleta
- Cardo rojo
- Espárragos blancos
- Rabanitos
- PARA LAS NUECES SALADAS
- Nueces
- 50 g de Sal
- 1 l de Agua
- PARA EL ALIÑO
- 2 dientes de ajo
- 45 g de Aceite de oliva
- 27 g de Vinagre de sidra
- 2 cdas de Jugo de cocción de las costillas
- Flor de sal al gusto
Preparación de la costilla ibérica Arturo Sánchez
- Introducimos la costilla ibérica en la bolsa de vacío
- Acompañamos de unos aromáticos – laurel, romero y ajo – y grasa de cerdo ibérico y aceite de oliva virgen extra a partes iguales.
- Sellamos la bolsa y la introducimos al baño maría a 75ºC, 12 horas.
- Enfriamos la costilla de manera progresiva: 15 min. a temperatura ambiente, 15 min. en agua de 15 a 20ºC y 15 min. en agua con hielos
5. Una vez frías, las podemos conservar en nevera hasta el momento de utilizarlas.
Alternativas de cocción al baño maría para las costillas ibéricas
Andoni nos explica alternativas para conseguir el mismo resultado si no contamos con un baño maría de temperatura controlada.
Se trata de una cocción más tradicional, que nos permitirá después conservar las costillas en su propia grasa.
- Introducimos la costilla ibérica en una olla o cocotte en una mezcla al 50% de manteca de cerdo y aceite de oliva.
- Introducimos en el horno, tapado, a 95ªC, durante 8-9 horas.
- Dejamos enfriar y conservamos hasta su utilización. A partir de aquí, seguiremos los mismos pasos que con la costilla cocinada a baja temperatura.
En ambos casos, el resultado será una carne muy melosa, con una caramelización por fuera muy agradable tras su paso por las brasas.
Preparación de la ensalada de temporada
- Blanqueamos la col kale en agua hirviendo con sal. Enfriamos en agua con hielos, escurrimos y reservamos.
- Cortamos la cebolleta en láminas finas con ayuda de una mandolina. Reservamos en agua con hielos.
- Limpiamos el cardo y cortamos las pencas en trozos de unos 10cm. Reservamos en agua con hielos.
- Cortamos los espárragos en láminas finas con ayuda de una mandolina. Reservamos en agua con hielos.
- Cortamos los rabanitos en rodajas finas. Reservamos en agua con hielos.
Para las nueces saladas
- Preparamos una salmuera con la sal y el agua.
- Sumergimos las nueces en la salmuera durante 30 minutos.
- Tostamos las nueces al horno a 150ºC durante 20 minutos.
Para el aliño
- En un bol, con ayuda de un rallador fino, rallamos los dientes de ajo para obtener una pasta de ajo crudo.
- Servimos cinco cucharadas de aceite de oliva y tres cucharadas de vinagre en el bol junto al ajo y la flor de sal.
- Emulsionamos con ayuda de unas varillas y reservamos.
Acabado y presentación de la costilla ibérica Arturo Sánchez by Andoni Aduriz
- Atemperamos las costillas ibéricas en un baño maría de agua a 60ºC durante unos minutos. Extraemos las costillas de la bolsa y escurrimos la grasa.
- Marcamos las costillas en la parrilla sobre ascuas incandescentes, buscando un punto caramelizado por fuera, atractivo y coloreado. Habremos producido la famosa reacción de Maillard que tanto nos gusta en las carnes bien doradas.
- Servimos una cucharada de la grasa y el jugo de escurrir las costillas sobre el aliño de la ensalada y terminamos de emulsionar.
- Escurrimos las verduras y las servimos sobre el aliño. Mezclamos todo bien con ayuda de las manos.
- Disponemos las verduras aliñadas en el plato. Sobre éstas, las costillas tostadas a la brasa.
- Terminamos con las nueces tostadas rotas y abundante perejil picado (opcional).
Con qué maridar la costilla ibérica
Aquí Andoni y Ramón lo tienen claro: “…con algo que lleve alcohol”… y matizan “…para poder brindar y compartir”.
Estamos de acuerdo en que estas costillas se merecen una fiesta, además, las puedes preparar unos días antes, y en el momento, preocuparte sólo de atender las brasas.
Unas cervezas bien frías son perfectas para acompañar este plato, refrescarnos y por supuesto brindar.
