Encuentro con Javier Sánchez, redactor de VanityFair, El País, Yahoo News y Gastronomistas. Arturo Sánchez continúa con sus encuentros personalizados con la prensa gastronómica y lifestyle más representativa del sector. Sobremesas con Doble Montanera pretende ser una puerta al diálogo pausado, a las conversaciones sosegadas sobre las credenciales que importan a esta empresa centenaria.
El tercer encuentro ha tenido lugar con Javier Sánchez, pluma que va camino de ser histórica en el sector gastronómico y de estilo de vida. Estas son las reflexiones.
Unos comienzos paralelos al despertar gastronómico
Todo empieza a finales de los 2000, cuando Javier Sánchez comenzó a interesarse sobre gastronomía. “Estaba la Gastroteca de Arturo Pardos, estaba Oyarbide… Yo empecé escribiendo en un periódico gratuito que se llamaba Metro que cerró en 2009, cuando el boom de estos diarios estaba llegando a su eclosión”.
Comenzó a lo grande, siendo redactor jefe de Metro entre 2007 y 2009. Pero el ahora redactor de VanityFair, El País, Yahoo News y de Gastronomistas se mueve cómodo en terreno discreto.
Entra Arturo Sánchez hijo, cuarta generación de la familia, que hoy nos acompaña en este encuentro lleno de guiños a la juventud y los comienzos en este sector apasionante.
- “Yo recuerdo coger el diario Metro cuando estaba en la Universidad”.
Más de una década separa a ambos perfiles. Sin embargo, los temas fluyen con rapidez.
- “Hubo una sección que funcionaba a modo de separata los viernes. Eran las cuatro páginas centrales de Metro, centradas en Madrid, y ahí empezamos a meter crítica gastronómica. Un verano se nos ocurrió llamar a diferentes chefs para que nos hicieran una serie de recetas fáciles. Y recuerdo que Paco Roncero y Ferrán Adrià nos pasaron algunas cosas”.
Y eso fue lo que le acabó de picar el gusanillo. La gastronomía española estaba empezando a bullir y la pluma de Javier Sánchez despertaba.
¿Tienes algún restaurante que ha marcado un punto de inflexión en tu vida?
- El Bulli. Fui en 2010. Había muchísimos pases, unos 40 platos. Me senté a las 20h y me fui a las 2 de la mañana.
¿Fuiste solo?
- No, con mi mujer. Recuerdo que había un globo de parmesano que te rompían en la mesa y ese plato era muy contundente y luego te sacaban una caja de herramientas con muchísimos chocolates.
Por lo tanto, ¿crees que la gastronomía es mejor compartida?
- Sin duda. Más que todo por un tema práctico, ya que llega un momento que no eres capaz de comer como hace 15 años, y así al menos puedes compartirlo.
Javier nos dice que no es muy de menú degustación. Arturo Sánchez opina lo mismo. Tampoco de comer a solas. “Yo creo que comer solo en tu casa no está mal, no hay nadie alrededor. Sin embargo, en un restaurante no disfrutas igual una comida si estás solo, y de hecho acabas sacando el móvil… No es lo mismo”.
En la proporción está la perfección
Nos cuenta Javier Sánchez cómo con el paso de los años ha aprendido a “saber comer”, en el sentido de “guardarse” para el final.
- Siempre pequeñas dosis es lo adecuado, pero a veces es difícil, como hoy, que está todo tan bueno, que no es fácil resistirse.
Venimos de La Retasca. Javier es un disfrutón sencillo, algo así como un comedor minimalista, al que no le gustan las extravagancias, pero sí descubrir cosas nuevas.
- Me gusta quedarme por debajo y si quiero algo más, repetir. Pero no hay nada más triste que llegar a un plato principal sin hambre. Me gusta disfrutar de cada cosa que como. Me pasa mucho en Coque, el cochinillo de Mario Sandoval es una de esas cosas en las que dices, tengo que llegar con hambre porque no me lo quiero perder… Aunque creo que los Sandoval tienen un menú degustación bastante medido.
En el nuevo local de tapeo de Juanjo López prueba todo: la oreja, la gilda y las bravas dentro del pack Viva Madrid, que incluye el aperitivo en este local de la calle Ibiza y el cocido en La Cocina de Frente.
- A mí todo esto me encanta. Poder tomarte el aperitivo tranquilamente… me gusta muchísimo
Una hora después entramos en La Cocina de Frente. Javier Sánchez nos dice que le encanta la mesa que nos ha tocado.
- Es perfecta. Me gustan las mesas amplias que den juego a las sobremesas, que empiezan a ser un poco incompatibles con la vida moderna que llevamos y con el trabajo. Pero para el fin de semana, a mí estas sobremesas me dan la vida. Ah, y me pueden los garbanzos del cocido.
Pero si algo recuerda Javier es la tortilla de patatas de su madre.
- Me la puedo comer entera. Recuerdo llegar a casa a las tantas de la mañana e ir pensando que había tortilla de patatas en la nevera. Yo la adapto haciéndola un poco más jugosa, pero me sigue gustando más la de mi madre, con la cebolla bien pochada.
¿Te consideras un foodie?
- Yo soy comilón por naturaleza, porque me he criado en un bar, donde mi madre sacaba las tortillas de patata para los pinchos y la mitad me la comía yo. Lo que me pasa con el término foodie es que no entiendo muy bien hasta donde llega. Me interesa el mundo del comer y la gastronomía. Siempre digo que no hay nada que me guste más que un bar (incluso más que un restaurante). A veces en algún menú degustación sofisticado me gustaría levantarme a la barra a comer algo, para romper un poco el ritmo.
¿Crees que es un término más bien ligado a las redes sociales?
- Sin duda. Ahora hay mucha gente que se etiqueta como foodie, pero todos comemos y bebemos y sin embargo no todos saben mantener una conversación sosegada sobre gastronomía. Dicho esto, creo que tienen su mérito esas fotos chulísimas, pero que hay un componente importante de moda ahí, del que al final nos saturamos.
El producto, ante todo, que sea bueno
Preguntamos a Javier Sánchez qué significa para él buen producto.
- Para mí, por encima de lo tradicional y del concepto kilómetro 0, significa que está bueno y que es un producto de calidad.
Arturo Sánchez pregunta sobre el tema ecológico y el Animal Welfare:
- Yo entiendo que haya gente que pueda tener reticencias ante ciertos productos dudosos en cuanto a la producción animal. Y de hecho creo que esos vacíos pueden repercutir en la salud del animal y por ende en la calidad del producto. Pero vuelvo a insistir: para mí que sea un buen producto, de calidad, es lo primero.
“Son las contradicciones de la industria”, según Arturo Sánchez. Al final tienes que valorar caso a caso: “Los animales están sueltos en el campo y hay que vacunarlos… Y eso ya se cruza con la filosofía BIO… También está el tema de si enferman. Ahí hay que medicarlos para frenar la enfermedad y por lo tanto, eso ya dejaría de ser ecológico.”
- La verdad es que estos encuentros nos ayudan a saber cosas como estas, apunta Javier Sánchez.
- Ahora han salido muchos escándalos en el tema BIO – continúa Arturo Sánchez – como en el caso de los huevos frescos. Es muy difícil que el consumidor se entere realmente de si esos huevos son ecológicos o no. Y al final lo que se crea con los fraudes es que se genera una competencia desleal y un margen enorme. Ha pasado con la ley del ibérico de 2014, sin ir más lejos. Hay cebo que se está vendiendo como 100% ibérico y la gente no lo sabe. Se desconoce todavía mucho sobre esto, esta información no llega al comensal de a pie de forma clara y real.
Un ibérico de todos
La calidad en torno al producto une a ambos perfiles “Sánchez”: a la cuarta generación Arturo Sánchez y al periodista, que se interesa por el 100% ibérico de esta empresa familiar centenaria. Arturo Sánchez explica con esa claridad que le garantiza haberse criado en una familia legendaria del mundo ibérico:
- Como todas las razas 100%, nuestro cerdo ibérico es una raza rústica, de crecimiento lento. Es decir, si se sacrifica con un año, el cerdo no ha llegado a alcanzar la calidad que necesita. Esto no ocurre con un 50 o 75% porque el cruce le da una madurez temprana. Por ello, cuando empezamos a apostar por el 100%, había que tener más calidad que con un 75% ibérico. El ciclo de vida de nuestros mejores cerdos tenía que cumplir los dos años de edad. De ahí que nuestra doble montanera sea una credencial, no un recurso marketiniano.
Pregunta Javier Sánchez: ¿Entonces la Ley del Ibérico es insuficiente para este modo de hacer las cosas?
- La Normativa del Ibérico de 2014 solo exige los 14 meses de vida para poder sacrificar al cerdo, independientemente de que éste sea 100% ibérico, 75 o 50. Además, bajo esta ley un cerdo ya puede considerarse de doble montanera cuando ha cumplido solo 1 año de vida en libertad… algo muy alejado de nuestro ciclo, que es el doble de tiempo.
Javier Sánchez ha probado el jamón, el chorizo y el salchichón Arturo Sánchez. “Y lo que más me gusta es el chorizo, sobre todo si comparamos marcas de ibérico. De hecho, en Navidad me gusta hacer una cata a ciegas en casa y el chorizo Arturo Sánchez genera consenso. Aunque todos vuestros productos son excelentes”.
¿Tiene Javier Sánchez preferencia por algún corte dentro del ibérico fresco?
- Creo que la presa. Las que suelo comer, como en el pueblo de mis suegros, las veo acordes a lo que tiene que ser una presa. Sin embargo, con otras piezas como el secreto creo que ha habido mucho boom y se ha vendido como secreto algo que no lo es.
- Eso es porque hay secreto de primera y de segunda.El buen secreto tiene que ser una carne más blandita y en algunos restaurantes te encuentras piezas durísimas para ser este corte, explica Arturo Sánchez.
Diversión, alegría, momento social
Así entiende Javier Sánchez la gastronomía. Siempre una ventana a socializar, siempre acompañamiento.
¿En qué punto crees que está la gastronomía española con respecto al resto del mundo?
- Yo es que soy muy patriota para esto. Creo que nuestra gastronomía está en un momento altísimo. Tú vas a restaurantes Estrella Michelin en Francia y está bastante por debajo de sitios que en nuestro país ni siquiera cuentan con esta distinción. En España tenemos lujos accesibles para todo el mundo: el vino, el aceite, el jamón ibérico… a precios por debajo del mercado. Todos ellos productos que si no fueran españoles contarían con precios disparados.
Por lo tanto, ¿cuál es nuestro reto?
- Poner todo eso en valor, sobre todo fuera de nuestras fronteras porque tenemos productos de primerísima calidad. Nos falta el marketing y ese punto de sofisticación que tienen los franceses y el comercial que tiene Italia para vender el producto. Pero ya estamos en ese nivel en el que nos lo tenemos que creer de verdad. Lo hemos dado por hecho, como dicen los americano,s y nunca hemos sido de ponernos ninguna medalla.
Sin embargo ahora hay cola para venir a comer a nuestros restaurantes…
- Si sí. En Madrid hay un incremento del turismo que ha repercutido directamente en el boom de aperturas…La cuestión es que no toda esa gente mira por la calidad y la tradición que comentábamos durante el aperitivo y se conforma con cadenas de tapas que no representan la gastronomía española.
A Arturo Sánchez le toca viajar con frecuencia a Asia. Y recoge el testigo:
- Yo creo que fuera de nuestras fronteras la gente sí empieza a tener una cultura del vino, del aceite… Pero todavía falta para que ocurra lo mismo con el ibérico. Y es algo que echamos en falta, que a la gente no le duele pagar 300€ por una botella de vino, pero sí desembolsar 30€ por comer bien.
Entramos en el plano saludable. Hablamos de nuestra huerta, de lo afortunados que somos.
- Y las propiedades cardiosaludables que tiene la grasa del jamón ibérico de bellota… suspira Javier Sánchez.
¿Proteína natural versus vegetal?
- Yo en casa vivo el vegetarianismo con mi pareja, por lo que siempre estoy a favor de equilibrar. Me encantan las legumbres y me encanta el embutido y la carne. Pero no soy capaz de renunciar a la proteína animal y de hecho creo que en las dietas vegetarianas o veganas se tira mucho de grasas para los procesados que fabrican y para que esa proteína vegetal para sus hamburguesas tenga un poco de consistencia.
- Yo siempre lanzo una pregunta: ¿bocadillo de chorizo o bollos para el colegio?,salta Arturo Sánchez.
- Chorizo sin duda – ríe nuestro invitado – De todos modos si soy “anti algo” es anti azúcar y anti procesados. Creo que son nuestras amenazas, así como perder el origen o el producto de calidad.
¿Cree Javier Sánchez que la dieta mediterránea ha sido respetuosa con nuestro ecosistema?
- En el caso de los pescados, quizá nos hemos pasado de frenada muchas veces, especialmente con el pescado azul. Con las verduras, no tengo tanta constancia de que nuestra dieta haya sido especialmente agresiva.
- Yo creo que la verdura y la legumbre sí que están quedándose de lado en la dieta mediterránea, dice Arturo. Así que comer este cocido de Juanjo hoy es un lujo.
- Yo mínimo una vez por semana tengo que tomar un plato de cuchara… sonríe Javier.
¿Y qué hay de la desaparición de la dehesa? Entra Arturo Sánchez:
- Para mí el mayor problema es que no hay reemplazo generacional entre los ganaderos. Se habla de otros problemas como la seca, que si no se trata, quizá haga desaparecer la dehesa en 30 años. Pero si no hay reemplazo generacional, los ganaderos con los que trabajamos que ahora tienen 50 años, en una década podrían ser los últimos…
Gente con valores
Y entramos en el mundo de las personalizaciones justo en el momento en que nos retiran las carnes.
¿Un maitre?
- Me gusta mucho Carmen González de Zalacaín. Es alguien muy joven que lleva la sala fenomenal.
¿Un sumiller?
- Juanlu García, de Casa Marcial, murciano que ha acabado en Asturias sirviendo jereces con una humildad enorme. Y encima ha creado escuela.
¿Una bodega que te guste especialmente?
- Hay una bodega que me gusta todo lo que hace, que es Emilio Moro (Ribera del Duero). Tienen una relación calidad – precio enorme.
¿Qué chef español representa la humildad?
- Nacho Manzano, de Casa Marcial (dos Estrellas Michelin, Asturias)
¿La transgresión?
- Ángel León
La provocación
- Dabiz Muñoz. La transgresión no tiene por qué ser provocación
El buen producto
- Los hermanos Echapresto, de Venta Moncalvillo (una Estrella Michelin, La Rioja). Tienen una pequeña huerta detrás del restaurante y hasta te suelen dar a probar su producto en crudo al llegar al restaurante…
La tradición
- Los hermanos Roca. Teniendo el restaurante de los padres como punto de partida, han sabido evolucionar muy bien.
La vanguardia
- Por encima de si gustan o no sus platos, Mugaritz representa algo tan personal como la vanguardia de sí mismo.
¿Mezcla de tradición y vanguardia?
- BittorArginzóniz, de Etxebarri, en Atxondo. Siendo un parrillero, de monte, ha conseguido estar en el número 4 mundial solo con su obsesión por la parrilla. Ha conseguido que haya un auténtico peregrinaje hasta la mitad de la nada solo por cómo trata la parrilla, por cómo trabaja el fuego. Hoy es el tercer mejor restaurante del mundo según TheWorld´s 50 Best 2019.
Mundo rural
- El Molino de Alcuneza (1 Estrella Michelin), en un pueblo de 8 habitantes de Guadalajara.
Mundo urbanita
- Albert Adrià. Ha conseguido convertir el barrio del Paralelo en una auténtica zona gastronómica. Ahí está Tickets, Enigma… todo un centro gastronómico
Cocina internacional desde lo local
- Hay algunos chefs que meten guiños de fusión desde lo local, como Atrio de Cáceres (dos Estrella Michelin). Tienemucho rollo internacional, todo el mundo lo conoce por su bodega, por su servicio de sala afrancesado… pero también por su careta de cerdo, su apuesta por la cereza del Jerte de la zona… Y te puedes creer que estás en un restaurante de postín de Londres.
El Javier Sánchez más personal
Un olor
- Me gusta el del Jerez. Cuando vas caminando entre las barricas y te imbuyes de ese ecosistema.
Un color
- El azul
Una ciudad para vivir
- Madrid
¿ Y para escaparte?
- He estado una vez y me ha parecido una ciudad con mucho rollo, sin ser tan agobiante como Tokyo, por ejemplo.
¿Qué película verías sin parar?
- Muchas, pero me quedaría con Un día en las carreras de los Hermanos Marx
Un libro
- Una novela. El Palacio de la Luna, de Paul Auster
¿Qué no has hecho todavía que te gustaría hacer?
- Ir al espacio. No sé si lo veré, pero se supone que va a llegar en algún momento.
¿Algún personaje histórico al que admires?
- Soy muy poco mitómano. Todo el mundo tiene luces y sombras
¿Algún género musical?
- Me gustan todos, pero si tengo que elegir alguna canción favorita, cualquier clásico de los Beach Boys
¿Algún hobbie?
- Me muevo por temporadas. Ahora mismo sería el ciclo, llevo seis meses a tope.
Comilón y afortunado al no dar cuenta de un solo gramo de grasa. ¿Se levanta para subirse seguido a la bici? No lo sabemos, probablemente vaya a descubrir su próxima apuesta gastronómica. Eso sí, sin llamar mucho la atención.
También te pueden interesar:
En Ibérico Community | Sobremesas con Doble Montanera: un encuentro con Nacho Villa
En Ibérico Community | La Retasca, la taberna donde no falta el jamón ibérico Arturo Sánchez
