Extraídas de la carnosa ´quijada´ del cerdo ibérico, es uno de los cortes más tiernos que existen. Guisadas, estofadas, al vino tinto o simplemente enharinadas, las carrilleras son hoy en día uno de los bocados con más tendencia en el mundo ibérico.
La historia detrás de las carrilleras ibéricas
Existen registros originarios de la Edad Media en los que aparecen la primeras recetas de carrilleras. En esa época, según los escritos, es cuando comenzó a apreciarse y a utilizarse otras partes del cerdo como la mejilla y el hocico.
Ya en su día las carrilleras comenzaron a elaborarse con alubias blancas como uno de sus condimentos estrella, así como con verduras o patatas guisadas. Una elaboración que aportó más conocimiento a la legendaria cultura del cerdo ibérico y a la despensa española
¿De dónde proceden?
Las carrilleras se extraen de los músculos que accionan las mandíbulas, lo que conocemos como músculos maseteros. También conocidas como ´carrilladas´ según la RAE, son una de las piezas ´magras´del cerdo ibérico cada vez más popularizadas.
La definición exacta según esta institución sería ´Parte grasa que tiene el puerco a uno y otro lado de la cara´. La RAE tiene además una distinción aparte para el concepto ´carrillera´, a la que define como ´Quijada de ciertos animales´, es decir, cada una de las mandíbulas de los vertebrados que tienen dientes, o lo que es lo mismo, los músculos con los que masticamos.
Un producto en auge en la carta de los restaurantes
Como ha podido ocurrir con el foie o las vieiras, las carrilleras han pasado de ser un producto en cierto modo más elitista y consumido por unos pocos (chefs y crítica gastronómica especialmente) a popularizarse entre el público de a pie.
Hoy en día poder degustar unas buenas carrilleras ibéricas es posible en cualquier momento, así como en carnicerías y supermercados. Eso sí, hay que saber prepararlas correctamente, ya que es un proceso en buena medida laborioso y que requiere de cierta precisión y paciencia.
Piezas únicas que cristalizan en múltiples recetas
Con verduras, con judías o, quizá una de las más popularizadas últimamente, al vino tinto. Las carrilleras son una carne que admite todo tipo de condimentos que ´aligeren´en parte ese sabor intenso que las caracteriza.
Para quien se atreva a prepararlas en casa, hay que saber que lo primero de todo hay que retirar la grasa y la tela que las recubre. En Arturo Sánchez, podemos presumir de contar con una de nuestras recetas estrella, las Carrilleras Ibéricas con el toque de Mario Sandoval, donde no faltan las verduras y diferentes tipos de vino (tinto, Oporto, Jerez) para condimentarlas.
Un cerdo único para unas recetas imprescindibles
En Arturo Sánchez, utilizamos una materia prima única y excepcional que nos permite ser la base del recetario de nuestros mejores embajadores. Un cerdo 100 % ibérico de bellota de 24 meses de edad, por lo tanto, más adulto y desarrollado que la media de otros ibéricos (generalmente de unos 14-16 meses en el momento del sacrificio.
Al alimentarse durante dos largas montaneras, nuestros cerdos están completamente desarrollados cuando llegan a esos 24 meses, un factor fundamental que permite que la musculatura esté mucho más oxigenada, adoptando el famoso color rojizo en nuestra carne que tanto nos caracteriza.
