El jamón ibérico de cebo y el jamón de cebo de campo guardan un gran parecido de nombres, si bien en la práctica se refieren a dos productos bien distintos. En este artículo deseamos compartir una breve guía para diferenciar ambas piezas y describir sus cualidades como mejor sabemos, adentrándonos en el fascinante universo ibérico.
Como bien es sabido, la grandeza del cerdo ibérico proviene de una crianza en libertad que le permite alimentarse a base de bellotas, frutos y hierbas aromáticas y ejercitar su musculatura. No obstante, no todos los cerdos ibéricos son iguales y factores como la pureza de la raza, el volumen de la presencia de bellotas en su alimentación y el tipo de crianza que haya experimentado el animal, en libertad o estabulado, determinarán su sabor y matices.
La crianza del cerdo ibérico, clave para distinguirlos
El jamón de cebo de campo procede de cerdos con un 100%, 75% o 50% de componente de raza ibérica. Estos cerdos son criados en libertad en la dehesa, lo que les permite ejercitarse mediante largas caminatas de hasta 10 km diarios. La principal consecuencia es una carne con una calidad superior debido al mejor y mayor desarrollo muscular y óseo del animal.
Por otra parte, su alimentación es algo más variada que la del cerdo de bellota 100% ibérico. Los cereales y las leguminosas son su principal fuente de sustento, aunque de su pasto diario en la dehesa también toma alguna que otra hierba aromática y bellotas. En consecuencia, su aporte de ácido oleico será menor que el que cabría esperar para un jamón de bellota 100% ibérico, pero ligeramente superior al proporcionado por la carne del jamón de cebo.
El jamón ibérico de cebo también procede de cerdos con un 100%, 75% o 50% de componente de raza ibérica; sin embargo, su crianza es bien distinta. Mientras que los cerdos con los que se elabora el jamón de cebo de campo transcurren toda o la mayor parte de su vida en la dehesa, los cerdos de cebo se crían en recintos cerrados, donde el espacio para moverse y ejercitar su musculatura es escaso.
En consecuencia, el cerdo de cebo presenta un engorde más rápido al ejercitarse menos y disponer de una alimentación estrictamente destinada a ello, por lo que la edad de sacrificio suele a ser bastante menos en comparativa con los cerdos de cebo de campo.
Consejos para identificar la etiqueta del jamón de cebo y el jamón de cebo de campo
Existe una norma regulada de etiquetado por colores que nos ayudará a diferenciar cada tipo de jamón, aunque en algunas ocasiones igualmente puede resultar confusa. De forma general, es preciso saber que la norma ibérica obliga a precintar los jamones de cebo con una cinta de color blanco y los jamones de cebo de campo con una cinta o brida de color verde.
No obstante, mucha de esta información también está disponible en la propia web de cada marca y la calidad real del producto vendrá definida por la filosofía de la marca. En Arturo Sánchez nos enorgullecemos de impregnar cada fase en el proceso de elaboración de nuestros productos del amor por el ibérico que profesamos. Solo así es posible criar a un cerdo ibérico único en todas sus calidades.
La familia Arturo Sánchez trabaja en exclusiva con los más expertos ganaderos, ganaderos que año tras año comparten nuestra pasión por la dehesa y cuidan que nuestros cerdos se alimenten adecuadamente y se desarrollen como un cerdo ibérico debe hacerlo, en las mejoras dehesas, libremente.
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