Esta semana, compartimos nuestra sobremesa con doble montanera en la que el protagonista ha sido Javier Abascal, chef de Lalola Taberna Gourmet, uno de los puntos imprescindibles de este legado familiar en Sevilla.
De esta manera, continuamos compartiendo las conversaciones que han tenido lugar en el marco de un viaje muy especial a Sevilla, donde la doble montanera, el producto Arturo Sánchez y los nombres propios han sido los protagonistas.
Buen producto, apuesta firme
¿Qué significa buen producto para Javier Abascal? Uno de los chefs más prometedores, no solo en el ámbito culinario sevillano, sino también en el nacional, nos habla del “buen hacer” del productor.
- Para Javier Abascal kilómetro cero no tiene por qué ser algo perfecto. De hecho, yo como sevillano y buen conocedor de la marca Arturo Sánchez, creo que el buen producto trasciende zonas geográficas. Me remito a la filosofía de esta casa de ibéricos: es excelencia que vemos claramente tanto en el desarrollo de sus cerdos aquí en la dehesa de la sierra norte de Sevilla, y en el proceso de curación y secado que realizan en Guijuelo.
¿Tiene que ver entonces con un “saber hacer” tradicional?
- Tampoco lo creo. Cuando hablamos de buen producto creo que puede aunar vanguardia y una base clásica. Es decir, para mí algo bueno de verdad guarda detrás la manera en la que lo trabaje el productor, el cariño que le ponga, el mimo y las ganas. Así sale solo, con el buen cuidado durante el antes, el durante y el después.
Producto fresco: mito y realidad
Nos adentramos en el ámbito de hasta qué punto nos venden algo fresco que en realidad no lo es tanto.
- Según Javier Abascal, ocurre todavía en demasiadas ocasiones. “Cuántas veces nos encontramos con un producto manipulado… Diría que a diario. Pasa bastante con el marisco y el pescado, quizá se salvan los que compran en la lonja. Hasta en los barcos se echan ciertos aditivos para que el pescado no se oxide. Y por todo eso pagamos cantidades desorbitadas, especialmente en épocas como Navidad, donde nos volvemos locos por adquirir lo mejor.”
Si hay un chef experto en trabajar en su carta el producto Arturo Sánchez de principio a fin, de curados a carne fresca o la casquería es Javier Abascal, en su restaurante Lalola (Sevilla). Define con una palabra el universo de esta casa centenaria de Guijuelo: calidad.
¿Cómo definiría Javier Abascal el jamón 100% ibérico Arturo Sánchez?
- Para mí, el mejor jamón del mundo.
¿Su chorizo?
- Descomunal.
¿El salchichón?
- Tremendo.
¿Lomo?
- Brutal.
¿Lomito?
- Espectacular.
De la carne ibérica fresca, ¿te quedarías con algún corte en especial?
- Con el abanico, no es de los nobles de la carne fresca como el solomillo, pero tiene una infiltración de grasa espectacular, una jugosidad bestial y me parece incluso más especial que la pluma.
España en los fogones del mundo
Javier Abascal cree que somos y seremos siempre los primeros en el panorama internacional. “Para mí la gastronomía española es top a nivel mundial. Con Ferran empezamos y todo lo que ha venido después ha sido algo descomunal. Estamos más fuertes que Francia y otras ciudades del mundo, es algo indudable”.
¿Pero crees que nos lo creemos como merece?
- No, a España en el mundo le pasa como a Andalucía en el ámbito nacional. No nos lo creemos del todo, no hemos sabido vendernos bien y eso ha llevado a que nos imiten, creyéndoselo muchísimo más. Ocurrió hace poco con un artículo que leía de unos platos que supuestamente se presentaban como nuevos y eran de hace tres años del propio Ángel León cuando los presentó en el Forum Gastronómico de Girona… pero no se los atribuían… Tremendo.
En el plano saludable, ¿crees que hoy la gastronomía es más sana?
- Absolutamente. De hecho, antes te servían los platos sin mucha explicación, y hoy no hay nada sin un contexto detrás. Y esto se está logrando gracias a productores que están haciendo las cosas muy bien.
Si tuvieras que mencionar alguna amenaza alimentaria, ¿cuál sería?
- Creo que el elaborar y el toquetear demasiado, el envasar tanto la comida y que ésta esté en excesivo contacto con los plásticos, además de todos los conservantes y aditivos que se le echan a la comida para que aguante más.
¿Proteína natural versus vegetal o siempre combinadas?
- Yo no soy exagerado para eso. No soy vegetariano, pero creo que hay que mantener un equilibrio, que es lo que se está demostrando día a día. Hay que comer un poco de todo, y todos los excesos son malos. Abusar solo de un tipo de proteína, no te hace estar completo y eso repercute en tu forma de pensar y sentir.
Gente con valores
¿Cómo se define Javier Abascal como chef?
- Trabajador, impulsivo, humilde y un poco tímido.
Entremos en el cuestionario de nombres compañeros suyos, del propio Javier Abascal en esto del buen comer. Hasta ahora preguntas limitadas a la prensa, pero con el nuevo año, en Arturo Sánchez nos interesa conocer qué piensa un chef de otro chef.
¿Quién crees que representa la humildad en los fogones españoles?
- Paco Pérez y Andoni Luis Adúriz.
¿La transgresión?
- Dabiz Muñoz, de Diverxo, pero también Andoni Luis Adúriz.
¿La provocación?
- Ambos también.
¿La apuesta por el buen producto?
- Pablo, de Los Marinos José, en Fuengirola. Es fresco 100%.
¿La tradición?
- Manolo Mayo, aquí en Sevilla.
¿La vanguardia?
- Dabiz Muñoz.
La parrilla
- Etxebarri, una locura. Y Bittor Arginzoniz además es muy buena gente.
¿Tradición y vanguardia?
- Ángel León.
¿La apuesta por el mundo rural?
- Arrieros, en Linares de la Sierra, Huelva. El chef es Luismi López.
Un restaurante en un entorno urbanita.
- La Tasquería, de Javi Estévez.
El lado más personal de Javier Abascal
¿Tu olor favorito?
- El del ajo y la cebolla pochándose.
Un color
- El rojo.
Un lugar para vivir
- Barcelona.
Y para escaparte…
- Menorca.
¿Qué película verías 1000 veces?
- El chef, de Anthony Bourdain.
¿Qué libro tienes ahora en la mesilla?
- El de Noor, de Paco Morales. Me lo he comprado recientemente.
¿Qué no has hecho todavía que te gustaría hacer?
- Ir a NOMA, en Copenhague.
¿Tienes algún personaje legendario? Puede ser cocinero…
- Ferrán Adrià
Sabemos que te gusta mucho el flamenco… así que esperamos que Javier Abascal cierre este encuentro con una canción…
- Primaveras en el pelo, de El Arrebato y Miguel Poveda
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