Cuando se trata de elegir qué jamón comprar es inevitable que surjan dudas en el consumidor. ¿Elijo jamón de cebo o de bellota?, ¿merece la pena pagar la diferencia por un jamón 100% ibérico?, ¿cómo valoro la calidad de un jamón?, ¿en qué debo fijarme?
Vamos a intentar explicar las diferencias básicas entre los distintos tipos de jamones, qué aspectos influyen a la hora de determinar su calidad y por qué si buscas un jamón ibérico de bellota de una calidad excepcional la mejor opción es el jamón ibérico de Arturo Sánchez.
¿Qué tipo de jamones hay?
Cuando hablamos de tipos de jamones encontramos que existe una gran variedad, pero a nivel muy general podemos establecer una primera una primera y clara diferenciación entre jamón serrano y jamón ibérico.
¿Qué diferencia hay entre el jamón serrano y el ibérico?
Tanto el jamón serrano como el jamón ibérico son productos representativos de la tradición gastronómica española, sin embargo, existen diferencias muy significativas entre ellos en cuanto a su sabor y calidad. Diferencias que vienen determinadas principalmente por la raza del cerdo, la alimentación y el proceso de curación.
Raza
La raza del cerdo y la pureza genética son factores fundamentales para la calidad del jamón. En el caso del jamón serrano se emplean cerdos blancos, como el Duroc, el Landrace, el Pietrain o el Large White. Estas razas se caracterizan por su rápido crecimiento y su mayor cantidad de carne.
El jamón ibérico se obtiene a partir de cerdos de raza 100% ibérica o cruzados con Duroc principalmente, pero con al menos un 50% de raza ibérica.
En Arturo Sánchez trabajamos únicamente con cerdos de raza ibérica. Cerdos que destacan por su mayor capacidad de infiltración de grasa en el tejido muscular, lo que le proporciona un sabor y textura únicos.
Colaboramos con los mejores ganaderos del Norte de Sevilla y el Sur de Extremadura para seleccionar individualmente cada ejemplar y cuidar así la pureza de nuestros cerdos ibéricos.
Alimentación y elaboración
La crianza de los cerdos es uno de los aspectos clave que diferencia el jamón serrano del jamón ibérico. El jamón serrano se obtiene a partir de cerdos criados en granjas y alimentados con una dieta basada principalmente en piensos y cereales, mientras que el jamón ibérico proviene de cerdos de raza ibérica o cruzados con esta, criados al menos en la última parte de su vida en dehesas y alimentándose de bellotas durante ese periodo que denominamos montanera.
En Arturo Sánchez nos diferenciamos del resto de productores de jamón ibérico de bellota porque los animales pasan por un proceso de doble montanera. Es decir, en el periodo de montanera, que va desde otoño hasta marzo, durante dos años consecutivos, los cerdos se crían en libertad y se alimentan con bellotas de encina y alcornoque, y hierba. Durante este periodo cada ejemplar engorda entre 75 y 90 kilogramos.
La alimentación en libertad con ingredientes naturales sin procesar proporciona a la carne de los jamones ibéricos Arturo Sánchez una calidad única con un característico sabor puro y equilibrado.
Tiempo de curación
El tiempo de curación es otro factor diferencial entre el jamón serrano y el jamón ibérico. Por lo general, el jamón serrano se cura durante un periodo de tiempo más corto, entre 9 y 12 meses, lo que resulta en una textura más suave y menos concentrada.
En cambio, la curación del jamón ibérico requiere un tiempo más prolongado, entre 18 y 36 meses, lo que permite que los sabores se desarrollen plenamente.
En los jamones ibéricos 100% bellota de Arturo Sánchez, el curado del jamón se cuida en cada detalle, y requiere un mínimo de 48 meses para conseguir el sabor incomparable que buscamos en cada jamón. Un tiempo muy superior al que se emplea en una pieza de jamón serrano o en otras marcas de jamón ibérico. En nuestras bodegas de Guijuelo, el viento frío y seco de las sierras de Béjar y Gredos, da el toque único al curado de nuestros jamones.
Existe además un elemento que nos ayuda a identificar rápidamente si el proceso de curación de un jamón ha sido el óptimo. Se trata de la tirosina.
La tirosina es un aminoácido que cristaliza durante el proceso de curación del jamón y se visualiza en esas pequeñas marcas blancas que aparecen en la carne del jamón. Pero la tirosina no solo refleja una adecuada curación, también la alimentación a base de bellota se refleja en una mayor cantidad de estos cristales.
En los jamones ibéricos de Arturo Sánchez la tirosina refleja la excelente calidad de nuestro producto, debido a la doble montanera y al bajo contenido en sal que aporta el clima frío de Guijuelo.
¿Cómo puedo distinguir un jamón ibérico y un jamón serrano?
Desde 2014 existe una nueva legislación que controla, y certifica los distintos tipos de jamón y debería ayudar al consumidor a distinguirlos y entender sus características. Se han establecido cuatro categorías con sus correspondientes etiquetados:
Negro: jamón bellota 100% ibérico
Rojo: jamón bellota 75% y 50% ibérico
Verde: jamón de cebo de campo 100%, 75% y 50% ibérico
Blanca: jamón de cebo 100%, 75% y 50% ibérico
Esto ayuda a distinguir un serrano de un jamón ibérico y las distintas calidades dentro de éste. Sin embargo, la norma admite calificar como ibéricos los jamones procedentes de cerdos que se hayan criado en cautividad y alimentado con piensos si durante sus dos últimos meses ha sido alimentado con bellota. Esto está provocando una merma en la calidad de los jamones considerados de bellota que no responden a lo que el consumidor espera de ellos, ya que se trata de cerdos de bellota 100%.
El jamón ibérico 100% puro de bellota de Arturo Sánchez solo proviene de cerdos ibéricos puros, de raza 100% ibérica, criados en libertad y alimentados en dehesas, dando como resultado un jamón ibérico de Guijuelo, pleno de delicados aromas y sabores.
¿Y qué diferencia hay entre un jamón ibérico de bellota y un jamón de cebo de campo?
La alimentación es el aspecto que marca la diferencia entre el jamón Ibérico de bellota y el jamón de cebo de campo. El cerdo ibérico de bellota utilizado para el jamón ibérico de bellota disfruta de una alimentación basada en la dehesa española, donde se le permite pastar libremente y se le proporciona una dieta rica en bellotas durante la época de montanera. Esta alimentación natural enriquece el sabor y la textura del jamón, así como la infiltración de grasa en el músculo.
Por otro lado, los cerdos de cebo utilizados para el jamón de cebo de campo se crían en granjas y se alimentan principalmente con piensos y cereales, lo que resulta en un sabor menos intenso y una menor cantidad de grasa infiltrada. Pero deben pasar sus últimos meses de vida al aire libre donde si tienen la suerte de contar con dehesas, también se podrán alimentar de frutos y tubérculos del campo.
Sin embargo, existe un tipo de jamón que induce a la confusión entre los consumidores. Se trata del jamón de cebo ibérico. Elaborado con cerdos criados a base de pienso, en cautividad y sacrificados con doce meses de vida. Por ello tiene más en común con un jamón serrano que con un jamón ibérico.
Si hablamos de salud, ¿qué es más sano, el jamón serrano o el jamón ibérico?
Cuando se trata de elegir entre el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico, además de su sabor y calidad, es interesante preguntarse cuál de los dos es más saludable. Ambas opciones tienen beneficios nutricionales, pero existen diferencias que hay que tener en cuenta.
Vamos a analizar los aspectos relacionados con la salud de cada tipo de jamón para que puedas decidir con toda la información sobre la mesa.
Contenido y tipo de grasa
El contenido de grasa es uno de los factores que distingue al jamón serrano del jamón ibérico. El jamón serrano, en general, contiene menos grasa que el jamón ibérico ya que el jamón ibérico y especialmente el jamón ibérico de bellota, se caracteriza por tener una mayor cantidad de grasa intramuscular debido a la alimentación rica en bellotas durante la montanera.
Sin embargo, el jamón serrano tiene una proporción más alta de ácidos grasos saturados, que se consideran menos saludables, mientras el jamón Ibérico contiene una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, incluyendo ácido oleico, similar al aceite de oliva.
El ácido oleico se ha asociado con beneficios para la salud cardiovascular. Estos ácidos grasos monoinsaturados pueden ayudar a reducir el colesterol LDL (colesterol “malo”) y aumentar el colesterol HDL (colesterol “bueno”).
Arturo Sánchez ha desarrollado estudios junto al CIAL (Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, perteneciente al CSIC), que han revelado que nuestro jamón 100% ibérico de bellota con dos montaneras, tiene el doble de poder antioxidante que cualquier otro jamón ibérico de bellota del mercado. Los dos años de libertad en la dehesa comiendo pastos y bellotas se traducen en un alto contenido en ácido oleico, el que contiene el aceite de oliva.
Artesanos del jamón desde hace más de 100 años
En Arturo Sánchez cuidamos con mimo cada uno de los aspectos que hemos visto que son determinantes en la calidad del jamón, invirtiendo en ello todo el tiempo y los recursos necesarios. Por eso el jamón ibérico Arturo Sánchez es la mejor opción para los que buscan un jamón 100% ibérico de bellota de excepcional calidad.
Desde nuestro origen, de generación en generación, en Arturo Sánchez entendemos nuestra actividad como una actividad artesanal. Y somos artesanos, además, porque tratamos cada pieza de forma individual. Con su propio proceso de maduración, con regulación manual de las ventanas en el proceso de curación y con abundante espacio para cada pieza. Una materia prima excelente y la simbiosis con la naturaleza completan la fórmula para que cada pieza de jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez sea única.
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