La montanera representa el corazón de la tradición del cerdo ibérico, un período donde estos animales son alimentados en libertad con bellotas, hierbas y raíces, recorriendo los campos de encinas y alcornoques. Este proceso no solo es crucial para la calidad gastronómica de los productos derivados, sino que también desempeña un papel vital en la conservación del ecosistema de la dehesa.
En Arturo Sánchez, esta fase ancestral se extiende hasta 24 meses, asegurando que cada cerdo ibérico desarrolle plenamente su potencial, lo que se traduce en jamones, paletas y embutidos de una calidad excepcional.
Sigue leyendo y conoce el meticuloso proceso post-cosecha que comienza con el sacrificio de estos cerdos en su punto álgido y se extiende a través de la curación y elaboración artesanal de productos que son verdaderas joyas de la gastronomía, destacando la importancia de cada etapa en la creación del inigualable jamón ibérico y otros embutidos de Arturo Sánchez.
Temporada de montanera: inicio y fin
La montanera es el período que marca la excelencia y la distinción de los productos de cerdo ibérico. La montanera transcurre desde finales de septiembre o principios de octubre hasta marzo, desde el otoño hasta el inicio de la primavera. Pero es mucho más que un periodo de tiempo. Es el momento en que los cerdos ibéricos tienen la oportunidad de deambular libremente por los campos de encinas y alcornoques, nutriéndose de bellotas, hierbas y raíces. Es un ciclo natural ancestral, donde el cerdo se convierte en el guardián del ecosistema de la dehesa, al mismo tiempo que se prepara para convertirse en el manjar más exquisito.
En Arturo Sánchez le damos tanta trascendencia a la montanera que, aunque la norma del ibérico marca que los cerdos ibéricos tienen que alimentarse durante 14 meses en libertad, nosotros ampliamos ese plazo hasta 24 meses. Durante estos meses nuestros ejemplares seleccionados de cerdo ibérico disfrutan de una doble montanera con una superficie media de entre 2 y 3 hectáreas por ejemplar.
El proceso de la montanera comienza cuando los cerdos ibéricos de Arturo Sánchez cuentan con una edad de entre 9 y 11 meses. Durante los meses de esta primera montanera engordarán entre 40 y 50 kg a base de hierbas, bellotas y raíces. En la segunda montanera los cerdos ibéricos contarán ya con 20 o más meses de edad y empiezan pesando entre 110 y 120 kg de peso. Durante este segundo periodo consumirán unos 10 kg de bellota, mucha hierba y otros pastos y habrán incrementado al final de este tiempo entre 80 y 90 kg su peso.
La montanera marca el periodo final de la crianza del cerdo ibérico ya que, con la llegada de la primavera, los cerdos han alcanzado su máximo esplendor, y es el momento de sacrificarlos para iniciar el proceso de curación del jamón. Este momento marca el cierre de un ciclo, pero también el comienzo de otro ya que es el punto de partida de la elaboración de todos los productos del cerdo ibérico.
La importancia de la montanera en la vida del cerdo ibérico
La montanera afecta al cerdo ibérico a través de una doble dimensión: el ejercicio y la dieta. Durante la montanera, los cerdos ibéricos viven en libertad y deben desplazarse para buscar las mejores bellotas y pastos, recorriendo distancias de hasta 12 kilómetros. Esto contribuye al óptimo desarrollo óseo y muscular. A esta actividad física le sumamos una dieta compuesta al 100% por los frutos que proporciona el paisaje de la dehesa: bellotas de encina y alcornoque en su punto justo de maduración, frutos, hierbas y setas. Esta dieta configura la textura y los aromas que definen un extraordinario jamón ibérico. Y este tipo de alimentación junto al ejercicio generan la aparición del ácido oleico, similar al presente en el aceite de oliva, que ayuda a regular los niveles de colesterol. La carne de cerdo ibérico de montanera es, además, fuente de minerales fundamentales para el sistema inmunológico y de vitaminas de los grupos B y E. En definitiva, la montanera es clave para que la carne de cerdo ibérico se convierta en una completa fuente de proteínas de alta calidad y con excepcionales propiedades gastronómicas.
Del campo al jamón, el proceso post-montanera
En el corazón de la tradición culinaria española, Arturo Sánchez perpetúa el legado del jamón ibérico a través de un meticuloso proceso de elaboración que comienza tras la montanera, cuando los cerdos ibéricos son sacrificados. Este viaje del campo al jamón incluye etapas de salado, secado y curado, donde se combinan técnicas ancestrales con los más altos estándares de seguridad alimentaria, para dar vida a productos que alcanzan la excelencia gastronómica. Cada pieza de jamón, chorizo, lomo y salchichón ibérico es el resultado de una dedicación apasionada y un conocimiento que ha trascendido generaciones, asegurando que cada bocado transporte al consumidor a través de una historia de sabor, tradición y artesanía inigualables.
El salado y el curado: creando el jamón ibérico perfecto
Tras el sacrificio de los ejemplares de cerdo ibérico comienza un cuidadoso proceso de elaboración. En Arturo Sánchez utilizamos métodos artesanales heredados y mejorados de generación en generación, con todas las garantías de seguridad alimentaria y la máximas exigencias sanitarias lo que nos ha permitido exportar unas auténticas joyas de la gastronomía como los jamones, paletas y embutidos ibéricos de Arturo Sánchez a más de 26 países en los cinco continentes.
El proceso de elaboración comenzará, tras el despiece de la piezas, con el perfilado de los jamones. Se recorta la grasa superflua y se le da forma a cada pieza de forma individual para dejarlos preparados para la siguiente fase: el salado. El salado es una técnica de conservación milenaria, en la que se cubren las piezas con sal marina con el objetivo de eliminar el agua de los perniles a la vez que se evita la aparición de bacterias. En Arturo Sánchez hacemos un segundo perfilado tras el salado para eliminar de nuevo restos de grasa sobrante.
Tras el salado llegan dos etapas cruciales que requieren paciencia y experiencia por parte de los maestros jamoneros, el secado y el curado de la carne. Se trata de lograr el punto perfecto del sabor y la textura. Durante largos meses el jamón ibérico madura en los secaderos, adquiriendo su característico aroma y sabor inconfundibles
En el secado, los jamones se disponen en secaderos naturales durante un año transcurrido el cual arranca la curación o maduración de la pieza. En Arturo Sánchez dedicamos un mínimo de 30 meses para conseguir que cada pieza llegue a su punto óptimo. En el caso de los jamones ibéricos de bellota la duración suele ser aún mayor, por encima de los 4 años, llegando en ocasiones a los 8. Es en esta fase cuando los jamones evolucionan hasta llegar a conseguir las características que hacen únicos a los jamones ibéricos de Arturo Sánchez y los convierten en auténticas joyas de nuestra gastronomía.
Para poner el broche final a este proceso de post-cosecha, el maestro jamonero comprobará la calidad final del jamón a través de la cala. En la cala el maestro realiza tres punciones y solo a través del olfato, sin probar sin quisiera el producto, será capaz de decidir si el jamón se encuentra en óptimas condiciones, preparado para salir al mercado.
La elaboración de embutidos: arte y tradición
Los embutidos ibéricos también se elaboran siguiendo métodos tradicionales con partes seleccionadas de cerdos ibéricos. En el caso de los embutidos ibéricos de Arturo Sánchez se elaboran con piezas nobles como secreto, pluma o presa de cerdos ibéricos alimentados en doble montanera, posteriormente secadas al calor de la leña envejecida lo que les aporta un característico toque ahumado.
En Arturo Sánchez elaboramos chorizos, salchichones y lomos siguiendo recetas heredadas de nuestros ancestros poniendo todo el cuidado en cada una de las piezas que se comercializan.
Para los chorizos ibéricos de Arturo Sánchez seleccionamos piezas nobles como presa, pluma y secreto, que se mezclan con pimentón de la comarca de la Vera. Tras la selección de las carnes, se añade una delicada mezcla de especias que aportan al chorizo su sabor inconfundible. La mezcla se embute de forma manual en tripa natural y se deja reposar para que los sabores se fusionen. Luego, los chorizos se cuelgan en secaderos naturales, donde el clima de Guijuelo desempeña un papel crucial en su curación. El resultado final es un chorizo ibérico de calidad sobresaliente, con un equilibrio perfecto entre sabor, textura y aroma
El lomo ibérico es otra joya de la gastronomía española, apreciado por su textura suave y su sabor delicado. Para su elaboración, se seleccionan los lomos más jugosos y magros del cerdo ibérico, que se adoban con una mezcla de especias. Una vez adobados, los lomos se embuten en tripa natural y se someten a un proceso de secado y curación en bodegas naturales. Durante este tiempo, los lomos pierden parte de su contenido de agua, lo que contribuye a su textura firme y a su sabor concentrado. El resultado es un lomo ibérico de calidad excepcional.
El salchichón ibérico es otro embutido emblemático de la gastronomía española, valorado por su sabor equilibrado y su textura jugosa. Su elaboración sigue un proceso similar al del chorizo y el lomo, comenzando con la selección de las mejores piezas del cerdo ibérico. Una vez seleccionadas, las carnes siguiendo un proceso similar al chorizo y al lomo, se adoban con una mezcla de especias y se embuten. Posteriormente, los salchichones se cuelgan en secaderos naturales, donde se someten a un lento y cuidadoso proceso de curación.
Preparación final de las piezas nobles
Tras concluir la elaboración, se procede a la preparación de los productos, que incluye el corte de las piezas en porciones adecuadas y la eliminación de posibles imperfecciones superficiales. Distintos métodos de conservación permitirán que disfrutemos de jamones, paletas y embutidos ibéricos conservando todas sus propiedades organolépticas.
Uno de los métodos que conserva de forma más eficiente las propiedades del jamón ibérico es el envasado al vacío. Este proceso consiste en introducir las porciones de jamón, paleta, chorizo, salchichón o lomo en bolsas especiales y extraer todo el aire de su interior. De esta manera, se crea un ambiente libre de oxígeno que evita la oxidación y el deterioro de los alimentos, preservando así su frescura y sabor durante un período prolongado de tiempo. Los productos loncheados deben consumirse preferentemente antes de un año. En el caso de piezas enteras, como lomos, chorizos y salchichones, dos años. Es importante evitar la humedad y la luz del sol. A la hora de abrir los paquetes es importante hacerlo por lo menos media hora antes de su consumo a una temperatura ambiente de entre 20 y 22 grados para que sude y afloren todos sus aromas y sabor.
En Arturo Sánchez disponemos de jamón, paletilla, chorizo, lomo o salchichón ibérico envasado al vacío que lleguen al consumidor en óptimas condiciones. También utilizamos la congelación para la conservación de las carnes como secreto que no se utilizan en la elaboración de los ibéricos, ya que permite conservar sus propiedades organolépticas sin comprometer su textura, sabor ni aroma. Una vez congelados, los productos se almacenan en condiciones óptimas de temperatura y humedad hasta el momento de su distribución. Durante este proceso, se mantienen los más altos estándares de calidad y seguridad alimentaria para garantizar que los productos lleguen a manos del consumidor en perfectas condiciones. Cuando llega el momento de degustar estos exquisitos productos, es importante seguir las recomendaciones para una descongelación adecuada.
Cómo elegir y comprar el mejor jamón ibérico
Para todos los que buscan disfrutar de lo mejor que este manjar tiene que ofrecer, la elección y compra del jamón ibérico adecuado es fundamental. Es importante considerar una serie de cuestiones.
La primera es familiarizarse con las denominaciones de origen del jamón ibérico. Las denominaciones de origen garantizan la calidad del producto y unas rigurosas condiciones en todo el proceso de elaboración. En España, existen cuatro denominaciones principales: Jamón de Guijuelo, Jamón de Jabugo, Jamón de Extremadura y Jamón de Los Pedroches. Cada una de estas regiones tiene su propia tradición y características únicas que se reflejan en el producto final. Los jamones de Guijuelo se distinguen por su veteado, su bajo contenido en sal, su sabor suave y su textura jugosa, resultado de un meticuloso proceso de curación en las condiciones climáticas óptimas de la Sierra de Guijuelo.
En segundo lugar debes prestar atención a la raza del cerdo que juega un papel crucial en la calidad y el carácter del jamón, determinando aspectos como el sabor, la textura y la infiltración de grasa. La raza ibérica es considerada la más prestigiosa debido a su genética única y su capacidad para desarrollar una infiltración de grasa intramuscular característica. Esta grasa, le otorga al jamón ibérico su sabor distintivo, su textura jugosa y su aroma inconfundible. El jamón elaborado a partir de ejemplares de raza 100% ibérica, como el que ofrecemos en Arturo Sánchez, un auténtico tesoro de nuestra gastronomía. Por otro lado, las razas cruzadas, por ejemplo, de Duroc con ibérico, aunque también pueden producir jamones de muy buena calidad, tienden a tener características organolépticas un tanto diferentes debido a su genética mixta.
El tercer factor sería la alimentación, otro elemento crucial a la hora de elegir el mejor jamón. La alimentación con bellota es lo que marca la diferencia, las bellotas son ricas en ácidos grasos insaturados y antioxidantes, lo que le confiere al jamón un sabor más intenso, una textura más jugosa y un aroma característico En contraste, cuando los cerdos son alimentados principalmente con piensos compuestos por cereales y leguminosas, su perfil de grasa y sabor cambia. Tienden a tener una menor infiltración de grasa intramuscular y un sabor menos intenso en comparación con aquellos criados en la montanera. En Arturo Sánchez todos nuestros ejemplares realizan una doble montanera, lo que se traduce en unas propiedades organolépticas únicas.
Por último, es importante realizar una inspección visual. Al elegir un jamón ibérico, examina la pieza con cuidado. Observa el color de la grasa, que debe ser dorada o amarillenta en lugar de blanca, lo que indica una mayor infiltración de ácidos grasos insaturados. También verifica la forma y el aspecto de la pezuña, que puede indicar la edad y la raza del cerdo.
Al comprar jamón ibérico, es importante informarse y prestar atención a aspectos como la denominación de origen, la raza del cerdo, la calidad de la pieza y la alimentación del cerdo. Con estos consejos en mente, podrás seleccionar el mejor jamón ibérico y disfrutar de una experiencia gastronómica inigualable.
La montanera y la post-montanera
La montanera y el cuidado en el proceso post-montanera son elementos fundamentales para garantizar la calidad excepcional del jamón ibérico y otros productos derivados. Durante la montanera, los cerdos ibéricos se alimentan de bellotas y pastos naturales, lo que contribuye a una infiltración de grasa única y a un sabor inigualable en el jamón. Posteriormente, el proceso de curación y cuidado meticuloso del jamón y sus derivados permite que desarrollen su máximo potencial en términos de sabor, textura y aroma. Así, cada loncha de jamón ibérico es el resultado de una tradición centenaria, un cuidadoso proceso de elaboración y el compromiso con la excelencia en cada etapa. En Arturo Sánchez al valorar y entender la importancia de la montanera y el cuidado posterior en la post-montanera, no solo estamos apreciando un producto gourmet, sino también honrando una forma de vida que permite fijar población en el entorno rural y unos métodos de elaboración completamente sostenibles y acordes a los ciclos de la naturaleza.
FAQ – Preguntas frecuentes sobre el jamón ibérico
¿Cuál es la diferencia entre jamón ibérico y jamón serrano?
El jamón ibérico proviene de cerdos de raza ibérica, y se distingue por su sabor intenso y su infiltración de grasa característica. En cambio, el jamón serrano puede provenir de cerdos de diferentes razas y regiones, y se caracteriza por un sabor más suave y una menor infiltración de grasa.
¿Qué significa la denominación “bellota” en el jamón ibérico?
La denominación “bellota” indica que los cerdos han sido alimentados exclusivamente con bellotas y pastos naturales durante la montanera, lo que resulta en un jamón de mayor calidad, sabor más intenso y textura más jugosa debido a la mayor infiltración de grasa intramuscular.
¿Qué diferencia hay entre jamón ibérico de cebo y de bellota?
El jamón ibérico de bellota proviene de cerdos alimentados exclusivamente con bellotas durante la montanera, mientras que el de cebo proviene de cerdos que han sido alimentados con piensos y otros alimentos durante su crianza. Esto se refleja en la calidad y el sabor del jamón, siendo el de bellota de mayor calidad y sabor más intenso.
¿Cuál es la mejor forma de conservar el jamón ibérico una vez empezado?
La mejor forma de conservar el jamón ibérico una vez empezado es mantenerlo en un lugar fresco y seco, protegido de la luz y el aire. Se recomienda cubrir la parte cortada con papel film. Además, se puede utilizar un jamonero para mantener la pieza en posición y facilitar el corte.
¿Cuánto tiempo dura un jamón ibérico una vez empezado?
Un jamón ibérico puede durar varios meses una vez empezado si se conserva adecuadamente. Sin embargo, se recomienda consumirlo en un plazo máximo de 3 meses para disfrutar de su máximo sabor y calidad. Es importante seguir las recomendaciones de conservación para evitar que se estropee o se seque.
