Mogote de cerdo ibérico Arturo Sánchez. El chef Estrella Michelín, Manuel Alonso, nos presenta una receta paso a paso del mogote de cerdo ibérico acompañado de hierbas frescas, un juego de encurtidos y salsa picante Gochujang.
Esta es una receta ibérica cuyo principal ingrediente es el mogote de cerdo ibérico de bellota Arturo Sánchez, un producto exquisito y jugoso gracias a la grasa infiltrada que contiene este producto ibérico.
La receta de mogote de cerdo ibérico presentada por Manuel Alonso es un plato sencillo y potente. Es así que su excelente sabor se consigue gracias a la calidad del cerdo ibérico de bellota, la frescura de las hojas que acompañan al mogote o el toque de picante.
Este snak forma parte del menú degustación de su restaurante Casa Manolo en Daimús, Valencia. Manuel Alonso siempre recomienda a sus comensales degustar este aperitivo comiéndolo de un bocado.
Según el chef, de esta manera se podrá notar ese equilibrio basado siempre en el mogote como hilo conductor del plato.
El sabor tan característico de los productos ibéricos Arturo Sánchez aporta redondez al plato que, junto a los demás ingredientes, consigue ese punto de potencia y equilibrio que buscan en Casa Manolo.
Mogote de cerdo ibérico
Receta de Mogote de cerdo ibérico de bellota Arturo Sánchez del chef Manuel Alonso (Casa Manolo). El ingrediente utilizado en esta receta es mogote de cerdo ibérico, que se mantiene al vacío y se corta en cubos. Además va acompañado de hierbas frescas, encurtidos y salsa picante para dar frescura, acidez y potencia al plato final.
Ingredientes
Ingredientes Mogote de Cerdo Ibérico
- 25 kilogramos Mogote de Cerdo Ibérico Arturo Sánchez
- 1 kilogramo Sal
- 1,6 kilogramos Aceite Oliva
- 300 gramos Pimienta
- 50 gramos Laurel
- 150 gramos Clavo de olor
- 800 gramos Limón Marroquí
- 250 gramos Ajo Fresco
- 180 gramos Tomillo
- 120 gramos Romero
Ingredientes Hierbas Frescas
- 160 gramos Cilantro
- 160 gramos Menta
- 160 gramos Eneldo
- 160 gramos Albahaca
Ingredientes Juego de Encurtidos
- 780 gramos Pepinillo
- 720 gramos Cebolla Tierna
Ingredientes Jugo de Huesos
- 1350 gramos Salsa Española
- 600 gramos Nata
- 150 gramos Mantequilla
- 75 gramos Parmesano
- 75 gramos Foie
- 50 gramos Balsámico de Módena
- 20 gramos Tomillo
Ingredientes Hojas de Iceberg
- 20 unidades Hoja Iceberg
Ingredientes Gochujang
- 300 gramos Salsa Gochujang
- 120 gramos Agua
Elaboración paso a paso
Mogote de Cerdo Ibérico Arturo Sánchez
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Ponemos en bolsas de vacío los mogotes desangrados.
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Añadimos pimienta, sal y aceite, laurel, ajo, tomillo, romero, limón marroquí y clavo.
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Mantenemos la mezcla durante 72 horas a 68ºC.
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Abatimos temperatura y cortamos el mogote en cubos de 30 gramos.
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La merma restante la reservamos para otras elaboraciones.
Hierbas Frescas
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Deshojamos y cortamos con los dedos las hojas para que no se oxiden.
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Reservamos entre papeles húmedos en frío postivo.
Juego de Encurtidos
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Picamos los encurtidos en brunoise muy fina.
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Mezclamos y reservamos en frío positivo.
Jugo de Huesos
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Ponemos todos los ingredientes en un cazo.
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Dejamos cocinar y reducir.
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Colocamos y reservamos en un cazo manteniendo la textura.
Hojas de Iceberg
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Deshojamos la lechuga y cortamos en círculos con ayuda de un cortapastas.
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Reservamos entre papeles húmedos en frío positivo.
Salsa Gochujang
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Turbinamos la salsa picante con agua.
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Reservamos en un biberón en frío positivo.
Video Receta
Resumen del Mogote de cerdo ibérico
Mogote de cerdo ibérico
Para la preparación del elemento principal del plato, ponemos en bolsas de vacío los mogotes desangrados junto con las bolas de pimienta, sal, aceite, laurel, ajo. tomillo, romero, limón marroquí y clavo. Mantendremos esta mezcla durante 72 horas a 68ºC.
Después, abatimos temperatura y cortamos la pieza de mogote en cubos de 30 gramos. La merma de esta mezcla la reservamos para otras elaboraciones posteriores.
Preparación de las hierbas frescas
En primer lugar, deshojamos y cortamos con los dedos las hojas para que no se oxiden. Después, reservamos entre papeles húmedos en frío.
En esta mezcla de hierbas frescas, utilizaremos cilantro, menta, eneldo y albahaca que darán a nuestro plato un toque de frescor para compensar la potencia que aporta el mogote.
Juego de encurtidos
Para la realización de los encurtidos que utilizamos en esta receta, picamos cebolla blanca y pepinillo de forma muy fina. Tras esto, mezclamos y reservamos en frío.
Este juego de encurtidos que se colocarán sobre la pieza de mogote, aportarán acidez al plato. Además, Manuel Alonso recomienda colocar estos encurtidos debajo del mogote en caso de grandes eventos. De esta manera, el proceso será más laborioso pero en cambio el momento del evento será mucho más fluido.
Jugo de huesos para el mogote de cerdo ibérico
Para el jugo de huesos que servirá de fondo para napar nuestro mogote, lo tendremos 24 horas en cocción. Para ello, además de los huesos de cerdo ibérico, utilizaremos tomillo, mantequilla y nata para que así la reducción del jugo no sea tan densa en la boca.
Ponemos todos los ingredientes en un cazo, dejamos cocinar y, posteriormente, reducir. Finalmente lo colamos y reservamos en el cazo manteniendo la textura del jugo.
Hojas de Iceberg
Este elemento servirá de base para nuestro plato de mogote de cerdo ibérico. Para ello, deshojamos la lechuga y cortamos en círculos con la ayuda de un cortapastas. Después, reservamos entre papeles húmedos en frío.
Salsa picante Gochujang
Con la finalidad de dar un toque más picante a nuestra receta ibérica, elaboraremos una salsa de picante Gochujang.
Este elemento coreano nos elevará el sabor final del plato. Se trata de un picante en fermentaciones que se deja varios días para su concentración. Tras esto lo trituramos con el agua, lo colamos y lo dejaremos reservar en frío. De esta manera, conseguiremos la salsa apropiada para acompañar a esta pieza ibérica.
Presentación final del plato de Mogote de cerdo ibérico
- Disponemos un círculo de lechuga iceberg como base de nuestro plato.
- Marcamos el mogote de cerdo ibérico y lo glaseamos con el jugo de huesos de cerdo.
- A continuación, ponemos un punto de la salsa picante Gochujang sobre la hoja de iceberg colocada en el plato anteriormente.
- Después, añadiremos sobre esto las hierbas frescas.
- Colocamos el mogote marcado y glaseado previamente.
- Por último, sobre la pieza de mogote de cerdo ibérico, adornamos con unos encurtidos picados.
Manuel Alonso y su restaurante Casa Manolo
El chef Manuel Alonso, que cuenta con una estrella Michelin en Casa Manolo (Daimuz, Valencia), transformó y moldeó el restaurante a su imagen y semejanza y hoy, ha encontrado su propio camino.
Nos propone una cocina atrevida y creativa, pero siempre fiel a los sabores tradicionales que buscan conseguir en Casa Manolo desde sus inicios.
Detallista, tenaz, creativo, inquieto, busca la perfección. Según él, “Un plato no ha de ser nunca producto del azar, todo está pensado, meditado; todo tiene un porqué.”
Dentro de los menús estrella michelin de Manuel Alonso podemos encontrar numerosas referencias al producto ibérico de Arturo Sánchez, que sabe fusionarse muy bien con el mediterráneo y la cocina de mar que se elabora en Casa Manolo.
Un cerdo ibérico único – Arturo Sánchez
El mogote de cerdo 100% ibérico de bellota que utiliza nuestro embajador Manuel Alonso es de la marca Arturo Sánchez, que lleva elaborando productos ibéricos en Guijuelo desde hace más de 100 años.
Nuestra pasión, es crear, año tras año, el Mejor Producto Ibérico, un producto que sea único entre los ibéricos.
Somos fieles al Legado recibido, mejorado con el saber hacer tras cuatro generaciones, que no es otro que partir de un cerdo ibérico único y exclusivo y la creación artesanal, pieza a pieza, sabiendo actuar en simbiosis con la naturaleza.
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