Homenaje al Ibérico y al Jerez, unas recetas irresistibles nos aguardan en este evento organizado para dar a conocer los productos del cerdo ibérico en una tierra ibérico como Salamanca, donde nunca puede faltar un buen Jamón Ibérico 100% de Bellota.
Tapería Jamón Jamón, en pleno centro de Salamanca, se ha convertido en un templo del cerdo ibérico de bellota de doble montanera. Con recetas para disfrutarlo en todas sus versiones, el establecimiento salmantino se rige por la filosofía nose to tail o “de la nariz al rabo”, en un esfuerzo por aprovechar cada pieza de este noble animal.
Además, desde este mes ofrece un menú especial, bajo petición, donde juegan con las armonías del ibérico y los vinos de Jerez. Dos productos que parecen nacidos para viajar juntos, y una estupenda introducción a los vinos de Jerez en una ciudad en la que todavía están por descubrir. Este es el menú que puedes disfrutar desde ya, y que firma su cocinero, Daniel Hernando.
Después del aperitivo de cerditos de masa de hornazo con chicharrones caseros, mantequilla ibérica y encurtidos, arranca el menú con un Fino Perdido de Sánchez Romate. Con 8 años de crianza, sin filtrar ni clarificar, este vino ya muestra signos de oxidación. Un estilo de vino, el fino amontillado, del que apenas hay ejemplos, que acompaña al primer plato, un cardo con papada ibérica y caldo de jamón, ligero y lleno de sabor.
La lasaña ibérica, un guiso de morro, orejas y rabitos con un crujiente de queso de oveja, viene con un amontillado joven, un Viña AB de Gonzalez Byass. Su aroma es punzante y avellanado, suave y lleno al paladar y muy seco.
Seguimos con un guiño a la salinidad, y del apartado “mar y montanera” Tapería nos ofrece unas castañuelas ibéricas con gambas y caldo de carabinero. A este plato, de puro sabor concentrado y texturas untuosas, le acompaña marvillosamente el Oloroso Río Viejo, contundente y lleno de matices, este vino proviene de una bota con 100 años de antiguedad, y sirve para limpiar el paladar y aumentar las sensaciones gustativas del plato.
Llegamos a la parrilla, con un corte de pluma ibérica con patatas y pimientos de padrón, perfecto con un Palo Cortado Leonor, con 12 años de crianza, y también de Gonzalez Byass. Estos vinos, siempre rodeados de misterio, resultan un amontillado en la nariz y un oloroso en boca. Perfecto compañero de baile de una carne sabrosa y entreverada de grasas ricas en alto oléico, fruto de los dos años de vida en libertad de los cerdos ibéricos Arturo Sánchez.
El flan de queso de cabra y helado de vino tinto termina el menú, junto a un Cream East India Solera, un vino que contiene un 80% de oloroso y un 20% de Pedro Ximénez, y que homenajea a los vinos de ida y vuelta, que en el siglo XXVII se volvieron tremendamente populares. Los vinos de Jerez viajaban en los barcos que hacían el trayecto a las indias occidentales para comerciar. Se descubrió que los vinos que habían hecho el viaje de ida y vuelta eran muy superiores a los que habían estado en bodegas. Estos vinos podían alcanzar altos precios, y eran muy apreciados. El Cream East India Solera imita este perfil, criándose en la parte más húmeda y calurosa de las bodegas Lustau.
Menú
