Nuestra guía: una calidad excepcional
En Arturo Sánchez buscamos el equilibrio entre tradición y modernidad, entre los conocimientos y formas de hacer las cosas heredados de nuestros antepasados y todas aquellas innovaciones que puedan suponer una mejora en cualquiera de los aspectos de nuestros productos.
Somos una empresa familiar. Y esto hace que tengamos muy claro que existen unos principios innegociables que van pasando de generación en generación y que son los que garantizan que nuestros productos de cerdo ibérico sigan siendo de una calidad excepcional y una categoría propia dentro del sector de los ibéricos.
Principios irrenunciables como la exigente selección de los ejemplares de cerdo ibérico, su cría en libertad, el respeto a los procesos naturales, el cuidado de las dehesas, la alimentación con bellota en dos periodos de montanera diferentes o la elaboración artesanal son los que convierten cada uno de nuestros productos en algo único.
Este respeto por la tradición no es incompatible, sin embargo, con la continua búsqueda de nuevas soluciones que supongan cualquier mejora en nuestros productos. En 2022, por ejemplo, lanzamos una nueva línea de envases. Tarros de cristal que permiten conservar al vacío nuestros chorizos y salchichones de bellota gran reserva 100% ibéricos para que mantengan un sabor y aroma más intensos, con un envase más respetuoso con el medio ambiente.
También potenciamos la investigación respondiendo a la creciente demanda de los consumidores por saber cómo afecta su alimentación a su salud. En un estudio desarrollado por el Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación perteneciente al CSIC, se puso de manifiesto que el proceso de doble montanera aporta al jamón ibérico de los cerdos que han seguido esa pauta de alimentación son ricos en ácido oleico y aportan casi el doble de capacidad antioxidante respecto al grupo que no consumía bellota o que consumía bellota solo durante una montanera. Los alimentos con propiedades antioxidantes ayudan a prevenir enfermedades como cáncer, diabetes o hipertensión.
En definitiva, lo que va guiando nuestra actuación en ese delicado balance entre tradición y modernidad es la calidad con mayúsculas. En cualquier decisión lo que al final decanta la decisión en un sentido o en otro es la búsqueda de la excelencia en nuestro producto.
El gran protagonista: el cerdo ibérico
Todo ese cuidado que ponemos en Arturo Sánchez en mantener la tradición en los procesos y en innovar en aquellos aspectos que sean necesarios no tendría sentido si no partimos de una materia prima de una calidad extraordinaria. Hablamos, por supuesto, de nuestro gran protagonista: el cerdo ibérico. Solo trabajamos con ganaderos del sur de Extremadura y del Norte de Sevilla que conocen nuestro nivel de exigencia a la hora de seleccionar los mejores ejemplares de raza ibérica.
Pero la selección solo es un primer paso en todo el proceso de cría y alimentación. Los cerdos ibéricos nacen entre febrero y abril en la dehesa, un ecosistema único donde transcurrirá toda su vida. Sus primeros meses los pasarán en parideras y espacios más reducidos para estar protegidos de los rigores del clima. A partir del tercer mes pasarán a espacios más grandes donde se alimentarán de hierba y cereales hasta el final del año. En ese momento comienza un periodo clave de su cría, la primera montanera. Cuentan ya con amplias extensiones de terreno, 2 hectáreas y medio por ejemplar, donde los ejemplares jóvenes se alimentan de la bellota que no hayan consumido los ejemplares adultos de segunda montanera. Seguirán alimentándose a lo largo del verano a base de hierbas y otros recursos que ofrece la dehesa, además de cereal puro en grano, nunca procesado. Tras el verano comienza la segunda montanera, de octubre a febrero cuando cada ejemplar engordará entre 80 y 90 kilos gracias a la alimentación a base de bellota.
Este proceso de doble montanera, tan característico de Arturo Sánchez y que dura el doble que la montanera de las marcas de la competencia, garantiza un desarrollo muscular y óseo completo, un sabor y textura únicos y la presencia de ácido oleico tan beneficioso para el organismo.
Un entorno único para un producto único
Además de una materia prima única y la experiencia y saber hacer de los profesionales de Arturo Sánchez hay otro factor crucial para la calidad de nuestros productos únicos. Todo el proceso sería imposible sin la existencia de un ecosistema único: la dehesa.
La dehesa es un ecosistema sostenible creado por el hombre que permite su aprovechamiento ganadero, forestal, agrícola e incluso cinegético. En él, parte de la masa arbórea ha sido sustituida por pastos para el ganado.
La dehesa es rica en robles, encinas, alcornoques y quejigos que proporcionan la tan preciada bellota, el alimento clave para la cría del cerdo ibérico. El cerdo, además de la bellota, aprovecha los pastos y el agua por lo que se encuentra en su ecosistema ideal.
Y si la dehesa es el entorno ideal para la cría del cerdo ibérico, el entorno de Guijuelo es el ideal para su curación. Gracias a su clima continental, se alternan dos estaciones bien diferenciadas. En invierno el frío extrae la humedad de la carne y además las bajas temperaturas hacen que no se requieran cantidades de sal elevadas para el curado. En verano, el calor hace sudar las piezas y así va apareciendo la infiltración de grasa. En Arturo Sánchez la prisa no es una prioridad, dejamos que las piezas se curen durante todo el tiempo necesario hasta alcanzar su nivel óptimo y nunca utilizamos cámaras de frío para acelerar los procesos.
Los procesos: la atención por el detalle
La exigencia y el cuidado de hasta el más mínimo detalle forman parte de la cultura de la compañía desde sus orígenes. Todo nuestro legado se pone de manifiesto en los procesos de elaboración de los productos de Arturo Sánchez, tanto en los productos curados: jamones, lomos, chorizos y salchichones, como en las selectas carnes: secreto, solomillo, pluma o presa.
Esto se refleja perfectamente en el proceso de elaboración de nuestro emblemático jamón ibérico de bellota. Proceso que comienza con el perfilado, fundamental para conseguir una curación correcta y uniforme. En el perfilado se retira el exceso de grasa y se realiza el característico corte en v característico del jamón ibérico, tras lo que se procede al salado. El salado también se hace de forma manual, mimando cada pieza, siempre con sal gruesa marina del Mediterráneo. Con el salado se evita la formación de bacterias y se consigue que la carne vaya absorbiendo la sal necesaria. En el caso de los jamones ibéricos de Arturo Sánchez el contenido en sal es bajo gracias al frío de la sierra de Guijuelo. El resultado es un jamón ligeramente dulce con unas propiedades organolépticas únicas.
Tras el salado, las piezas se lavan y se realiza un segundo perfilado donde se vuelve a retirar la grasa innecesaria. A continuación, se procede a dar forma al jamón. La mayor parte de marcas lo hacen a través de una máquina emboladora, pero dado que puede dañar el músculo de las piezas, en Arturo Sánchez preferimos hacerlo con delicadeza y de forma artesanal con una maza.
El siguiente paso será el secado, con la colocación de los jamones en secaderos naturales durante un año. Tras el secado arranca la curación o maduración de la pieza. En Arturo Sánchez empleamos todo el tiempo que sea necesario hasta conseguir que cada pieza llegue a su punto óptimo: un mínimo de 30 meses, aunque la media en jamón de bellota está por encima de los 4 años, llegando a los 10 en algunas ocasiones. Nunca se utilizan cámaras artificiales en la curación. Esta fase es clave ya que es cuando los jamones evolucionan en sus propiedades, matices y sabor, consiguiendo esas características que hacen únicos los jamones ibéricos de bellota de Arturo Sánchez.
Para comprobar que el producto final ha llegado a su punto óptimo y está listo para su consumo, el maestro jamonero realiza el proceso de la cala. Se trata de una punción con un hueso de vacuno o equino en distintos puntos del jamón para evaluar sus propiedades, garantizar que está en su punto óptimo y no exista ningún defecto.
Este cuidado tan extremo de los procesos se repite en el resto de los productos curados de Arturo Sánchez elaborados con piezas seleccionadas de presa, pluma o secreto. En el salchichón ibérico de bellota, elaborado con la receta secreta de Arturo Sánchez a base de una mezcla seleccionada de especias. O en el chorizo, el lomo y el lomito ibérico, a partir de la carne de nuestros cerdos ibéricos de doble montanera, adobados con pimentón de la Vera y al igual que en el resto de los productos curados de Arturo Sánchez, curados en campana de leña envejecida que le da su característico toque ahumado.
Los eventos: un gran escaparate
Como hemos reflejado en este artículo, cada producto de Arturo Sánchez pasa por un largo proceso en el que cada detalle, conjugando tradición y modernidad, se cuida al extremo. Y cada paso de ese proceso contribuye a conseguir productos que ya constituyen una categoría propia y exclusiva dentro de los ibéricos.
Estos productos que nos hacen sentir tan orgullosos merecen estar en los mejores escaparates del mundo gastronómico.
Participamos como patrocinadores en un evento tan destacado como The Best Chef Award, donde se elige a los mejores cocineros del mundo, también estamos presentes en Salón Gourmets 2023, Alimentaria de Barcelona, Madrid Fusión, y muchos más ferias y eventos a lo largo del mundo donde se presentan las tendencias y novedades del sector, además, organizamos encuentros con los cocineros más destacados del panorama español a través del Arturo Sánchez Summit.
Todos estos eventos nos ayudan a dar a conocer nuestra filosofía, ese delicado balance entre tradición y modernidad que nos permite desarrollar los productos Arturo Sánchez, auténticas joyas de nuestra gastronomía.
