Mucho ha de pasar hasta que toda la riqueza de la dehesa se deje lucir en el sabor de un buen jamón ibérico de bellota. En el caso de Arturo Sánchez, cada pieza es fruto del trabajo y del esmero de un equipo durante años y, por supuesto, del legado ibérico que generación tras generación ha hecho de nuestros productos joyas gastronómicas inconfundibles. Hoy deseamos compartir con vosotros una de las partes más bellas en el proceso de elaboración de nuestros ibéricos y así responder a una de las preguntas que más misterio despiertan: cómo se cura el jamón ibérico.
Para poder disfrutar del jamón ibérico, es preciso someter a cada pieza a un proceso de curación. Este proceso comienza en cuanto el cerdo ibérico se despieza y su duración dependerá del tamaño de la pieza en cuestión y, por supuesto, de las condiciones ambientales.
En Arturo Sánchez, los jamones mantienen una curación de mínimo 30 meses, y hay procesos de curación de más de 8 años, si bien nuestra media en jamón de bellota está por encima de los 4 años.
Cómo se cura el jamón ibérico
El proceso de curación consta principalmente de cuatro fases: salazón, postsalado, fase de secado y proceso de maduración. La salazón es una técnica milenaria de conservación de alimentos, que seguimos usando hoy día. Esta primera fase del proceso de elaboración consiste en la adicción de sal para ayudar a que el producto se conserve perfectamente. El jamón o, en su defecto, la paleta, pasará más o menos días en salazón en función del peso de cada pieza.
Una vez que se da por finalizado este proceso de salazón, hay que lavar las piezas cuidadosamente y proceder a su asentamiento o fase de postsalado. Los futuros jamones y paletas se cuelgan de una cuerda y se perfilan con esmero, poniendo especial atención al mantenimiento de una temperatura y de una humedad óptimas en todo momento.
Una vez que ha finalizado todo el proceso de equilibrado salino llegamos a la fase de secado. Ni en el proceso de secado ni de maduración son utilizadas, en el caso de Arturo Sánchez, cámaras artificiales. El proceso de secado, que dura un año, se realiza en secaderos naturales. Luego, la maduración o curación de la pieza se desarrolla en bodegas naturales, con el único aporte del aire proveniente de las Sierra de Gredos y Béjar. A través del cierre y la apertura manual de las ventanas se modula la entrada y salida de aire, manteniéndose en todo momento las condiciones ambientales adecuadas y una elaboración artesanal.
Durante estas dos últimas fases, el jamón y la paleta experimentan cambios que influirán en sus propiedades, matices y en su sabor.
Una curación única, para un producto con unas calidades únicas
Una vez finalizado el proceso de maduración los expertos jamoneros realizan el proceso de calado. En Arturo Sánchez realizamos esta herramienta al final el proceso, no antes, para verificar que el producto que hemos realizado durante estos años, da el resultado que esperamos.
El calado es un proceso que consiste en introducir una fina cala de hueso en cada pieza para comprobar los atributos de calidad e incluso poder detectar posibles anomalías o alteraciones internas, nuestros expertos de calado decidirán que las piezas están listas para su consumo.
En Arturo Sánchez, cuidamos al más mínimo detalle cada etapa ya que contamos con una materia prima de primera calidad, así hacemos que puedas disfrutar de todo el sabor ibérico con una garantía inmejorable.
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