Sobremesas con Doble Montanera: un encuentro con Raquel Castillo, del suplemento Metrópoli (El Mundo)

Encuentro con Raquel Castillo, periodista de Metrópoli (El Mundo). Se va acercando el cierre de año y con él, los últimos encuentros que Sobremesas con Doble Montanera nos ha brindado con periodistas gastronómicos.
La penúltima conversación es con Raquel Castillo, una de las plumas más consagradas dentro de la comunicación gastronómica, nombre clave cuando se trata de poner negro sobre blanco en el debate actual en torno a la buena mesa. Esto es lo que ha dado de sí esta sobremesa ibérica.

Salchichón Arturo Sánchez para comenzar

Llega Raquel Castillo a La Retasca. Puntual, con ese aire de observadora innata que le han dado los años de analista gastronómica. Observa el ambiente dentro y también fuera de cada tapa que sirven en este local, que es una oda a la taberna de siempre de Juanjo López.

• “Tengo que decir que siempre lo he comentado a Arturo (Sánchez). El salchichón es de lo que más me ha gustado siempre de vuestros productos”.

Un titular que encaja perfectamente en el contexto de nuestro almuerzo, justo en el momento en el que la tienda online de Arturo Sánchez se hace realidad.

Apelar a nuestra tierra

Siguiendo la estela de nuestros anteriores protagonistas de las Sobremesas con Doble Montanera, a Raquel Castillo tampoco le gusta el concepto foodie.

• “Es fatuo, banal, está instalado en las redes sociales, que están llenas de advenedizos. Además,es un anglicismo. Yo soy periodista de aquí y prefiero sustituir este concepto por uno que apele a nuestro territorio. Prefiero decir que soy una disfrutona, amante y estudiosa de la gastronomía”.

Dice la periodista de Metrópoli que la gastronomía le interesa como hecho cultural.

• “No creo que la cocina sea un arte, pero creo que sí que puede haber estudios en torno a ella. A mí me encanta leer, estudiar, avanzar. Ir un poco al meollo de las cosas para luego contarlas o no, pero tengo que tener antes esa información”.

Con Raquel Castillo se instala desde el principio un concepto en torno a nuestra sobremesa: el conocimiento.

• “La alta cocina la empiezas a disfrutar cuando tienes ya mucho recorrido. Cuando has estado en muchos sitios y has probado cosas diferentes, desde un bocata hasta platos Estrella Michelin, y eso te pasa también en otros ámbitos. Cuanto más lees, más disfrutas de los buenos autores y lo mismo ocurre con la música…”

Raquel Castillo empieza a reconocer que forma parte de los nombres del periodismo gastronómico que ya no se estila.

• “Formo parte de una hornada que está abocada a desaparecer. Un periodismo de profundidad que está quedando relegado por el boom de las redes sociales. La gente ya no lee periódicos, porque no interesa y porque en Internet solo priman los clicks. Ahora interesan más los listados y una buena foto que posicione bien el artículo”.

Democratización y profundización para la alta cocina

Hablamos de los concursos televisivos.

• “Todo lo que mueva la cocina está bien. Da a conocer productos, lugares… Y eso fomenta la cultura gastronómica. Hasta ahí bien, ya que esto es la popularización de la cocina, aunque creo que hay que ir un paso más allá y no quedarse solo en lo superfluo. Cuando Jordi Cruz o Pepe Rodríguez hacen un plato en estos concursos a mucha gente puede parecerles algo ridículo, pero lo que no ven es todo el trabajo que hay detrás, la enorme complejidad y técnica que tienen esos platos. Es decir, hay que ir más allá, profundizar, y no quedarse en lo tangencial.

• “Hay una parte intelectual en la primera que necesita de cierta investigación. La cocina popular reproduce recetas que ya existen con un buen producto, pero la alta cocina sí se replantea cosas, crea conceptos, cambia. Y es esto lo que exige ese trabajo intelectual que sí se da en el periodismo escrito, pero que no se aprecia en los concursos de televisión. El problema es que la prensa escrita y los magazines de toda la vida están bajando en lectores, según las cifras de los últimos EGM”.

¿Qué opina Raquel Castillo de locales como La Cocina de Frente, que vuelven a homenajear al cocido de toda la vida?

• El cuchareo ha existido siempre, pero ha sido nicho más bien de locales determinados, de esas casas de comidas que todos conocemos. Lo que ocurre es que en los últimos tiempos se está revalorizando desde la alta cocina. Esa es la diferencia. La mayoría de la gente no entiende que por un cocido se pague más de 60 euros porque se asocia a una cocina de todos los días. Pero un cocido deconstruido, como el de El Bohío, por ejemplo, lleva mucho trabajo detrás. Y se sirve de una manera determinada, con un servicio determinado… No se puede pagar 30 o 40 euros por ese plato en ese restaurante.

Repetimos vino. El mismo, Raquel Castillo es mujer de hábitos. El gusto por lo francés de esta periodista no cristaliza solo en elegir vinos de dicho terruño, sino en un sueño futuro, en un chateau donde retirarse a leer y estudiar, a apostar por unas letras que el presente ya ha desterrado en parte al olvido.

Buen producto es calidad

Opina Raquel Castillo que tradición no quiere decir buen producto.

• “De hecho, antiguamente el aceite de oliva español era un horror. Para mí un buen producto empieza en el campo: en la vaca, en la lechuga, en la huerta. Y eso pasa luego por un cuidado extremo en el cultivo de ese producto. Pero ,ante todo, si no hay calidad, no hay producto. No me vale que sea cercano. Esto puede ser un valor añadido, pero no la esencia del producto”.

¿Hay que apoyar los productos de la zona?

• Eso por supuesto. Principalmente por los problemas de sostenibilidad y de producción y cambio climático. Pero esto son valores añadidos al producto.

De hecho, ¿qué opinas sobre el boom de lo ecológico?

• Creo que lo ecológico no tiene por qué ser bueno en conjunto. Esto es un maremágnum, ya que legislativamente no está aclarado. El problema es qué nos interesa más como consumidores: que un producto sea ecológico en cuanto a cánones culturales y geográficos o que esté rico y su calidad sea maravillosa.

¿Cómo defines la calidad para un producto?

• Qué esté rico,que huela y sepa bien de forma natural. Yo busco la perfección y esa perfección para mí vendrá gustativamente, que lo pueda disfrutar. Si encima ese producto me lo da el agricultor de aquí al lado, mejor que mejor. Pero si el producto no está bueno…

Es que a veces lo rico no coincide con lo sano…

• Por supuesto. Y de hecho este tuétano está lleno de grasa. Pero lo disfrutas; eso sí, lo podrás comer una vez al mes. Lo mismo pasa con el jamón ibérico, al que si le quitas la grasa, no sabe igual.

Raquel Castillo ha probado todos los productos curados de Arturo Sánchez. “El jamón es magnífico pero el salchichón es espectacular, tiene un algo muy especial”.
Y del ibérico fresco, ¿tienes alguna pieza favorita?

• No me gusta abusar de estos cortes, porque son carnes muy grasas y me sacian un poquito. Me gusta, pero en pequeñas cantidades. Yo es que en casa como muy sano, mucha verdura y mucha plancha, y por eso las grasas las tolero cada vez peor.

El producto como protagonista

Preguntamos a Raquel Castillo si ahora los chefs están incidiendo más en la búsqueda de ese producto de calidad.

• Hay un boom, sin duda. El otro día hablaba con varios chefs que me decían que ahora es muy difícil encontrar buen pescado,porque está muy demandado. Una merluza de pincho te cuesta ahora 40€, pero claro, el producto es finito.

También Internet y las nuevas tecnologías han incidido en ese acercamiento al comensal del producto de calidad…

•  Sí, pero creo que básicamente por información: Internet es una ventana para que la gente conozca las cosas, aunque se quede en eso, en información. El magnífico producto tiene una calidad top y eso está vetado a la mayoría de la gente. No todo el mundo puede comprar la mejor ostra, el mejor bogavante…

Nuestra invitada es de buen paladar. Saborea estudiando.
¿Qué es la gastronomía para ti?

• Para mí es algo cultural. Creo que te cuenta cosas, de cómo es la gente, de su vida. Son muchas historias unidas que acabas disfrutando sobre el plato, pero te cuenta mucho también sobre ese agricultor, el pescador… de todos los que la hacen posible.

¿En qué punto crees que se encuentra la gastronomía española con respecto al resto del mundo?

• Creo que hay falta de apoyo por parte de todas las instituciones, no solo las políticas. Y esto es algo totalmente intrínseco a nosotros… En España la gastronomía además es algo que nos define, por costumbres, por conceptos… Fijaos en el tapeo, en el salir y disfrutar… Eso es una riqueza y no se explota.

Raquel Castillo vuelve a Francia.

• “Allí en las películas sus vinos están muy presentes, algo que no ocurre en España. Si la gastronomía nos diferencia, habría que defenderla más. Tenemos un nivel excelente que se está replicando en muchísimos países. Nos copian los conceptos y las técnicas… y resulta que eso no se exprime. ¿Por qué a Ferrán Adrià no se le ha reconocido su papel a nivel institucional, cuando ha marcado la gastronomía mundial?”

• Yo creo que habría que remontarse a la infancia. Por mi parte, pondría una asignatura en los colegios que enseñara a comer a los niños. Hablaría de gastronomía, de nutrición, de lo que somos…La gente no sabe qué es un aceite de oliva. Y eso en un país como este dice todo.

Gastronomía y salud con Raquel Castillo

¿Es hoy la gastronomía más saludable?

• Yo creo que a veces lo rico y lo saludable no coinciden. Pero sí, es algo más saludable y de hecho este concepto está al albur de las modas. Aun así, las cosas ricas llevan sal y azúcar porque son transmisores de sabor. Porque cómete un filete de vaca sin sal, a ver cómo te sabe. Eso sí, podemos hacer guisos con un poquito menos de grasa o postres con menos azúcar, por supuesto.

Llegados a este cuarto encuentro de nuestras Sobremesas con Doble Montanera podemos decir de forma clara que hay muchos “grises” en el debate gastronómico, que nada es blanco ni negro.

• Gastronomía es el menú de todos los días, pero entiendo que no estamos hablando de eso, sino de alta cocina, de los menús degustación en restaurantes. Por eso, como es algo excepcional, puedes permitirte pasarte un día comiendo carne de Wagyu y un buen brownie de chocolate y mañana te tomas una sopita ligera y luego un buen paseo.

Es decir, ¿la cosa va más por aquí?

• Yo creo que sí. Es decir, poquito a poco podemos ir prescindiendo de los conservantes, de los azúcares más refinados… pero sin perder los referentes del sabor. Podemos ir haciendo las cosas hacia eso, eliminando más grasas, hacia postres más vegetales…

 Y la dieta Mediterránea, ¿ha respetado nuestro medio ambiente?

• Para nada. Lo ha maltratado a todos los niveles, aunque esto es un problema global. Los únicos que lo han respetado son proyectos pequeñitos, locales.

Gente con valores

¿Qué chef representa para Raquel Castillo la humildad?

• Iván Cerdeño

¿La transgresión?

• Rodrigo de la Calle

¿Provocación?

• David Muñoz, aunque Bittor Arginzóniz también creo que podría encajar.

La tradición

• Venta Melchor, en Conil. El padre de la propietaria es almadrabero, tiene unos platos de atún estupendos, y hace unos guisos gaditanos que están buenísimos. Y detrás hay una mujer….

La vanguardia

• Ferrán Adrià

¿El equilibrio entre tradición y vanguardia?

• Pepe Rodríguez

 El mundo rural

• Javier Olleros, de Culler de Pau

 La cocina urbanita

• DSTAgE

 La cocina internacional desde lo local

• ¿NOMA? (Copenhague)

 Un enólogo

• Sara Pérez

 ¿Tienes un maitre favorito?

• Varios, pero creo que la sala es una asignatura pendiente, se está menospreciando. Todo el mundo quiere estudiar cocina y eso repercute en que a la sala no se le está dando el valor merecido. Y creo que sin duda marca la diferencia.

El lado más personal de Raquel Castillo

 Tu olor favorito

• Gastronómico, a sofrito de tomate…

Un color

• El azul, me lleva al mar, a la lluvia…

Una ciudad para vivir

• Madrid

 Una ciudad para escaparte

• París

 Una película que verías muchísimas veces

• Tomates Verdes Fritos y Thelma&Louise. Las dos tienen un trasfondo feminista que me encanta

 Alguna cocinera que represente ese poder femenino

• Begoña Rodrigo

 Un libro

• La Trilogía de El Barón Rampante, El Vizconde demediado y el Caballero Inexistente, de Italo Calvino.

 Un personaje histórico favorito de Raquel Castillo

• No lo tengo, pero me gusta mucho Madame Curie y Cristina de Suecia

 ¿Qué no has hecho todavía que te gustaría hacer?

• Recorrer mundo. Me apetece mucho conocer San Petersburgo, ver sus museos, pasearme por el Neva… Y también tengo un destino gastronómico que quiero visitar pronto, que es Tokio.

 ¿Un género musical?

• El jazz fusión. Me gustan mucho los Yellowjackets, hacen una música muy especial.

 Un hobbie

• El cine francés.

 ¿Algún director en particular?

• Me gusta mucho Jean-LucGodard pero veo todo

Y así, con su solera que le otorga la experiencia en esto de la pluma gastronómica, Raquel Castillo se marcha segura. No solo de sus palabras, sino también porque quizá tenga cierta certeza de cómo hacer lo saludable más gastronómico.